Meravigliosa, inattesa Serenissima

Se siete tra quelli che pensano che a Venezia si mangi male, che sia un luogo di ristoranti spennaturisti dagli scontrini pazzi, questa storia potrà farvi ricredere. Ma la cosa buffa è che potrebbe scrivere una pagina nuova anche per la città stessa, dopo la bufera che l’ha investita per la crisi sanitaria, e che ha fatto piazza pulita del turismo mordi e fuggi. Venezia oggi è un’altra, e sta cercando di alzare la testa. E il risveglio non è soltanto visibile attraverso le ferite economiche da sanare ma è anche una sorta di nuova rinascita, in cui chi ha lavorato sempre con passione per la propria città (e sono tanti) vede oggi spazi e ossigeno che prima non c’erano: Venezia è sempre stata bellissima ma oggi vive a un ritmo più lento e umano, un ritmo che la potrebbe davvero far rigenerare.

Ma andiamo per gradi. Questo viaggio nella laguna parte dalla Edipo Re, una vecchia affascinante barca che ha quasi cent’anni e che fu del pittore Zagaia: vide percorrere traversate straordinarie negli anni Cinquanta, con a bordo anche Pier Paolo Pasolini. Era luogo di avanguardie e come tale lo ha voluto oggi chi l’ha restaurata, Sibylle Righetti, con l’idea di poter immaginare nuove rotte in grado di lasciare un segno. Ma Edipo Re è anche il nome di un loro progetto (assieme a Sibylle ci sono Enrico Vianello, il capitano, e Silvia Jop alla direzione editoriale e artistica) che vede coinvolte fattorie della Rete dell’Economia Sociale Internazionale “RES – INT” in un Food Festival all’interno dell’evento Isola Edipo, durante i giorni della Mostra d’Arte Cinematografica di Venezia.

Un modo per connettere network sociali, abitanti della laguna e visitatori in un momento così importante come quello della Mostra settembrina del Lido. Con lo stesso spirito l’equipaggio decide di costruire il progetto Alimenta Ancora e coinvolge sei valenti “osti” della città: «Il periodo di lockdown per il Covid ci ha dato modo di riflettere sul nostro lavoro», dice Sibylle, «e volevamo condividere con gli altri un nuovo modo di vivere Venezia. Così abbiamo creato una piccola rete, Alimenta Ancora, mettendo assieme quelli che secondo me sono i ristoratori capaci di scrivere il futuro del modo di mangiare e accogliere di questa città e della laguna. Perché questa è una città in cui si mangia molto bene».

Ed è così che si ritrova a bordo Cesare Benelli del Covo, uno dei ristoranti dedicati al pesce con la storia più importante, nella zona dell’Arsenale, da sempre meta di chi cerca solo il pescato di laguna più fresco e rappresentativo. Poi Luca di Vita e Bruno Gavagnin, delle Testiere, piccola osteria nata quando Slow Food era alle prime armi e affezionato (micro) locale per una clientela fedele che arriva da tutto il mondo. Fra loro, geograficamente parlando, il Lòcal dei due fratelli Benedetta e Luca Fullin, nato solo cinque anni fa ma oggi uno dei ristoranti di cucina creativa più interessanti della città, anche perché le sue proposte applicano ingegno ai sapori tradizionalissimi del cibo di qui, grazie alla mano decisa di Matteo Tagliapietra, il cuoco. E ancora l’unicità della cucina di Davide Bisetto dell’Oro del Cipriani, hotel da sempre avanguardia dell’accoglienza d’eccellenza, in prima linea nella salvaguardia del suo territorio. Poi la mano libera e coraggiosa di Donato Ascani, del ristorante Glam, che oggi è uno dei più rinomati della città anche grazie alla recente conquista di due stelle Michelin, e infine la solida tradizione rivisitata da quella che è stata ed è una delle più accoglienti trattorie di Venezia, le Antiche Carampane nel sestiere di San Polo, raffinata e semplice, sotto la guida di Francesco Agopyan. Tutti loro contribuiscono al viaggio nei sapori della laguna, certo, ma il concept sta soprattutto nella qualità dei singoli ingredienti mescolati fra loro, anche a livello umano. Dunque, che a bordo ci sia uno chef o più di uno, non è importante la paternità o la firma del piatto: i singoli cicheti (il lungo pranzo di questa esperienza gastronomica è costruito con la tradizionale successione di piccoli bocconi come nei bacari veneziani di una volta) hanno il sapore di una dimensione collettiva.

