1. In una padella capiente, aggiungete la pancetta e l’olio e scaldate a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, finché la pancetta non è leggermente dorata e comincia a rilasciare il grasso, circa 5 minuti. Usate un mestolo forato per trasferirla in una ciotola e tenete da parte.
2. Aggiungete le mele nella padella, con il lato tagliato verso il basso, e alzate il fuoco; cuocete senza toccarle per 4-5 minuti, finché non saranno ben dorate, regolando il calore se necessario per evitare che brucino. Girate le mele e aggiungete la pancetta, l’aglio e la salvia. Condite con sale e pepe. Aggiungete quindi il brodo e il sidro e portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Abbassate la fiamma, coprite parzialmente e cuocete senza mescolare, finché le mele non risultano tenere ma senza farle sfaldare, circa 8-10 minuti (non giratele durante la brasatura).
3. Con un mestolo forato trasferite le mele su un piatto da portata; copritele con un foglio di alluminio per mantenerle calde. Fate sobbollire la miscela di sidro a fuoco medio- alto fino a farla ridurre della metà mescolando di tanto in tanto, circa 3-5 minuti. Versate la miscela di sidro, la pancetta e l’aglio sopra le mele e servite immediatamente.
