Il primo giorno di servizio è stato un ottovolante emotivo. Sapevo che gli occhi erano puntati su di noi e desideravo che tutto fosse perfetto» — dice Shannon Tebay, la prima donna dopo quasi 100 anni a capo del leggendario American Bar del Savoy Hotel e prima statunitense in assoluto. Quando Tebay e il suo team hanno indossato le giacche bianche, lo scorso ottobre, il più antico cocktail bar di Londra era reduce da una chiusura di oltre un anno a causa del Covid-19.
«Non appena gli ospiti sono entrati, Jon Nickoll si è seduto al piano e ha iniziato a suonare “Fly Me to the Moon”, ho capito che sarebbe stata una bella nottata». I suoi ospiti ne sono stati certi quando, afferrando uno dei mixing glass di oltre 128 anni, Tebay ha miscelato loro un cocktail. Il tintinnio del bar spoon, il rumore del ghiaccio, il delicato splash dell’elisir setoso versato nel bicchiere è ciò che li aveva condotti fin lì: un sorso cristallino di storia insieme all’inebriante promessa di ciò che verrà; il riemergere di tutti i progetti che si erano interrotti e che ora erano pronti a tornare in vita, con nuove e più vigorose intenzioni. Nonostante Harry Craddock, nel lontano 1930, avesse riempito il suo The Savoy Cocktail Book di ricette di Martini shakerati, il vero predecessore di Tebay non è tanto Craddock quanto Ada Coleman, la capo barista che lui sostituì. Unica altra donna al comando dell’American Bar, Coleman ha tenuto il timone dal 1903 al 1935. Lì è diventata celebre per il suo Hanky Panky: gin, vermouth dolce e un goccio amaricante di Fernet-Branca, in una libagione generosa ma equilibrata che prende vita in pochi e magistrali giri di cucchiaio. Forse è proprio questo il tipo di drink che si addice ai nostri giorni: meno rumore, più chiarezza. Dimenticate le shakerate a gomiti larghi e il frastuono del ghiaccio contro il metallo. Al posto del clangore, abbracciate la musica meditativa del mixing glass. Seguite passo passo la guida di Tebay, e potrete prepararvi un cocktail perfettamente mescolato.
Trucchi da star
- RIDURRE
«Trovo stimolante usare pochi ingredienti», dice Tebay, che di solito dosa gli ingredienti dalle quantità più piccole a quelle più grandi, che corrispondono anche ai meno e ai più costosi. «Così, se combini qualche pasticcio mentre lavori, sprechi meno denaro», spiega. E il suo mixing glass preferito è un semplice bicchiere da una pinta (si rompono raramente, e anche se succede, che problema c’è?).
- RAFFREDDARE
Tebay suggerisce di aggiungere il ghiaccio nel mixing glass per ultimo, perché l’equilibrio di un buon cocktail mescolato è dato proprio dalla giusta quantità di ghiaccio che si scioglie negli spiriti. «Aggiungerlo alla fine serve a ottenere un drink più omogeneo, ben diluito e pronto per essere servito alla giusta temperatura», spiega. Cubetti di ghiaccio grandi, abbondanti e ben freddi consentono un ottimo controllo sul risultato finale.
- MESCOLARE
«Sia shakerare che mescolare servono per raffreddare e diluire. La differenza sta nella texture — dice Tebay —. Quando si mescola, si conferisce al cocktail una consistenza setosa, che accarezza il palato». È bene inoltre non agitare il drink, ma usare il bar spoon delicatamente, accarezzando il miscelato fino a ottenere il risultato che si desidera. «Basta un movimento sottile del polso». Tebay mescola i suoi drink serviti con ghiaccio per 20-30 secondi, quelli lisci fino a 40.
- ASSAGGIARE
Tebay consiglia di assaggiare il drink con una cannuccia mentre «si è alla ricerca dell’equilibrio giusto». Ma come si fa? «Bisogna evitare che si sciolga troppo ghiaccio. Ma nemmeno troppo poco, altrimenti il cocktail risulterà oltremodo astringente». Mescola e assaggia, e, se serve, mescola di nuovo. «Quando è ben ghiacciato, con una texture setosa e tutti gli ingredienti si percepiscono bene, allora hai trovato la misura ideale».
- FILTRARE
Quando si versa un cocktail al cliente, è meglio evitare gocciolamenti o schizzi di ghiaccio. Usate uno strainer che si adatti precisamente al mixing glass, con una molla ben aderente al bordo interno. Se nel vostro bicchiere c’è molto ghiaccio, Tebay suggerisce uno strainer convesso che raccolga i cubetti. In questo caso, come in ognuno degli step per uno stirred cocktail perfetto, ricordate il suo motto: “Work smarter, not harder”.
