Nelle campagne di tutta Italia, gennaio è sempre stato il mese dedicato all’uccisione del maiale: un rito certo cruento, ma essenziale alla sussistenza di tante famiglie in tempi in cui ci si sfamava con quello che si coltivava e allevava, ed era necessario far provviste per l’inverno. Nascono così le grandi lavorazioni di insaccati e salumi, e tutta una serie di altri prodotti collaterali che mirano a utilizzare letteralmente ogni parte dell’animale: dal sanguinaccio alla coppa di testa, e così via, da cui il detto “del porco non si butta via niente”.
Proprio questo è il nome scelto per il pranzo degustazione dedicato al maiale – arrivato alla terza edizione – in programma domenica 21 gennaio a Borgo La Chiaracia, il bel resort con spa nella campagna umbra al confine con Lazio e Toscana, con i paesaggi dell’Altopiano dell’Alfina, voluto da Anna Ramazzotti e Eugenio Vinciguerra. Per l’occasione, l’executive chef Daniele Auricchio – campano di nascita ma ormai umbro d’adozione, alla guida del ristorante gourmet Radici e il più informale La Pagoda – ospiterà i colleghi Marco Ceccobelli e Daniele Citeroni Maurizi.
Il primo arriva da vicino, ovvero da Grotte Santo Stefano, nella Tuscia viterbese, dove c’è l’Agristorante Il Casaletto, noto per la cucina che racconta il territorio in maniera autentica ma non banale e anche per le buone pizze. Farà più strada Citeroni che a Offida – delizioso borgo marchigiano ricco di storia e cultura – guida il suo bel ristorante Osteria Ophis dove reinterpreta la tradizione regionale e i grandi ingredienti della sua terra. Ad accomunare i tre, infatti, oltre al talento c’è l’approccio “sostenibile” e la grande attenzione al territorio dove lavorano, che punta a valorizzare i prodotti stagionali e locali e il lavoro di allevatori, contadini e artigiani.
Così hanno messo a punto un menu davvero interessante – decisamente non adatto ai vegetariani, in questo caso – che esalta le rispettive tradizioni gastronomiche regionali, in un percorso di undici specialità a base di maiale tra tradizione e sperimentazione accompagnate dai vini di tre cantine regionali selezionati dal maître Mauro Clementi.
Si inizia con la Coppa di maiale home made di Marco Ceccobelli, la Schiacciata romana con cavolo verza marinato e pancetta piccante di Daniele Auricchio e le Chips di cotenna con maionese al sommacco, crema di scorzonera al bergamotto e bbq di frutti rossi di Daniele Citeroni Maurizi. E poi ancora i Fagioli del purgatorio con cotiche e julienne di verdure del Casaletto e due gustosissimi piatti dell’Osteria Ophis – «Tra coppa e fegato» e il Tortello al sanguinaccio, burro e arancia – seguiti dalle Fettuccine al sugo di spuntature di Ceccobelli e dalla Zuppetta di piedini di maiale, ceci, baccalà, erbe amare e pecorino di Auricchio, bel gioco di equilibri di acidità e sapori.
E ancora le Salsicce matte (insaccato di tagli meno pregiati e frattaglie) con verza e limone di Daniele Citeroni Maurizi e uno dei cavalli di battaglia di Radici: il Porco Cinturello Orvietano arrosto, che nasce anche dalla collaborazione con Alfredo Angeli che, nella vicina azienda agricola Urbevetus, alleva allo stato semibrado questa particolare selezione di Cinta Senese caratterizzata da una carne di altissima qualità molto amata da numerosi chef tra cui anche Massimo Bottura. «Il Porco Cinturello Orvietano è un’autentica “bestia nobile” – spiega Daniele Auricchio – una materia prima di indiscussa eccellenza che mi piace sublimare nei miei piatti recuperando lo spirito allegro e conviviale delle festose braciate contadine ma anche mettendo in campo le più sofisticate lavorazioni e tecniche di cucina, per offrire ai nostri ospiti un originale pranzo gourmet dal carattere informale».
A chiudere il pranzo, anche il dolce a sorpresa – preparato dalla cucina di Radici – sarà un omaggio al maiale e al recupero virtuoso di ogni sua parte, dimostrando come il detto popolare ripreso dalla giornata sia oggi più attuale che mai.
