A Goldfinch arriva in tavola un’esplosione di colori e sapori, tra piatti colmi di toast di capesante e sesamo, gamberi croccanti con aglio e peperoncino, wonton di maiale conditi con aceto nero, olio al peperoncino e coriandolo e gli immancabili cestelli per la cottura al vapore. Un divano in pelle nera si snoda attorno al tavolo che si affaccia su una sala con soffitti neri, carta da parati dorata e sgabelli da bar color rosso ciliegia. Sembra quasi di essere a Hong Kong o a Singapore, finché non si viene riportati a Copenaghen dai commensali che parlano danese.
Ritrovarsi seduti al tavolo di un ristorante di alta cucina nella capitale della Danimarca senza bacche nordiche o pane a lievitazione naturale servito con del pregiato burro risulta un’esperienza quasi innovativa. Sebbene i locali cantonesi siano comuni nella maggior parte delle grandi metropoli, a Copenaghen – famosa per la sua cucina nordica, stagionale e locale – rappresentano certamente una novità. È proprio per questo che lo chef di origine australiana Will King-Smith e la sua compagna sino-canadese, Megan Leung, hanno aperto Goldfinch. «Mancava una rappresentanza diversificata sulla scena locale», dice lui. King-Smith è arrivato a Copenaghen nel 2010, all’incirca quando il Noma si è aggiudicato il primo posto nella classifica di The World’s 50 Best Restaurants, suscitando l’interesse degli chef stranieri verso la capitale danese. «La situazione cominciava a farsi interessante, c’era qualcosa che bolliva in pentola», racconta. Si è fatto strada fino a diventare head chef del Geranium, uno dei tre ristoranti con tre stelle Michelin della città. Per anni ha preparato il piatto signature a base di merluzzo, sedano rapa e cavolo fermentato, ma alla fine ha voluto mettersi in proprio. Oggi sperimenta al Goldfinch, incorporando nel menu alcune ricette della famiglia della madre di Leung, tra cui la sua amatissima salsa XO.
Non è un percorso insolito a Copenaghen: chef ambiziosi arrivano in città per lavorare nelle cucine di alcuni dei migliori ristoranti del mondo, come Noma, Geranium, Relæ e Jordnær e, una volta affinate le tecniche, decidono di rimanere. Alcuni prendono una propria strada e aprono il loro locale. Ma la vera novità è che negli ultimi tempi, invece di restare nell’alveo del movimento della Nuova Cucina Nordica, sempre più spesso uniscono le abilità affinate nelle più prestigiose cucine locali con la loro cultura e il loro patrimonio culinario. La naturale conseguenza è una scena gastronomica più ampia e diversificata. E accade proprio nel momento in cui il Noma, indirizzo pioniere del movimento, ha deciso di chiudere i battenti – il ristorante tornerà nel 2025 con un nuovo concept ancora da svelare –, mettendo Copenaghen sotto una luce completamente nuova.
La chef Youra Kim ha una formazione culinaria di stampo francese, ma ha preso coscienza del potere delle sue origini durante lo stage al Noma, cucinando un pasto tradizionale coreano per il personale. «Ricordo quando ho ricevuto i complimenti di René Redzepi. È stato allora che mi sono concentrata sulla mia cucina», dice Kim. Nel 2021 ha aperto Propaganda Kitchen and Wine, dove piatti invitanti come la tartare di manzo con pere e verdure amare e le croccanti costolette ricoperte di salsa gochujang con kimchi attirano una copiosa clientela che a tarda notte passa dal ristorante all’enoteca e bar adiacente per un Negroni al sesamo o uno shot di shochu. Nonostante il menu sia profondamente coreano, i piatti sono arricchiti da ingredienti nordici come il ribes nero e il latte di nocciola, un chiaro riferimento al periodo trascorso al Noma. «Mescolo i sapori coreani con quelli nordici», afferma.
Al Gaijin, ristorante d’impronta giapponese con un menu degustazione di sashimi, yakitori e soba, Edward Lee ha messo a frutto la sua esperienza come sous-chef al Jordnær, tre stelle Michelin. «Ciò che ho appreso al Jordnær, come le tecniche di cucina e di conservazione e l’attento approvvigionamento di prodotti, lo applico ora al Gaijin», dice lo chef, nato a Hong Kong e cresciuto in Australia. Allo stesso modo Jonathan Tam, chef di origine canadese e proprietario di Jatak, mette a frutto le competenze acquisite come chef de partie al Noma e come head chef al Relæ per ricreare i sapori cantonesi e vietnamiti utilizzando prodotti prettamente danesi. «Volevo che Jatak fosse un luogo dove potessi imparare e crescere professionalmente», dice Tam, che lo ha aperto nel 2022. «Da chef, accumulando esperienza, ho iniziato a capire che il cibo cantonese e vietnamita con cui sono cresciuto non aveva nulla da invidiare a quello di altre culture». Tam e il suo team utilizzano foglie di fico locali e asperula (un’erba selvatica) per emulare il pandano e collaborano con Nordic Koji di Copenaghen per sviluppare nuovi tipi di miso. I loro sforzi sono valsi una stella Michelin. «Assistiamo a una progressione costante della Nuova Cucina Nordica che, dal mio punto di vista, può essere raccontata attraverso la mia cultura e la mia formazione», dice Tam.
