«L’acqua al ristorante a nostro avviso dovrebbe essere solo alla spina», sentenzia Paolo Ferretti, socio storico di Norbert Niederkofler, il cuoco di montagna che dopo la chiusura del St. Hubertus ha riportato le tre stelle in Alto Adige con Atelier Moessmer. Una frase che va contestualizzata a un’altitudine di 2.275 metri dove trasportare da valle a cima (e viceversa) 40mila bottiglie all’anno è un’impresa dispendiosa, se non eroica. Sì, perché per raggiungere AlpiNN, il ristorante-rifugio aperto nel 2018 su modello di una stube contemporanea, bisogna salire sulla vetta di Plan de Corones dove Ferretti e Niederkofler hanno dato vita a Cook the mountain. Questa stessa filosofia gastronomica ha poi ispirato Care’s, l’evento internazionale sulla sostenibilità all’interno del quale vengono ospitati progetti etici di alcuni chef – quest’anno il primo a salire in quota è stato Nnumari, nato dalla visione dello stellato Pino Cuttaia – e che illumina le altre insegne della loro società Mo-Food che conta più di 60 collaboratori, da Horto a Milano alla consulenza dell’hotel Aman di Venezia.
Il tema dell’acqua è solo uno dei punti toccati da Ferretti e Niederkofler nel loro manifesto – per la cronaca, hanno scelto di approvvigionarsi dal rubinetto grazie all’innovativa tecnologia di filtraggio BWT risparmiando così sui rifiuti e CO2 – che applica una riflessione più profonda anche sul benessere dei collaboratori, «su esempio di AlpiNN, i gestori di Plan des Corones hanno cambiato i contratti a tutti i dipendenti», afferma Ferretti, o sull’energia verde: insomma, sulla coerenza di una realtà che professa la propria eticità. È con questo impegno che nasce la volontà di distinguere un “ecologismo di facciata” da esempi veramente virtuosi. Se a fare da garante è uno chef mentore del calibro di Norbert Niederkofler a verificare il corretto comportamento di un ristorante è Vireo, ente certificatore che opera in tutto il mondo. Da questa collaborazione nasce Cer – Care’s Ethical Restaurant, la prima valutazione che accerta l’impegno sostenibile dei ristoranti secondo standard misurabili e verificabili.
«Ci siamo resi conto di quanto sia difficile distinguere in ambito gastronomico le affermazioni vere da quelle false, questo perché non esistono efficaci sistemi di verifica della sostenibilità ristorativa – ha sottolineato Paolo Ferretti –. Con Care’s Ethical Restaurant aspiriamo a creare una community di ristoranti etici certificati a livello internazionale, per sensibilizzare e promuovere pratiche sostenibili e credibili nel mondo enogastronomico. Inoltre, è giusto che le scelte etiche concrete vengano premiate e comunicate».
Alla presentazione ufficiale di questo modello che si è svolta presso gli spazi di Fiera Bolzano (che tra l’altro sostiene da tempo i principi della sostenibilità, promuovendo lo sviluppo della provincia come “Green Region”) era presente anche Luigi Mazzaglia, fondatore e general manager di Vireo, il quale ha evidenziato quanto questa certificazione non riduca la sostenibilità alla sola attenzione per le materie prime e alla creazione di un menu, ma estenda la verifica a diversi ambiti: le condizioni di lavoro, l’ambiente, l’approvvigionamento, la struttura, la comunicazione, la comunità, la cultura e il gestionale. Ma come si ottiene? Sulla base di criteri misurabili, dicevamo. Ogni ristoratore può inviare la richiesta di una visita che viene organizzata da Vireo per accertare la presenza dei 29 requisiti obbligatori secondo Cer. Solo in caso di esito positivo, il ristorante ottiene il certificato e la relativa targa da esporre, mentre i 42 requisiti facoltativi permettono di scalare la classifica finale (per un totale di 229 punti).
A credere in questa visione, oltre naturalmente a tutte le insegne sotto il cappello di Mo-Food, c’è anche una pizzeria di Bolzano – anche se, una volta entrati, a guardarvi intorno con quelle bellissime ceramiche di testa di moro sembrerà di stare più in Sicilia che in Alto Adige – che ha decisamente alzato il livello delle tonde in città con una visione contemporanea che si concentra su impasti a lunga maturazione e materie prime “scelte con cura e sentimento”. Quando vi sedete a tavola da Il Corso fate caso al menu studiato da Santo Gabriele, pizzaiolo calabrese naturalizzato bolzanino, e dal talentuoso e giovanissimo figlio Francesco: entrambi tengono molto a raccontare la geografia degli ingredienti e spesso il nome dei produttori che hanno incontrato lungo questo recente cammino (perché fino a prima del Covid-19 il loro locale ospitava un bar molto apprezzato dalla comunità). Dalla mozzarella di bufala dell’Alto Adige che arriva da un maso vicino all’autoctono graukäse, dallo speck fieno e fiori ai capperi di Salina dell’azienda agricola Caravaglio – qui se ci bevete la Malvasia Nzemi che Paolo Ferretti produce in circa 2mila bottiglie non sbagliate. Chi preferisse può sempre bere l’acqua, ovviamente in caraffa, dettaglio che ha contribuito a far ottenere alla famiglia Gabriele la certificazione Cer. Non il solo naturalmente, visto che durante la loro prima visita hanno ottenuto 193 punti su 229 totali.
