Milano Golosa 2019 ospita l’Asian Taste

Un maguro di 100 chili, un banco, una lama affilata e un’elsa per proteggere le mani. No, non è una rievocazione delle aste del tonno che si tenevano nel celebre Tsukiji Market di Tokyo ma uno degli appuntamenti più curiosi dell’edizione 2019 di Milano Golosa che, quest’anno, celebra la contaminazione culturale e culinaria con l’Oriente.

Una manifestazione all’insegna di gastronomia ed enologia italiane di alta qualità, in cui 200 artigiani del gusto approdano nel capoluogo lombardo per raccontare materie prime e tradizioni attraverso degustazioni, cooking show e seminari. Da sabato 12 a lunedì 14 ottobre, torna al Palazzo del Ghiaccio l’ottava edizione di Milano Golosa, che quest’anno dedica un padiglione all’Asian Taste, nato dalla collaborazione del Gastronauta Davide Paolini con No Mayo, la prima guida ai ristoranti asiatici in Italia, curata da Maria Pranzo.

Artigianalità, ecosostenibilità e contaminazione sono le tre parole chiave per questa edizione, che si propone come un viaggio nel gusto in quella che Paolini vede come la futura «capitale della contaminazione culturale, anche in cucina» e, perché no, anche della sostenibilità. Al centro dell’attenzione le specialità di nicchia italiane, come quelle proposte nella giornata di sabato in cui la Regione Lombardia, partner della manifestazione, organizza con le Pasticcerie Panzera di Milano una merenda a base di dolci lombardi dimenticati.

Protagoniste anche altre regioni, tra cui la Basilicata con un making show sulla mozzarella e i suoi prodotti tipici – quali il salame di cinghiale e la marmellata di fagioli di Sarconi -, proposti in abbinamento a quelli asiatici con risultati inusuali e originali.
Dalle insolite produzioni artigianali, come il ketchup di cipolla di Giarratana e il prosciutto di piccione, si passa alle creazioni di Umberto Bombana – di Otto e Mezzo Bombana, il celebre ristorante italiano di Hong Kong, unico tre stelle Michelin italiano fuori dai confini nazionali – che racconta i funghi asiatici, tra cui il pregiato Matsutake.

Si raccontano nuovi orizzonti, nuovi gusti e un mercato in netta crescita, in una Milano con una sempre più ampia offerta gastronomica fatta di contaminazione: un esempio ne è la cucina di Gabriele Faggionato, chef della nuova apertura di Carlo e Camilla in Duomo che, nella giornata di domenica, propone capesante marinate con blue tea e ibisco, yuzu, mela verde e wasabi.
E cosa abbinare a un cremoso e aromatico sake Yamahai o a un più dolce Amakuchi? A dare il consiglio giusto ci pensa Uniontrade con una degustazione di sake in combinazione a prodotti tipici italiani, mentre il ristorante tradizionale cantonese Mu dimsum propone una masterclass dedicata alla cerimonia del tè.

Infine, nella giornata di lunedì, c’è la possibilità di partecipare alla degustazione del vino cinese Ao Yun – tenuta dal sommelier del ristorante La Pergola di Roma, Marco Reitano – un Cabernet che prende vita sulle pendici dell’Himalaya, a nord dello Yunnan, in un contesto microclimatico con condizioni simili a quelle che si incontrano nella regione francese del Bordeaux. A seguire la tanto attesa dimostrazione della tradizione millenaria del taglio del tonno giapponese, in cui un tonno Belfagò di oltre 100 chili viene sezionato secondo l’arte millenaria del Katai dal sushi master Noboyuki Tajir.

Chef italiani e veri samurai del tonno si incontrano mescolando tradizioni e nuove ispirazioni: basti pensare a quella dello stile edomae – dal periodo Edo giapponese, tra il XVIII ed il XIX secolo – per il quale, non essendoci frigoriferi, il pesce destinato al sushi doveva essere trattato per mantenere caratteristiche e freschezza per l’intera giornata. Bolliture rapide, shock termici e marinature erano tecniche asiatiche che, oggi, vengono reinterpretate con l’aggiunta di ingredienti del Bel Paese.

Contaminazioni e scambi da degustare con un tipico sake, come negli Izakaya, caratteristici bar giapponesi del dopolavoro, ma anche con una bollicina italiana firmata Prosecco Doc che, con eleganza e freschezza, smorza la nota burrosa della carne.