Borgo San Felice è quello che si direbbe un vero albergo diffuso, dal 1992 unica Dimora Relais & Châteaux nel Chianti Classico, restituito al suo splendore da un restauro che lo ha portato a proporsi come struttura di ospitalità rinomata, senza snaturare lo spirito del luogo. Al fascino del borgo medievale affacciato sui vigneti, che regala un soggiorno di pieno relax nella campagna toscana, però con tutti i comfort che si convengono a una struttura a 5 stelle, si affianca una proposta enogastronomica unica nel suo genere e a 360°: il merito è del giovane Executive Chef colombiano Juan Camilo Quintero, che guida il ristorante Poggio Rosso (1 stella Michelin) in collaborazione con lo chef pluristellato Enrico Bartolini, ma anche di progetti collaterali illuminati, come l’azienda di agricoltura sociale dell’Orto Felice e il Giardino delle Erbe Buone, da cui arrivano le piante aromatiche utilizzate in cucina. The Botanic Spa è invece il peculiare capitolo dedicato al benessere, che offre anche trattamenti di vinoterapia. A dirigere la struttura è Danilo Guerrini, strenuo sostenitore del valore del capitale umano: «Una struttura ricettiva dev’essere in grado di offrire all’ospite il maggior numero di esperienze da ricordare – spiega il Maître de Maison – e disporre di una proposta gastronomica originale conta moltissimo. A Borgo San Felice, poi, possiamo contare su un servizio di qualità e un’atmosfera unica, che attraggono turisti da tutto il mondo».
Juan, parliamo di Toscana Latinoamericana, che non è il titolo dell’ultima hit estiva, ma il nome del menu degustazione che più ti rappresenta.
Il menu nasce dal desiderio di raccontare la mia idea di cucina e i miei due vissuti: così, mondi apparentemente distanti possono naturalmente coesistere nel piatto. Non ci sono forzature, perché io sono questo: ho vissuto 20 anni in Colombia, ma sono in Italia da 11 anni. E allora in tutti i passaggi i prodotti toscani sono sempre al centro, ma c’è un tocco che li trasporta in Sudamerica. Quando, per motivi di sostenibilità, non è possibile fare ricorso a ingredienti esotici, facciamo appello alle tecniche: dove sono nato io, sulle Ande, usiamo molto le cotture sottoterra o dentro l’argilla; qui propongo una terrina di patate e tartufo toscano, preparata in terracotta, che intensifica i sapori. E anche la presentazione è molto scenografica, perché il coccio viene rotto solo a tavola.
Qual è il vantaggio di lavorare per una struttura e in una squadra come quella che ti mette a disposizione Borgo San Felice?
Io sono di Bogotà, la mia famiglia vive a New York. Cresciuto in grandi città, il mio amore per questo luogo è legato innanzitutto al privilegio di stare a contatto con la campagna. Il vero valore aggiunto del Poggio Rosso è che quando spiego un piatto all’ospite posso vantarmi del fatto di aver raccolto ciò che sta per mangiare mezz’ora prima del servizio, a pochi metri dalla cucina.
Chi arriva al ristorante? C’è un cliente tipo?
La frequentazione internazionale è importante, grazie agli ospiti che soggiornano in hotel. Ma lavoriamo bene anche con gli esterni: attiriamo un bacino di utenza che spazia da Siena a Firenze, appassionati di cibo, colleghi che vengono a provare la nostra cucina. Di sicuro è attraente la storia particolare di un cuoco sudamericano nel cuore della Toscana. Il resto lo fanno i grandi prodotti, il servizio e il luogo.