Il piatto che forse meglio rappresenta l’attenta fusione di culture, ingredienti e tecniche di questo movimento è quello del ristorante due stelle Michelin di Kristian Baumann, Koan, lanciato come pop-up nel 2020. L’ex chef del Noma e del Relæ è nato in Corea, ma è stato in seguito adottato ed è cresciuto in Danimarca. Negli corso degli ultimi sette anni ha viaggiato molto nel paese natale, tornando con un ricco bagaglio di ricette, idee, ingredienti e persino ceramiche. Il suo menu degustazione al Koan è infuso di sapori e concetti danesi e coreani, come ad esempio il tipico pane danese a lievitazione naturale con il burro, che viene reinterpretato come kkwabaegi coreano, una gustosa ciambella intrecciata che Baumann cosparge di sale al pino e serve con panna acida. Croccante e dorata all’esterno e calda e soffice all’interno, va rigorosamente mangiata con le mani per poter raccogliere la ricca crema con più facilità. «È un caro ricordo del kkwabaegi che mia moglie e io mangiavamo come street food in Corea», dice. Per Baumann, i ristoranti come il suo sono il punto di arrivo di un percorso di crescita e sperimentazione nella scena gastronomica di Copenaghen. «I danesi hanno una mentalità più aperta, sono curiosi e desiderosi di esplorare. È evidente ormai, quella diversità a cui abbiamo sempre ambito si sta finalmente concretizzando», afferma.
Dove mangiare e bere
Gaijin
L’audace menu degustazione di piatti giapponesi dell’ex chef del Jordnær, Edward Lee, propone versioni eleganti e raffinate di sashimi e soba. L’atmosfera è divertente e rilassata.
gaijincph.dk
Goldfinch
Questo ristorante cantonese serve piatti tradizionali come il maiale char siu e i toast di capesante in un ambiente ricercato e moderno.
goldfinch.dk
Jatak
L’ex chef di Relæ, Jonathan Tam, utilizza ingredienti danesi per riscoprire i sapori vietnamiti e cantonesi. Per un’esperienza culinaria più coinvolgente, scegliete un posto al lungo bancone in legno da cui poter ammirare gli chef al lavoro.
jatakcph.com
Koan
Un ristorante due stelle Michelin che celebra la fusione tra la tradizione coreana e l’innovazione nordica, guidato dallo chef Kristian Baumann, nato in Corea e cresciuto in Danimarca. Aspettatevi spaghetti con alga nori, caviale e coda d’aragosta alla griglia.
koancph.dk
Propaganda Kitchen and Wine
Se siete alla ricerca di piatti semplici ma gustosi, come il pollo fritto caramellato in salsa piccante, serviti insieme a vini naturali in una sala da pranzo informale, questo posto fa al caso vostro. Il locale ha un’enoteca e un bar adiacenti.
propagandakitchen.dk
VED STRANDEN 10
Questo è il luogo ideale per sorseggiare vini naturali ammirando il pittoresco canale dai tavoli esterni o nell’accogliente sala da pranzo.
vedstranden10.dk
Dove dormire
Audo Residence
Di proprietà dell’omonimo marchio danese (e situato nel suo quartier generale), l’Audo Residence è un hotel per gli amanti del design. Le camere minimaliste sono arredate con i pezzi del brand, come le sedie e i tavoli in marmo. Situato nella nuova periferia di Nordhavn, si trova a pochi minuti a piedi da uno dei migliori punti di balneazione del porto.
audocph.com
Hotel Nobis
Il marchio svedese di hotel ha scelto un edificio imponente per la sua prima incursione in Danimarca: l’ex sede dell’Accademia Reale Danese di Musica. L’interno è caratterizzato da luci soffuse e marmo, pareti blu chiaro e divani in pelle.
nobishotel.dk
Hotel Nimb
Situato ai margini dei giardini di Tivoli, il Nimb ha accesso diretto allo storico parco a tema e ai suoi eccellenti ristoranti, come il Gasoline Grill, punto di ritrovo della città dove gustare degli ottimi hamburger. L’atmosfera è piacevole e rilassata, con camere ricche di personalità, ampie terrazze e una piscina sul rooftop con vista sulla città. nimb.dk
