Novità post-emergenza

Quasi due mesi di chiusura al pubblico, restrizioni e limitazioni, calo dei coperti e della spesa media. Il settore della ristorazione in Italia – insieme a quello del turismo, ancor più colpito – risente naturalmente del “post-pandemia”e delle incertezze dettate anche dalla situazione internazionale e dal timore di nuove ondate di contagi da coronavirus. Nonostante tutto, però, ci sono delle fortunate eccezioni – in base alla posizione geografica, alla tipologia di offerta e ad altre variabili c’è anche chi ha visto il lavoro, e il fatturato, aumentare – e qualcosa torna a muoversi mostrando vitalità, inventiva e spirito d’inizitiva. Complice anche il clima estivo e la voglia di svago (in sicurezza) che inizia a diffondersi, si registrano dunque belle novità gastronomiche: insegne fresche di conio o cambiamenti in corso, formule temporary, qualche riapertura “eccellente”e anche nuovi progetti che ampliano l’orizzonte invitando a ricominciare a sognare in grande.

Novità ed evoluzioni

Partiamo da Milano, tra le città più colpite in Italia dalla pandemia, dove proprio durante il lockdown sono nate o cresciute iniziative legate al delivery e non solo. Ad esempio, IYO Aalto – il locale di Claudio Liu premiato dai Food&Wine Italia Awards per l’interior design – si è rinnovato in una duplice veste: da un lato il ristorante gastronomico AALTO Part Of IYO, dall’altro il sushi banco edomae IYO Omakase. Novità anche in cucina, affidata ora al giapponese Takeshi Iwai, che – in Italia da 13 anni e con esperienze da chef come Pino Cuttaia ed Anthony Genovese – si era fatto conoscere dai milanesi al ristorante Ada e Augusto di Cascina Guzzafame. Arriva dalla Sardegna invece un’altra novità meneghina, Frades Porto Cervo: il progetto dei fratelli Fabio, Roberto (lo chef) e Valerio Paddeu, nato nel 2015 nella località della Costa Smeralda con la Terrazza e la Bottega, porta ora anche a Milano il meglio dell’isola con la terza insegna che racchiude in un solo locale le due anime del format (cucina e rivendita di prodotti tipici, più il banco della pasta fresca) affiancando pure la proposta mixology a base di spiriti sardi, da accompagnare per l’aperitivo con i culurgiones arrosto.

A Roma, ha alzato serranda durante il periodo di isolamento (inizialmente con la formula delivery e box di selezioni di formaggi e altri prodotti) Carnal, nuova insegna in zona Prati che vede lo che colombiano Roy Caceres (alla guida dello stellato Metamorfosi) e il suo ex collaboratore e ora socio Riccardo Paglia insieme in un’avventura informale e divertente, che mescola ingredienti italiani di prima scelta e ispirazioni e cotture (alla griglia, soprattutto) di tutto il Sud America portando un po’ di ritmo e sabor latino nella Capitale. Un assaggio su tutti, da abbinare ai buoni cocktail a base Pisco o Tequila: il Tiradito di ricciola marinata ed emulsione di maracuja e chia. Altra novità capitolina, la rinnovata Osteria La Quercia: in un angolo un po’ sottovalutato e incantevole di Roma a due passi da piazza Farnese, il locale guidato dal giovane Andrea Monteforte ha riaperto dopo una lunga chiusura, con gli interni rivisti dall’architetto Roberto Liorni e il menu aggiornato dalla supervisione dello chef  Marco Gallotta – che torna a Roma dopo una pausa di qualche anno – senza perdere il legame con la tradizione romana, sottolineato oltre che da piatti come le polpette saltimbocca e la panzanella estiva, da una rete di fornitori locali, da progetti con la vicina Confraternita dei Macellai e dai coltelli da carne realizzati da un artigiano sul modello della “smacola” romana.

Scendiamo al sud per altre news interessanti dedicate alla “bistronomie”(e alla pizza).

A Napoli, sulla rinnovata terrazza panoramica dell’Hotel Britannique (ora della Curio Collection by Hilton) è arrivato lo chef Eduardo Estatico che – in attesa dell’apertura autunnale del ristorante gourmet – cura le proposte easy del The Niq Bar, con aperitivi e cene super panoramici. In Puglia, nell’incanto mediterraneo del lussuoso resort Borgo Egnazia, al ristorante 1 stella Michelin Due Camini guidato dallo chef Domingo Schingaro si affianca il nuovo bistrot La Calce, con una proposta gastronomica più essenziale tutta incentrata su ingredienti locali – vegetali, soprattutto, come il pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto protagonista delle Orecchiette baresi ai tre pomodori, cacioricotta e rucola – e una carta dei vini che ha come parole chiave sostenibilità, biodiversità e biologico. Dal tacco alla punta, in Calabria lo chef Antonio Biafora – che aveva inaugurato a gennaio il ristorante fine dining Hyle, bel progetto contemporaneo dedicato al territorio a San Giovanni in Fiore, nel cuore della Sila – è pronto a ripartire con un menu tutto nuovo ma nel frattempo ha anche dato vita, riaprendo il giardino del suo Biafora Resort, al Bistrot Tavola XXIII. In menu piatti tipici come i Cavatelli peperone, rucola e ricotta affumicata (ma pure il Branzino, fagiolini, salsa anguria e menta), hamburger e pizze tra cui le tre firmate da altrettanti colleghi “stellati” della regione: Luca Abbruzzino, Caterina Ceraudo e Nino Rossi.

