Melanzane ripiene dello Yunnan

Utilizzate le melanzane giapponesi senza semi, dal momento che le altre varietà tendono a essere troppo amare e i loro semi troppo duri.

Preriscaldate il forno a 250°C; accendete il grill. Con una forchetta, bucherellate la superficie delle melanzane da tutte le parti e appoggiatele su una placca da forno. Cuocetele sotto il grill nel forno caldo, girandole di tanto in tanto, finché non siano abbrustolite e la polpa non sia tenerissima, per circa 20-25 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare per 10 minuti.

Scaldate una padella di piccole dimensioni a fuoco medio. Aggiungete pepe di Sichuan e semi di cumino; cuocete, mescolando frequentemente, finché non siano profumati, per circa 2 minuti. Trasferite in un macinaspezie, unite pepe bianco e cardamomo; macinate. Trasferite il composto in una ciotola di medie dimensioni, aggiungete gochugaru, 2 cucchiaini di sale e polvere cinque spezie; mescolate.

Scaldate l’olio in un wok a fuoco medio-alto. Aggiungete i peperoncini essiccati; cuocete per 5 secondi. Aggiungete carne di maiale macinata e 1/4 di cucchiaino di sale. Cuocete, mescolando frequentemente, finché la carne non cominci a dorarsi, per circa 1 minuto e 30 secondi. Aggiungete cipollotti e peperoncini freschi tritati (se desiderate) e cuocete, mescolando sempre, per 15 secondi. Togliete dal fuoco e unite 2 cucchiaini del composto di spezie.

Incidete le melanzane per il lungo, ma senza tagliarle a metà, lasciando intatta la buccia. Con un paio di forbici da cucina, tagliate la polpa delle melanzane a pezzetti. Aggiungete 1 pizzico di sale e metà del composto di carne a ciascuna melanzana; mescolate bene. Servite.

Da fare in anticipo: potete preparare la miscela di spezie fino a 3 giorni in anticipo e conservarla in un contenitore ermetico.

foto di Greg Dupree