Friuli-Venezia-Giulia-Ricetta-Mela-cotta

,

Mela cotta, brodo di mela, gelato di carruba e uvetta

Tempo di preparazione

Tempo totale

2 ore + 24 ore di ammollo + 8-10 ore in freezer

Dosi per

4-6 persone

Ingredienti

PER LA PUREA DI UVETTA:

500 g di uvetta sultanina
250 g di acqua
250 g di rum bianco

PER IL CREMOSO DI CARRUBA:

500 g di carruba
1 kg di panna

PER IL GELATO DI CARRUBA E UVETTA:

4 tuorli
70 g di zucchero
300 g di latte
200 g di panna
70 g di cremoso di carruba
200 g di purea di uvetta
1 foglio di colla di pesce
120 g di liquido di ammollo dell’uvetta
Rum bianco
Succo di limone
Sale

PER LE MELE COTTE:

Mele pulite a rondelle cotte in padella con il succo di limone
Anice stellato
Zucchero bianco

PER IL BRODO DI MELE:

Bucce e scarti di mela
Zucchero

PER SERVIRE:

Panna
Polvere di cannella
Pimpinella

Un dolce delizioso ideale per l'autunno, dalla chef de L'Argine a Vencò

Per la purea di uvetta: mettete sottovuoto l’uvetta in ammollo con l’acqua e il rum per 24 ore circa. Frullate con il Thermomix e setacciate.

Per il cremoso di carruba: cuocete a fiamma bassa la carruba tagliata a pezzi con la panna fino a ottenere una consistenza densa. Frullate con il Thermomix e setacciate ottenendo una purea densa.

Per il gelato di carruba e uvetta: montate i tuorli con lo zucchero. A parte, portate a bollore latte e panna in una casseruola. Unite i due composti riportando la temperatura a 82°C.
Aggiungete la purea di uvetta e il cremoso di carruba. Regolate l’acidità aggiungendo a piacere anche il liquido di ammollo dell’uvetta ed eventualmente un pizzico di sale e delle gocce di limone. Aggiungete il foglio di colla precedentemente ammollato. Congelate per 8-10 ore. Prima di servire frullate nel Thermomix.

Per le mele cotte: tagliate a rondelle le mele pulite dello spessore di circa 1,5 cm. Disponetele in una padella con del succo di limone, mezzo anice stellato e poco zucchero (circa 1 cucchiaio per mela).
Scaldate leggermente. Quando si è alzata la temperatura aggiungete un po’ d’acqua e coprite con la pellicola. Portate dolcemente a cottura le mele che devono risultare leggermente caramellate nel proprio liquido in riduzione.

Per il brodo di mela: coprite con l’acqua le bucce e gli scarti di mela. Aggiungete poco zucchero. Portate a
bollore, quindi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa un’ora. Filtrate. Rimettete la pentola sul fuoco e riducete nuovamente il liquido di circa un terzo.

Servite una fetta di mela cotta con un po’ di purea di uvetta. Coprite con circa 4 cucchiai di brodo di mela. Aggiungete una quenelle di gelato e guarnite con qualche foglia di pimpinella fresca, della panna semi montata e della polvere di cannella.

Maggiori informazioni

Leggi: Il Friuli Venezia Giulia di Antonia Klugmann

Foto di Antonia Klugmann

Condividi

Facebook
Twitter
LinkedIn
Articoli
correlati