In Sicilia infine – dove da poco ha riaperto, a Palermo, il ristorante Gagini di Franco Virga e Stefania Milano con la new entry dello chef brasiliano Mauricio Zillio, di ritorno in Italia dopo la parentesi parigina e quella spagnola – dal 26 giugno c’è il nuovo indirizzo di Pino Cuttaia: al ristorante La Madia (e alla bottega-laboratorio uovodiseppia) si aggiunge infatti uovodiseppiamare, spazio dedicato a una cucina semplice e libera da schemi ospitato dal lido Miramare, storico stabilimento balneare di Licata. In menu piatti storici de la Madia in versione pop e quelli di “mare e fuoco” basati su ingredienti locali, freschissimi, sostenibili e accessibili e su memoria, tradizione e cucina domestica, dai busiati al corallo di terra allo spatola a beccafico; ma pure arancine, dolci e gelato da godersi per merenda, guardando il mare.

Estate Temporary a tutta pizza

Soprassedendo per il momento sulle aperture estive “marinare” – di cui potrete leggere sul prossimo numero del magazine Food&Wine Italia – ci concentriamo su alcuni progetti temporary che puntano sulla pizza. Oltre al romano RetroPizza (di cui abbiamo già scritto su queste pagine) a Cortina d’Ampezzo segnaliamo il Cristallo, a Luxury Collection Resort & Spa, dove al menu estivo ideato dall’Executive chef Marco Pinelli si affiancano per i prossimi mesi le pizze firmate da Simone Padoan de I Tigli a San Bonifacio di Verona (raccogliendo il testimone di Franco Pepe che negli scorsi anni aveva collaborato con l’hotel ampezzano). Aperto a cena dal 18 luglio al 13 settembre, il pop-up propone delle creazioni di Padoan rivisitate in chiave estiva – come la “Polenta e Baccalà” arricchita da melanzane e pomodori confit – e creazioni in esclusiva come l’ “Ampezzana” con speck e porcini. 

Mentre a Villa Terzaghi a Robecco sul Naviglio, dal 10 luglio prendono il via le serate “I Weekend del Gusto” dedicate a pizza e gelato organizzate dall’Associazione Maestro Martino (presieduta da Carlo Cracco) per la raccolta fondi a favore della Croce Azzurra del territorio: ogni fine settimana chef, maestri panificatori, pizzaioli, pasticceri e gelatieri proporranno dimostrazioni e assaggi, anche in formula picnic.

E di nuovo in Sicilia, le pizze del messinese Matteo La Spada si trasferiscono dalla città – dove c’è la pizzeria L’Orso – alla spiaggia del Blanco Beach Club sul litorale messinese, per godersi il mare insieme al cibo (pizza ma anche pesce) e ai cocktail.

Riaperture

Le “riaperture” degli indirizzi chiusi durante il lockdown si stanno fortunamente estendendo a macchia d’olio e non fanno più notizia. Alcune, però, sono particolarmente attese o portano con sè delle novità e occasioni che meritano di essere menzionate. È il caso del San Domenico di Imola dove, nel cinquantenario dello storico ristorante romagnolo oggi guidato in cucina da Valentino Marcattilii e Massimiliano Mascia, la ripartenza è (anche) en plein eir con la novità della “colazione in giardino” (ogni sabato e domenica tra le 10.30 e le 12.00 fino a fine agosto, su prentazione): una carta di 10 portate a scelta tra dolce o salato, creata da Mascia per inizie la giornata nel modo migliore nel bel dehors con croissant e pancake, club sandwich farcito con faraona, guanciale affumicato croccante, maionese alla rucola, frittatina agli strigoli e altro ancora, da accompagnare con caffè o bollicine.

A Roma ha riaperto dal primo luglio anche La Pergola: si può dunque tornare a godere della splendida vista del ristorante del Rome Cavalieri e della cucina di Heinz Beck, tra cui un piatto nuovo che diventa simbolo di rinascita: i Frutti di mare su carpaccio di cocomero e pomodorini.

A Capri lo chef Gennaro Amitrano – fino alla scorsa stagione diviso tra il ristorante poco lontano dalla Piazzetta e quello di Marina Piccola, entrambi a suo nome – ha deciso insieme alla compagna Marianna Vertecchi, di concentrarsi sulla seconda location, proponendo vista mare alcuni piatti già noti (come gli Spaghetti aglio, olio, peperoncino, ricci e cacao) e diverse novità, tra cui anche il menu Forty forty: tre piatti della tradizione (un antipasto, un primo e un dessert) che cambiano di giorno in giorno, al costo di 40 euro per gli under 40, su prenotazione.

In Sicilia infine – che quest’estate sembra essere decisamente un luogo hot per la ristorazione – è arrivato lo chef Dario Pandolfo, allievo di Norbert Niederkofler, per portare il suo progetto di cucina di territorio (il suo, visto che è nato a Milazzo nel 1991) al Ristorante dell’Ngonia Bay di Milazzo: un ritorno alle origini ma non senza portare a casa l’importante lezione appresa dallo chef altoatesino, tutta basata sulla valorizzazione delle materie prime locali.

E in tutto questo, c’è spazio anche a progetti di più ampio respiro – temporale e non solo – che già creano attesa. Come l’anticipazione dell’apertura (nel 2022) di un nuovo Bvlgari Hotel a Roma a piazza Augusto Imperatore, tra l’Ara Pacis e Campo Marzio: l’importante opera di ristrutturazione, affidata allo studio Antonio Citterio Patricia Viel, trasformerà un imponente edificio in stile razionalista in un elegante hotel con 114 stanze (in gran parte suite), palestra e spa all’avanguardia, biblioteca e naturalmente un nuovo indirizzo de “Il Ristorante Niko Romito” affidato allo chef abruzzese già partner del gruppo.

foto: Il nuovo dehors dello chef Antonio Biafora in CalabriaE