Le qualità dello chef Mauro Colagreco sono note non solo a chi abbia avuto il piacere di sedersi alla tavola del Mirazur di Menton, poco oltre la frontiera italiana di Ventimiglia. Campione in carica della World’s 50 Best Restaurants (in attesa di scoprire se e come cambierà la classifica il prossimo 5 ottobre, ad Anversa) il cuoco argentino di origini italiane ha saputo imporre il suo pensiero gastronomico sulla scena gastronomica internazionale. Il merito, però, è in parte del Mauro Colagreco imprenditore capace, lungimirante amministratore di format di ristorazione anche molto diversi tra loro, dall’hamburger bar Carne (nato in Argentina e oggi presente anche a Singapore) alla pizzeria Pecora Negra, battezzata in Costa Azzurra e di recente approdata a Strasburgo.
Poi ci sono collaborazioni e consulenze che lo vedono impegnato con grandi gruppi alberghieri nel definire la proposta di ristorazione di hotel esclusivi. Come il neonato Maybourne Riviera di Roquebrune Cap Martin, ultimo investimento del Maybourne Hotel Group, già titolare a Londra del Claridge’s, del Connaught e del Berkeley. In posizione super panoramica sul mare della Costa Azzurra, l’hotel dista pochi minuti dal Mirazur, e offrirà a chi visita la zona altre due opportunità per gustare la cucina di Colagreco.
Al momento è già operativo il ristorante al piano strada (The Riviera Restaurant) che è il concept più informale del progetto gastronomico, incentrato sulla valorizzazione della cucina regionale locale, da Genova a Saint Tropez, e dei suoi ingredienti, tra insalata Nizzarda, spaghetti alla genovese e Tarte Tropezienne. Questo spazio sarà aperto tutto il giorno, per pranzo, aperitivo, cena e con un menu di snack sempre disponibile.
Ma l’attesa si concentra principalmente su Ceto, ristorante dedicato al mare che aprirà battenti all’ultimo piano dell’hotel (con terrazza panoramica) sabato 9 ottobre. Cucina a vista e griglia a prendere la scena, lo spazio sarà al contempo laboratorio di sperimentazione sui prodotti del mare, per indagarne le potenzialità e limitare gli sprechi, contrastando lo sfruttamento delle risorse ittiche (a questo scopo è stata predisposta una cella di frollatura, che permetterà di studiare gli effetti della maturazione su ciascuna specie, e cercare di utilizzarne tutte le parti, dalla pelle alle frattaglie, a testa, lische e occhi). Per questo il menu contempla anche proposte incentrate su vegetali marini (erbe, salicornia, finocchio di mare) e ingredienti poco utilizzati come cetrioli e lumache di mare. Ridotta, ma presente, una selezione di pietanze a base di carne e di piatti vegetariani. La nuova destinazione alberghiera della Costa Azzurra, dotata anche di piscine e spa e circondata da un giardino mediterraneo, ospiterà inoltre un altro ristorante d’autore, affidato alle cure di Jean-Georges Vongerichten.
