Il pane è sempre di più al centro dell’esperienza gastronomica. Un prodotto legato alla nostra tradizione e anche scelto, non a caso, come fil rouge in occasione della prima Giornata della Ristorazione nel 2023. Oggi sono tantissimi i ristoranti che interpretano questo lievitato, rigorosamente fait maison, con l’utilizzo di diverse farine o grani (un ottimo esempio può essere lo scenografico carrello del pane di Ineo). Ma c’è chi a questo elemento conviviale, dedica persino un “bread pairing”: si tratta di un percorso di abbinamento con il pane creato per esaltare ogni portata.
L’idea arriva dal Monferrato, precisamente da Calamandrana, comune in provincia di Asti, dove Mario Maniscalco, chef del ristorante gourmet Adagio – all’interno dell’Almaranto Boutique Hotel e Relais –, è l’artefice del menu degustazione Riflessi nella Materia. Sette piatti in cui vengono svelati solamente gli ingredienti principali delle portate come funghi, tartufi, lenticchie e castagne, ognuno dei quali è accompagnato da piccoli assaggi di pane. Da quello all’olio di semi di zucca e indivia alla pagnotta di lievito madre al prezzemolo, dalla variante con cipolla e Barbera al bao che omaggia il tipico panino al vapore cinese.
«Il pane è un alimento fondamentale della cultura culinaria italiana, che spesso viene relegato in secondo piano e sottovalutato, quasi mai valorizzato come protagonista del menu. Presentiamo anche grissini e bun prodotti da noi, preparati con farine di mulini locali. Con il nostro bread pairing il pane diventa parte integrante dell’esperienza gastronomica e ci permette di raccontarlo agli ospiti, riportandolo al centro dei momenti conviviali», commenta così Mario Maniscalco, torinese di adozione ma siciliano di origine. Ed è proprio nella terra sicula che lo chef è cresciuto osservando la madre e la nonna cimentarsi con l’arte lievitata, un ricordo così indelebile da indurlo ad avere nei vari menu di Adagio ricette della tradizione siciliana tra cui pane e panelle, altro protagonista del “bread pairing”.
