Siete davvero sicuri di sapere cosa sia la cucina cinese? Intendiamo: oltre a involtini primavera, riso alla cantonese e pollo alle mandorle. Ma anche oltre a baozi e jiaozi – le versioni più diffuse dei dumpling cinesi, simboli ormai onnipresenti dello street food di stampo orientale in Italia –, ai lamian – uno dei tanti tipi di noodles, o “pasta” asiatica – e all’anatra laccata, che molto spesso da noi prende le vesti di una versione assai semplificata (se non sciatta) della prelibata pietanza della cucina imperiale e pechinese. In realtà, il repertorio culinario cinese – uno dei più ricchi e raffinati al mondo – è ben più di questo: composto di almeno otto grandi cucine regionali, da quella cantonese alla cucina piccante di province e distretti come il Sichuan e l’Hunan, annovera anche la già citata cucina imperiale e quella rigorosamente vegana dei monasteri.
A 76 anni di distanza dall’apertura del primo ristorante cinese in Italia (secondo le cronache è stato Shanghai, inaugurato a Roma nel 1949; mentre Milano pare abbia dovuto aspettare il 1962 con la Pagoda, prima della grande profusione di insegne degli anni Ottanta) è giunto il momento di volgerci a Est, e in particolare alla cucina cinese, con uno sguardo nuovo, per conoscerne e apprezzarne la complessità. Noi abbiamo deciso di farlo in chiave femminile, raccontando cinque storie di imprenditrici – talvolta anche cuoche, sempre appassionate conoscitrici e divulgatrici di questo sfaccettato patrimonio culturale e gastronomico – che fanno la differenza in altrettante città italiane.
Sì, perché in un Paese come l’Italia, dove il rapporto con il cibo segue spesso logiche intimamente legate alle coordinate geografiche e storiche, anche la proposta di altre cucine assume fogge diverse, adattandosi a contesti e abitudini specifici o seguendo intuito e “sentimento”. Così nella multietnica (da tempo) e oggi particolarmente vivace Torino, Tina Dai ha affiancato ai buonissimi bao di Oh Crispa! la proposta più elaborata di Lao. Da Gong a Milano, Giulia Liu ha messo insieme una cucina di alto livello autentica – ma anche creativa – e un servizio da fine dining. A Bologna, capitale indiscussa della pasta ripiena, Lingfen Hu ha dedicato il suo ristorante Ling’s ai ravioli cinesi (con inattese contaminazioni sarde).
A Firenze, Xin Ge Liu – passata dalla moda alla ristorazione senza perdere un grammo di stile – ha fatto de Il Gusto di Xinge un luogo dove si incontrano haute couture e pop, sempre gastronomicamente parlando. A Roma, che fu il cuore dell’Impero occidentale per eccellenza, da Oolong la giornalista Yan Jiang porta la raffinata cucina imperiale e il suo ampio e prezioso bagaglio culturale, ma anche tutto il fascino di una civiltà che celebra bellezza ed eleganza a ogni passo, e ogni boccone.
