Arrivato in “sordina” nel 1994 al Rome Cavalieri, oggi A Waldorf Astoria Hotel – uno dei simboli dell’ospitalità di lusso in città – Heinz Beck in pochi anni è riuscito trasformare La Pergola, il rooftop dello storico indirizzo romano, in un monumento della ristorazione capitolina e mondiale, insignito delle tre stelle Michelin dal 2005 e l’unico a Roma a poter vantare questo riconoscimento. Ma dopo trent’anni di storia, era arrivato il momento di un restyling che trasformasse il look del locale per dare nuova verve anche alla proposta gastronomica del cuoco tedesco. Così, dopo la chiusura per lavori di quasi sette mesi, La Pergola riapre al pubblico svelando la sua inedita essenza.
«Quando sono arrivato qui – commenta lo chef – ho trovato un locale già fatto e finito. Adesso, attraverso quest’opera di rinnovamento, sono finalmente riuscito nell’intento di creare un’ambiente ad hoc, che mi somigliasse il più possibile in ogni dettaglio: dalla mise en place al guardaroba, dalle sedie in terrazza ai colori dell’arredamento, che riflettono quelli della Città Eterna. Non era facile toccare un luogo amatissimo, che è entrato nella storia dell’alta ristorazione di questa città, ma sono incredibilmente felice e soddisfatto del risultato».
Il progetto di interior design e decoration è firmato dallo studio di architettura parigino Jouin Manku, fondato da Patrick Jouin e Sanjiit Manku. Se, come anticipato dallo chef, le tonalità degli interni richiamano i colori caldi di Roma, materiali come il travertino, l’alcantara, la terracotta e la seta sono predominanti nella Pergola 2.0. Oltre alla sala, un importante cambiamento ha interessato anche gli elementi che compongono la tavola: dai vasi dei fiori in ceramica artigianali creati da Madlen Ceramics (artista trasteverina) ai piatti di Feeling’s (marchio francese specializzato in ceramica) fino al servizio delle posate, la cui scelta è ricaduta su Infini di Christofle per la linea salata e Jardin d’Eden per le forchettine e i cucchiai da dessert. L’atmosfera intima e raffinata è ulteriormente amplificata dalla luce, che attraverso il tessuto ondulato sul soffitto si irradia sottilmente su tutte le aree del ristorante. Anche in questa nuova veste trovano spazio elementi della collezione d’arte del Rome Cavalieri, tra cui la collezione di vetri di Gallè e alcuni dipinti, in una nuova collocazione che ne esalta la bellezza e li rende attualissimi.
Un rinnovamento che, ça va sans dire, si rispecchia anche nel menu. Secondo la filosofia culinaria di Beck, da sempre incline a concetti di salute, benessere e circolarità – gli stessi che troviamo in chiave più marcata a Palazzo Fiuggi, albergo a 5 stelle alle porte di Roma dove lo chef è responsabile della proposta gastronomica –, i piatti vengono concepiti “sfruttando” l’ingrediente nella sua totalità, con una riduzione drastica degli scarti e con un focus anche su preparazioni 100% vegetali.
Tra queste, un esempio è il nuovo signature 0,1% – dove il numero sta ad indicare la percentuale dello spazio occupata dall’uomo rispetto alla biomassa mondiale – composto da un “sanpietrino” realizzato con un liofilizzato di pomodoro e carbone e circondato dalle erbe spontanee, per “riconquistare così il territorio occupato dall’uomo”. Se il sanpietrino era già un piccolo omaggio a Roma, lo chef dedica un intero piatto alla Capitale, L’agnello sull’Antica Appia, con carne ovina e legumi germoattivati in cui la composizione estetica ricrea gli iconici “ciottoli” della storica strada romana.