Imbarcarsi sulla Edipo Re significa insomma scoprire un’altra Venezia, totalmente fuori dallo stereotipo del turismo di massa, significa vivere un’esperienza da una prospettiva inedita. Prima di tutto perché la città la si vede dall’acqua. Poi perché, dopo essere salpati al mattino dalla Marina di Sant’Elena, a qualche centinaio di metri da piazza San Marco, la Edipo Re fa rotta verso la fascinosa laguna Nord. Lì, sull’isola di Sant’Erasmo o alle Vignole, c’è il primo approdo e contatto con gli agricoltori che forniscono ortaggi che solo in laguna possono esprimere caratteristiche organolettiche singolari, come i carciofi, le cipolle o la dorona. Più avanti, secondo la rotta che si prenderà, dopo Murano o verso il Lido, l’incontro in mare con le cooperative di pescatori che forniscono un pescato che – anche qui – è difficile descrivere se non lo si è provato, perché è dolce e sapido allo stesso tempo: seppioline, moeche se è stagione (granchi durante il periodo di muta), vongole (in veneziano caparossoli), branzino.

Il pranzo dura qualche ora, ma è un tempo piacevolmente dilatato in cui, nella splendida cucina di bordo, prendono forma bocconi che non si dimenticano come gli scampi in saor, lo sgombro affumicato con pan di zucca, il paninetto fritto con branzino e lime, il gazpacho verde con moscardini grigliati, o il mini hamburger con baccalà mantecato. Anche le bottiglie che si stappano sono scelte con cura e rappresentano il meglio di un territorio vicino, che va da Venezia fino al Collio (italiano e sloveno) con qualche piccola divagazione. Vini naturali, of course. La liaison fra vino e cibo è anch’essa un piccolo racconto e va vissuta, non è frutto di abbinamenti da sommelier.

L’Edipo Re si muove ancora nel pomeriggio ma si sposta verso il Lido, in una delle sue parti più belle, dove mare e laguna s’incontrano. Davanti all’isola di Poveglia, dove c’era un manicomio oggi abbandonato, getta l’ancora. Si guarda o meglio si vive il tramonto, che qui ha colori diversi ed emozionanti. E si fa il bagno, se si vuole. Perché anche nuotare in laguna ha un sapore diverso che va provato. La giornata si conclude, sempre a un ritmo slow, e pian piano si torna in marina, uno sguardo ai palazzi e ai riflessi e il rammarico che sia finita. Quello sulla Edipo Re è un piccolo straordinario viaggio capace di attraversare un’altra Venezia e scoprirla. Forse anche perché Venezia è già a bordo.

Antiche Carampane
Una splendida ed elegante trattoria dall’accoglienza fra le migliori della città. In cucina pesce della laguna, semplicità e piatti storici. In sala garbo e concretezza. Rassicurante. Sui 65€
antichecarampane.com

Al Covo
Se chiedete a un veneziano dove mangiare del buon pesce di laguna quasi sicuramente vi manderà qui, da Cesare e Diane Benelli. In zona tranquillissima, a due passi dall’Arsenale. Lagunare. Sui 75€
ristorantealcovo.com

Alle Testiere
Minuscola ma splendida osteria a pochi passi da San Marco. Luca Di Vita è l’oste perfetto, quello che sa sempre cosa vuole il cliente, e Bruno cucina il miglior pesce da Rialto. Si beve bene. Fascinoso. Sui 65€
osterialletestiere.it

Lòcal
Nato dall’entusiasmo di due fratelli veneziani, è oggi un ristorante di “cucina creativa lagunare”, con un cuoco dalla mano particolarmente felice e tanta passione. La cantina è rigorosamente naturale. Contemporaneo. Sui 100€
ristorantelocal.com

Glam
È il ristorante di Enrico Bartolini a Venezia e ha riportato le due stelle in laguna. La cucina di Donato Ascani è coraggiosa, sorprendente e dallo stile assolutamente originale. Da provare. Sui 150€
www.enricobartolini.net/ristorante-glam-venezia

Oro del Belmond Hotel Cipriani
Nel lussuoso hotel, sull’isola della Giudecca, una sala quasi sospesa sull’acqua. Davide Bisetto propone una cucina leggera basata sui prodotti degli orti vicini, nel 2020 per un solo tavolo. Esclusivo.
belmond.com

Nella foto la Edipo Re ancorata davanti a Poveglia. Ph. Al Bruni.