Tutte le mamme cucinano il negimaki. È un classico della cucina giapponese», racconta Shota Nakajima, concorrente della diciottesima stagione di Top Chef, nonché proprietario e chef di Taku a Seattle. È facile capire perché. Questi saporiti bocconcini di manzo glassati con salsa teriyaki e arrotolati con cipollotto (negi significa “cipollotto” e maki “rotolino”) sono un antipasto semplice e veloce, da preparare in 20 minuti o volendo anche il giorno prima.
Nonostante la semplicità degli ingredienti, l’attenzione alla tecnica è fondamentale per la riuscita del piatto. L’approccio di Nakajima è rapido ed efficace: dispone delle fette sottili di manzo una accanto all’altra su un tagliere e le trasforma in una sfoglia sottile con il batticarne. Dispone il cipollotto orizzontalmente sulla carne e poi la arrotola formando un cilindro compatto. È fondamentale stringere bene l’involtino per evitare che si apra durante la cottura, in quanto i cipollotti tenderanno a restringersi. Il negimaki viene spesso cotto alla griglia o alla piastra, ma lo chef preferisce la padella, con i seguenti passaggi: rosolatura, stufatura e glassatura. Cuocendo a bassa temperatura, i cipollotti si ammorbidiscono lentamente mentre il manzo acquisisce una croccantezza irresistibile. Lo chef posiziona la chiusura verso il basso per sigillare l’involtino ed evitare che si apra. Dopo aver rosolato uniformemente la carne su tutti i lati, aggiunge un cucchiaio d’acqua e copre la padella con un coperchio per 30 secondi per rendere i cipollotti più morbidi. Infine, glassa l’involtino con la salsa teriyaki, lasciandola ridurre per qualche minuto. A questo punto non resta che tagliare il negimaki a bocconcini e gustarlo con forchetta o bacchette.
1. Battere la carne
Disponete le strisce di manzo tagliate sottili una accanto all’altra su un tagliere, coprite con pellicola trasparente e battendo con un batticarne formate un rettangolo di circa 25 cm x 15 cm.
2. Disporre i cipollotti
Rimuovete la pellicola trasparente che ricopre la carne e disponete lungo un’estremità 3 cipollotti tagliati orizzontalmente.
3. Arrotolare
Iniziando dal lato con i cipollotti, arrotolate il manzo per formare un involtino compatto di circa 25 cm. Assicuratevi che la chiusura sia ben sigillata premendo con forza.
4. Scottare l’involtino
Scaldate l’olio in una padella antiaderente a fuoco medio. Cuocete l’involtino, iniziando dal lato della chiusura rivolta verso il basso e girando di tanto in tanto, fino a completa doratura.
5. Aggiungere la salsa teriyaki
Versate la salsa teriyaki nella padella e cuocete a fuoco medio per circa 30 secondi, fino a ottenere una riduzione viscosa.
6. Glassare
Versate la salsa ottenuta sull’involtino e trasferitelo su un tagliere. Aspettate 5 minuti prima di tagliarlo.
