È un affascinante viaggio alla (ri)scoperta delle tradizioni perdute dei formaggi italiani quello proposto da LoST, acronimo di “Looking for the Sustainability of Taste in Europe”, programma che ha messo insieme otto prodotti provenienti da cinque regioni per valorizzare le eccellenze casearie del nostro Paese. Sostenuto dall’Unione Europea, il programma nasce ad Alba grazie all’associazione Alte Terre Dop e ai consorzi dei produttori del Murazzano, del Roccaverano, dell’Ossolano, del Puzzone di Moena, dello Strachitunt, della Vastedda della Valle del Belice, del Pecorino Siciliano e del Provolone del Monaco.
Ogni formaggio è unico nel suo genere e anche solo raccontandoli si percorre un ideale viaggio che conduce e valorizza alcune delle pratiche casearie più rappresentative dello Stivale. Dal langarolo Murazzano, con la sua pasta fresca a base di latte ovino, preparato con cura nelle colline del cuneese; alla robiola di Roccaverano, dalla breve stagionatura e con il caratteristico gusto del latte di capra che provenie dal piccolo borgo dell’astigiano; passando all’Ossolano, a pasta dura e stagionato, ottenuto solo con il latte delle mucche della Val d’Ossola, ai piedi del Monte Rosa. Si prosegue con il Puzzone di Moena, a pasta pressata semicotta e semidura, ricavata dal latte vaccino crudo e rinomato nelle valli di Fassa e Val di Fiemme, dove per tutti diventa “Spretz tzaorì”. Lo Strachitunt, invece, è un formaggio a pasta cruda, talvolta erborinato, preparato con latte vaccino intero usando la tecnica delle due cagliate, con radici legate alla Val Taleggio in provincia di Bergamo. Si va nella Valle del Belice per la Vastedda, in dialetto “tumazzu”, per un formaggio a pasta filata con una caratteristica acidità naturale di fermentazione, realizzato esclusivamente con il latte delle pecore autoctone. Dalla stessa regione proviene il saporito Pecorino Siciliano, a pasta semicotta e dura, prodotto con latte ovino intero e crudo, mentre lo storico Provolone del Monaco conduce in Penisola Sorrentina: se deve il suo nome agli antichi contadini che lo producevano, i monaci, appunto, le sue particolari caratteristiche organolettiche derivano dal latte dei bovini di razza Agerolese allevati esclusivamente in quest’area.
In questo variegato scenario, le denominazioni Dop di LoST parlano di radici, famiglie e comunità perdute, riaffermando un’etica agricola che asseconda un bisogno di ricerca verso tradizioni che si sono perse e storie di un passato dove le regole erano diverse. A raccontare per primo questo nuovo progetto europeo è stato il Festival Collisioni 2023 «Si tratta di un’opportunità storica di mettere in rete a livello nazionale alcuni dei consorzi di tutela più rappresentativi delle piccole Dop dei formaggi di maggiore qualità del nostro paese – commenta Natalino Giordano, presidente dell’associazione Alte Terre Dop –. Eccellenze di tradizione millenaria che condividono una stessa filosofia produttiva fondata sul rispetto dell’ambiente, della salute del consumatore e del benessere animale; la partecipazione al festival Collisioni, che da sempre coniuga la grande musica a un’etica green attenta alle piccole produzioni artigianali di qualità, è una bella vetrina mediatica per dare avvio a un triennio di collaborazione e a un percorso di crescita comune che vedrà i consorzi impegnati nella promozione sui mercati di Italia, Germania e Svezia».
Il festival agrirock più famoso in Italia che si è svolto nelle Langhe lo scorso luglio ha alternato percorsi didattici e sensoriali alla scoperta degli aromi contenuti nel latte, delle stagionature e delle tecniche di lavorazione, a degustazioni guidate dai maestri assaggiatori di ONAF per scoprire la varietà di sapori che dona al formaggio la tradizione produttiva delle diverse regioni italiane. Dopo questa anteprima, i prossimi appuntamenti si terranno nel mese di settembre a Moena, in Trentino Alto Adige, patria del Puzzone Dop, per poi proseguire mappando le altre regioni aderenti all’iniziativa. La prima tappa estera sarà in Germania il prossimo autunno.
