1. Preparate la mousse: versate 1 cucchiaio di bevanda probiotica in una piccola ciotola, aggiungete la gelatina, mescolando bene, e lasciate sviluppare per 5-10 minuti. Nel frattempo, sbattete insieme i tuorli d’uovo, lo zucchero e il sale in una ciotola resistente al calore per circa 2 minuti, fino a quando il composto sarà pallido e spu- moso. Mettete da parte.
2. Riempite una ciotola capiente con ghiaccio e acqua e tenete da parte. Portate a ebollizione il restante Yakult in un pentolino a fuoco medio. Versate lentamente la bevanda calda nel composto di tuorli d’uovo, mescolando continuamente. Trasferite il composto nel pentolino e cuocete a fuoco medio-basso, mescolando e raschiando il fondo della padella con una spatola in silicone, fino a quando si addensa, circa 2-3 minuti. Togliete dal fuoco e aggiungete la miscela di gelatina, mescolando fino a che si scioglie e il composto è liscio. Filtrate con un colino a maglia fine in una piccola ciotola metallica resistente al calore, e coprite con pellicola trasparente a contatto con la superficie. Mettete la ciotola nel bagno di ghiaccio preparato e lasciate raffreddare a temperatura ambiente per 10-12 minuti, fino a quando diventa morbido ma non rassodato. Sbattete con una frusta fino a ottenere un composto liscio.
3. Montate la panna in una planetaria a velocità media per circa 2-3 minuti. Incorporate un terzo della panna montata nel composto di Yakult, mescolando delicatamente, dal basso in alto, fino a ottenere un composto liscio e ben amalgamato. Aggiungete la restante panna montata e mescolate delicatamente fino a che tutto è ben amalgamato. Tenete da parte circa 60 g di mousse in una ciotola: coprite con pellicola e mettete in frigorifero fino al momento dell’uso. Trasferite la mousse rimanente in una sac à poche e refrigerate per almeno 2 ore o fino a 24 ore.
4. Preparate il mochi: mescolate insieme la farina di riso dolce, il latte, lo zucchero, l’olio e il matcha (se lo utilizzate) in una ciotola adatta al microonde; coprite con pellicola trasparente, lasciando una piccola apertura. Riscaldate nel microonde alla massima potenza per 2 minuti. Rimuovete la pellicola e mescolate per formare l’impasto del mochi (se il liquido non è completamente assorbito e l’impasto non è formato, riscaldate per altri 30-40 secondi al microonde).
5. Trasferite l’impasto in una planetaria con l’accessorio gancio. Impastate a velocità media fino a quando diventa setoso e appiccicoso, circa 5-7 minuti (si rassoderà mentre si raffredda).
6. Spolverizzate generosamente la superficie di lavoro con 2 cucchiai di amido di mais utilizzando un colino a maglia fine. Trasferite l’impasto del mochi sulla superficie di lavoro e spolverate la parte superiore con l’amido di mais restante. Coprite con pelli- cola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente per 20 minuti.
7. Rimuovete la sac à poche dal frigorifero e tagliate la punta per creare un’apertura di circa 1,5 cm. Scuotete via l’eccesso di amido di mais dall’impasto. Arrotolate e modellatelo in un rotolo lungo circa 25 cm e tagliatelo in 8 porzioni uguali. Tenete le porzioni coperte con pellicola fino al momento dell’uso e, lavorandone una alla volta, stendetele in dischi di circa 11 cm di diametro e 3 mm di spessore (utilizzate amido di mais sul piano di lavoro se necessario).
8. Posizionate ogni disco di mochi nelle cavità di uno stampo in silicone a mezza cupola di circa 6 cm di diametro (vedi Note). Partendo dal centro, distribuite la mousse in un movimento a spirale stretto, creando una sorta di nido cavo all’interno dell’impasto e fermandovi a circa 6-9 mm dal bordo superiore dello stampo. Mettete un acino d’uva al centro del “nido”. Coprite con altra mousse, distribuita sempre con movimenti a spirale, riempiendo gli spazi vuoti. Unite i bordi del mochi e piegateli delicatamente per racchiudere la mousse. Tagliate l’eccesso di impasto per creare una superficie piatta (che sarà il fondo del mochi). Spolverizzate la parte tagliata con amido di mais. Ripetete il procedimento con i restanti 7 dischi di impasto, la mousse e altri 7 acini d’uva.
9. Aggiungete la mousse rimanente nella sac à poche a quella tenuta da parte nella ciotola al punto 3 e tenetela in frigorifero. Mettete gli stampi su una teglia, coprite leggermente con pellicola trasparente e congelate fino a quando saranno solidi, almeno 4 ore o fino a 3 giorni.
10. Ravvivate la mousse che avete tenuto da parte mescolandola fino a renderla liscia e cremosa. Trasferite la mousse in una sac à poche con una bocchetta a stella aperta di 1 cm. Sformate i mochi e posizionateli, con la parte piatta verso il basso, in pirottini di carta. Decorate la cupola di ogni mochi con un “ciuffo” di mousse. Tagliate i restanti 4 acini d’uva a metà e guarnite ogni mochi con una metà d’uva. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 20-30 minuti prima di servire, se necessario.
