Tra le mura di Antica Offelleria Verona – il laboratorio di pasticceria dell’ultracentenaria insegna Scarpato –, ogni giorno si lavora sperimentando vecchie e nuove ricette, attingendo dall’esperienza dei pasticceri e soprattutto dalla bontà del lievito madre, qui costudito e coccolato con estrema cura. Se per il Natale 2023 l’azienda di proprietà della famiglia Ferrarese ha già lanciato con successo la linea composta da 12 tipologie di grandi lievitati, dall’Antica Offelleria la sorpresa dell’anno si chiama Nadal, l’Antico Panettone di dicembre che profuma di storia e tradizione. Una preparazione che deve le sue peculiarità alla storica ricetta datata 1888, a cui si aggiunge l’expertise dei pasticceri che hanno contribuito a realizzare questo dolce in edizione e tiratura limitata (e solo su prenotazione).
Ma quali sono le caratteristiche che rendono questo prodotto così speciale? In primis gli ingredienti, tutti rigorosamente selezionati, che raccontano le qualità del territorio scaligero; tra questi non manca il burro d’alpeggio e il miele millefiori dei monti veronesi o l’uvetta imbevuta nel Recioto di Soave che rende la frutta secca più morbida e aromatica. A completare il lievitato ci sono poi i canditi di agrumi italiani, le bacche di vaniglia bourbon del Madagascar, le uova di galline allevate all’aperto, la farina primitiva e lo zucchero di barbabietola, sempre made in Italy.
Dopo la scelta delle materie prime, il lungo processo di lievitazione segue dei passaggi ben definiti e viene scandito da tre momenti differenti, uno in più rispetto ai canonici due step. Infatti per la realizzazione del Nadal, non si può prescindere dalla fase di puntatura che serve per dare forza all’impasto affinché possa durare più a lungo in fase di maturazione e si possa sviluppare meglio in fase di cottura. Il risultato? Un panettone buono e genuino, che rispetta la tradizione dolciaria veronese regalando al primo morso un viaggio nel tempo lungo 135 anni.
