La cucina brasiliana è un universo vasto e variegato, un caleidoscopio di tradizioni e ingredienti che raccontano storie di terre lontane e vicine, di incontri e scontri culturali. Dalla costa atlantica alle regioni interne, il Brasile offre una gastronomia che affonda le radici in culture indigene, africane e portoghesi, ma che si arricchisce ogni giorno di nuove influenze e innovazioni. Tra le sue espressioni più affascinanti, spicca quella del sertão, la regione semi-arida del Nord-Est da cui provengono piatti che uniscono sapori intensi e tecniche culinarie tradizionali. La cucina del sertão è, infatti, un inno alla resilienza e alla generosità della terra, ma anche alla creatività di un popolo che ha saputo fare della semplicità e della sostanza un punto di forza. E quando Zé Almeida e la sua famiglia si trasferirono a São Paulo da Mulungu, Pernambuco, non immaginavano che il piccolo ristorante aperto nel quartiere Vila Medeiros, distretto della periferia nord della città, sarebbe diventato un punto di riferimento per la cucina brasiliana.
Così nasce il Mocotó, un locale il cui nome deriva da quello di una zuppa di zampa di bue tipica del Nord-Est del Brasile e che quindi, già dall’apertura, richiamava subito l’attenzione dei clienti affamati di quei sapori autentici e tradizionali. La cucina “sertaneja” divenne così il cuore pulsante del ristorante che, negli anni, ha mantenuto la sua impronta regionale mentre si evolveva per attrarre una clientela sempre più ampia e internazionale. Ma ciò che ha reso Mocotó speciale sin dall’inizio è stata la capacità di servire piatti che raccontavano una storia, piuttosto che limitarsi a offrire semplici pietanze.
Rodrigo Oliveira: la cucina in un nuovo capitolo
Nel 2001, il figlio di Zé, Rodrigo Oliveira, decise di lasciare gli studi in gestione ambientale per dedicarsi completamente alla cucina. Il suo ingresso nel ristorante segnò un punto di svolta. Nonostante fosse ancora giovane, Rodrigo portò con sé una visione più moderna della gastronomia, unendo la tradizione familiare con la ricerca di una cucina più raffinata e innovativa, pur rimanendo profondamente radicato nei piatti che avevano dato fama al ristorante.
Rodrigo iniziò a riscrivere il menu, rendendolo più gastronomico, ma mantenendo l’autenticità dei piatti tradizionali come il Mocofava (una fusione tra il mocotó e la favada, uno stufato di fagioli), la Rabada (zampa di bue stufata), il Baião-de-dois (riso e fagioli con formaggio coalho) e i Dadinhos de tapioca (cubetti di tapioca fritti, oggi diffusi in tutta la cucina brasiliana). Questi piatti, simboli della cucina sertaneja, sono stati affiancati da nuove creazioni che ancora oggi portano la firma di Rodrigo come il Peixadinha de São Francisco (un piatto di pesce del fiume São Francisco in salsa di cocco). La carta del Mocotó è un parco giochi di piatti che vanno dai tradizionali alle specialità, coma la Carne de Sol na brasa (nella foto di apertura), carne di manzo essiccata e cotta alla brace, servita con aglio e peperoncini dolci e accompagnata da manioca stufata (mandioca cozida), riso e fagioli (baião de dois), purè di patate e manioca e farofa reidratata (farinha d’água).
Un lavoro, quello di Rodrigo Oliveira, che non è passato inosservato. Dall’attenzione degli abitanti di Vila Medeiros, il Mocotó negli anni inizia a ricevere anche quella dell’intero Paese, e oltre. La consacrazione arriva quando entra a far parte della prestigiosa lista dei 50 Best Restaurants dell’America Latina, dove è rimasto per più di dieci anni consecutivi. Nel 2021, il ristorante è stato eletto “Icona dell’Anno” da questo stesso ranking.
Oggi il ristorante espone la targa rossa di Bib Gourmand secondo la Guida Michelin, un riconoscimento che affianca quello di “Miglior Ristorante del Mondo nella categoria senza prenotazione” ai World Restaurant Awards del 2019. Così, tutto il globo ha iniziato a guardare ai colori e all’autenticità di un luogo che è quasi leggenda gastronomica e lo ha fatto non solo per la cucina, ma per un’attitudine umana di grande spessore.
La filosofia sociale e ambientale
Mocotó non è solo un ristorante di successo dal punto di vista gastronomico, ma è anche un esempio di come la cucina possa diventare uno strumento di cambiamento sociale. Rodrigo Oliveira ha fatto della sostenibilità una delle colonne portanti del suo lavoro, scegliendo fornitori che condividono una visione etica e responsabile della produzione alimentare. La qualità degli ingredienti, che provengono da piccole aziende locali, è un aspetto fondamentale della sua cucina, che privilegia prodotti come il formaggio di una fattoria locale o il mais e la cassava biologici provenienti dalla sua stessa terra in Pernambuco.
Ma l’impegno di Rodrigo non si ferma alla scelta dei fornitori. Durante la pandemia, insieme a sua moglie Adriana Salay, ha creato il progetto Quebrada Alimentada, un’iniziativa che ha donato oltre 100mila pasti alle famiglie vulnerabili di Vila Medeiros. Oltre alla distribuzione di pasti, il progetto prevede anche la creazione di una cucina-scuola, che offrirà formazione professionale e strumenti per l’autoimprenditorialità ai residenti del quartiere. Mocotó ha saputo mantenere il suo spirito di famiglia e il legame con la sua comunità, ma ha anche saputo crescere e innovare. Nel 2023, dopo cinquanta anni di attività, il ristorante ha aperto una seconda sede nel distretto occidentale di Vila Leopoldina, nella subprefettura Lapa, replicando la formula di successo dell’originale ma adattandola a un nuovo contesto. La qualità del cibo, il servizio e l’atmosfera conviviale sono rimasti invariati, attirando clienti affezionati e nuovi visitatori.
Non solo la cucina, ma anche la carta dei cocktail di Mocotó ha saputo conquistare i palati. Le caipirinhas, preparate con ingredienti freschi e creativi come il cajù o il passion fruit, sono una delle attrazioni più apprezzate del locale, insieme ai dolci che spaziano dalla cartola de engenho (un dessert tradizionale di Pernambuco) alla crème brûlée e al dulce de leche.
Il Futuro di Mocotó
Guardando al futuro, Rodrigo Oliveira continua a espandere la sua visione gastronomica. Con sua moglie e cinque figli a caparra di un futuro sorridente, ha avviato altre iniziative come il Mocotó Café al Mercado de Pinheiros e Balaio IMS all’Istituto Moreira Salles, portando la cucina del sertão in contesti sempre nuovi e stimolanti. Mocotó è oggi un punto di riferimento non solo per la cucina brasiliana, ma anche per quell’ideale ristorativo che mira a coniugare gusto e responsabilità sociale diventando un luogo che, attraverso il cibo, racconta la storia di un Brasile che continua a crescere e dimostrarsi forte del suo orgoglio nazionale.
