Il ristorante Cavallino si trova proprio di fronte all’ingresso dello Stabilimento Ferrari di Maranello. Una location che è un’epitome di tutto quello che negli ultimi anni l’Emilia si è trovata a rappresentare nel mondo: la produttività e l’ingegno, la golosità e l’accoglienza, i motori e i fornelli.
È aperto al pubblico dal 1950 — anche se la piccola casa colonica fa parte della scuderia Ferrari dal 1942, anno in cui Enzo Ferrari rilevò i terreni — e da poche settimane è stato riaperto dopo una ristrutturazione curata dall’architetto India Mahdavi.
A guidare il nuovo corso di questa icona della “modenesità” c’è uno dei modenesi più famosi, Massimo Bottura, che ha preso in mano il lascito di tradizione e territorio del Cavallino cercando di proiettarlo nel futuro. Una nuova prospettiva sulla tradizione modenese: il cotechino diventa alla Rossini e viene servito accompagnato da tartufo e salsa alle amarene; i tortellini, da sempre caposaldo della cucina emiliana, vengono serviti in una crema di Parmigiano Reggiano (e vengono preparati dal Tortellante, il progetto di formazione in cui le rezdore, le nonne modenesi, insegnano a ragazzi con autismo l’arte della sfoglia); e ancora la guancia di vitello viene cotta nell’Aceto Balsamico Tradizionale che poi è usato anche per condire il gelato alla crema.
In cucina c’è ovviamente un modenese, Riccardo Forapani, 13 anni all’Osteria Francescana e una conoscenza certosina delle eccellenze locali, mentre in sala c’è Luis Diaz, premiato nel 2016 come miglior giovane maître d’Italia, insieme alla sommelier Silvia Campolucci.
«Sarà il Cavallino di sempre — dice Massimo Bottura — una trattoria per chi, come Enzo Ferrari, amava la tradizione del futuro. Accoglieremo chiunque vorrà scoprire le eccellenze culinarie di questa terra meravigliosa».
Cavallino
via Abetone Inferiore
Maranello (MO)
