Noi di Sala, la guida all’accoglienza

Professionalità, Accoglienza, Servizio, Squadra. I quattro elementi cardine dell’ospitalità applicata alla ristorazione formano l’acronimo PASS – che è anche l’elemento concreto di raccordo e passaggio di consegne tra il lavoro di cucina e quello di sala, con il piatto pronto che aspetta di essere portato in tavola e raccontato. Questo il nome scelto per il primo evento allargato (ce n’erano stati altri, in precedenza, ma in scala più piccola o all’interno di altre manifestazioni) organizzato a Roma il 7 ottobre dall’Associazione Noi Di Sala.

Una giornata che è stata l’occasione per fare il punto sui temi più scottanti di un aspetto spesso sottovalutato ma fondamentale della ristorazione. E anche per presentare una novità che mira a porvi rimedio: la guida cartacea Noi Di Sala, I protagonisti dell’Ospitalità nella Ristorazione Italiana (Giunti Editore, pagine 240, euro 19,50), frutto di un lungo lavoro che ha coinvolto pure 20 tra le più importanti firme del settore food&wine per dei contributi di riflessione sul tema. Non l’ennesima guida gastronomica ma una mappatura Nord a Sud delle migliori realtà ristorative del Paese che, pur tenendo in considerazione naturalmente anche la qualità della proposta, ribalta la prospettiva e mette al centro proprio la sala, e le persone che la rappresentano in ciascun indirizzo censito, dedicando pari spazio al racconto generale del locale e al profilo del maître, oste, restaurant manager di turno e di chi lavora in sala rappresentando “un esempio di professionalità, dedizione e ricerca”. Centocinquantanove, tra ristoranti e osterie, gli indirizzi in guida, senza voti o premi ma con un riconoscimento importante a una “grande casa” diventata un modello per tanti e un simbolo di ospitalità italiana: quella della famiglia Santini – rappresentata dal giovane Alberto Santini – al ristorante Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio. Una tappa imprescindibile per chiunque voglia studiare sul campo l’arte dell’accoglienza.

Nata sette anni fa dalla necessità e dal desiderio di confronto su temi e problemi del mestiere da parte di alcuni dei più esperti professionisti della sala italiana – nel consiglio direttivo: Marco Reitano che ne è il presidente, Marco Amato, Luca Boccoli, Davide Merlini,  Alessandro Pipero, Rudy Travagli, Matteo Zappile –, l’associazione si prefigge diversi obiettivi, ambiziosi ma importanti. Da un lato la formazione, attiva e concreta, con corsi veri e propri e momenti di approfondimento come quelli in programma durante la giornata romana, in un’ottica di condivisione più che di didattica pure come ha sottolineato Reitano: «Non siamo professori ma conosciamo bene il nostro lavoro e vogliamo condividerlo e trasmetterlo».

Dall’altro la facilitazione dell’incontro tra domanda e offerta di lavoro (la prima drammaticamente più alta della seconda, per lo meno per il livello di professionalità che si richiede nella ristorazione d’autore) ma pure la valorizzazione di una figura “difficile” come quella del cameriere: per anni svilito come lavoro umile e servile, spesso considerato un ripiego o solo un modo per sbarcare il lunario, è una posizione che non offre certo possibilità di fama e ribalta comunicativa come è (ora) quella dello chef. Invece richiede competenza (molto spesso multidisciplinare, dalla cucina al vino, dalle lingue straniere ai tè pregiati), savoir-faire (forse la dote più importante, e più difficile da apprendere), pazienza, empatia, capacità d’interpretare esigenze e aspettative diverse e di mettere a proprio agio ogni ospite. Quanto all’umiltà, è senz’altro una dote da esaltare ma solo se s’intende la mancanza di arroganza, il sapersi porre in sintonia con l’ospite senza mettersi in cattedra – a chi piace sentirsi fare la lezione sull’abbinamento migliore o sulle caratteristiche di ogni singolo ingrediente della portata e la sua origine quando ci si vorrebbe concentrare su quel che c’è nel piatto, o su chi si ha accanto? –, senza dimenticare mai che chi siede al tavolo potrebbe saperne ancora di più.

Questi sono alcuni degli elementi emersi durante la prima edizione di PASS, che punta a diventare un’occasione annuale d’incontro e riflessione. Tema conduttore della giornata il vino, con momenti dedicati allo Champagne (con l’analisi di stili e tendenze presentata da Gianluca Ferrauto, Sales Director Italia Champagne Taittinger, e gli incontri dedicati alla ricerca e selezione e al servizio), ai grandi vini rossi italiani come il Brunello di Montalcino di Castello Banfi, e a temi come il giusto pricing dei prodotti di pregio e le carte internazionali. Ma c’è stato spazio anche per temi collaterali ma non meno importanti, dalla proposta e servizio dell’acqua a quello della birra, dai cocktail – realizzati in sala, aggiungendo un momento importante di “intrattenimento” all’esperienza – fino all’olio extravergine, che ha bisogno di un “vestito” adeguato (come i begli orci in ceramica dell’Olio Muraglia, indovinato involucro per un olio pugliese di qualità) per essere presentato in sala ma anche di qualcuno capace di raccontarne storie, territori, sfumature, accostamenti.

E ancora: l’importanza dell’accoglienza – che va dall’aspetto ordinato al sorriso, dal tono di voce nel prendere una prenotazione ai saluti finali, ma anche dalla comodità delle sedute al saper calibrare modi e parole in base alle situazioni specifiche – anche nell’hôtellerie o in cantina, come raccontato con passione da Rudy Travagli, restaurant manager dell’Enoteca La Torre a Villa Laetitia, e Giulia Preziosi, Marketing Manager di Dievole che in tre diverse tenute in Toscana fa grandi vini, grandi oli e offre ospitalità di charme.