Lo avevamo già segnalato tra le nuove aperture dedicate alla cucina di pesce a Roma. NuAN è il progetto di Elvio Ferrelli e Luana Lesce. Lui, classe ’95, della provincia di Frosinone, ha fatto la gavetta all’Hotel d’Inghilterra, per poi affiancare prima Alessandro Narducci e più di recente Daniele Lippi da Acquolina. Luana invece, nata nel ’92, è calabrese ma da anni vive e lavora nella Capitale. Proprio nelle cucine di Acquolina e AcquaRoof Terrazza Molinari ha conosciuto Elvio, con cui forma una coppia sia nella vita che ai fornelli. Oltre alla piacevole esperienza gastronomica, un pasto in questo ristorantino nei pressi di piazza Zama rappresenta un’ottima occasione per sfatare certi miti e minare alcune certezze sulla cucina di pesce.
Si può mangiare pesce a Roma a prezzi corretti. Fino a qualche anno fa, a parte rare eccezioni, per i romani mangiare (bene) pesce poteva significare due cose: spendere cifre importanti in ristoranti di alto livello oppure prendere l’auto e dirigersi verso il litorale laziale alla ricerca di insegne più informali. Per fortuna la situazione è cambiata: attualmente si trovano indirizzi “di quartiere” come NuAN, che propone una cucina di mare tutt’altro che banale a prezzi corretti (menu degustazione a partire da 60 euro).
Pescato locale per scelta, non per convenienza. Il 90% del pesce trattato dai due chef patron, proviene da Civitavecchia, Anzio, Terracina e Formia. La loro non è una scelta dettata da “ecoansie”, ma da una volontà ben precisa: dare un’impronta marcatamente regionale alla propria offerta, pur mantenendo un tasso tecnico elevato nelle preparazioni.
Il menu non lo decidono gli chef. Inevitabile conseguenza dell’utilizzo quasi esclusivo di pescato locale è il rispetto della stagionalità. Gli chef possono solo adeguarsi alla disponibilità della materia prima e ripensare continuamente il menu, che difficilmente resta lo stesso per più di tre o quattro giorni consecutivi. Addirittura in periodo di fermo pesca biologico, NuAN si trasforma per alcune settimane in un ristorante di terra, con una predilezione nei confronti di carni meno comuni, selvaggina compresa.
Il pesce non per forza fresco. Senza ricorrere a frollature estreme, i pesci più grandi in alcuni casi vengono lasciati “riposare” qualche giorno a temperatura e umidità controllata, per asciugare le carni e concentrare i sapori.
Anche di lunedì. Questo modo di trattare il pescato, unito alla possibilità di ricevere quotidianamente forniture dai porti vicini, permette a NuAN di restare aperto e offrire la stessa qualità anche di lunedì. I giorni di chiusura sono infatti il mercoledì e il giovedì.
Vini: biodinamici ma non solo. Tanto Lazio e centro Italia e qualcosa dal resto della Penisola: la selezione dei vini, circa 50 referenze, è curata da Enrica Cocciarelli. Sommelier e laureanda in enologia, la giovane Enrica, pur professando apertamente la fede biodinamica, rifugge da un’impostazione monoteistica per la sua carta, dove non mancano etichette di piccole realtà convenzionali.
