Leggenda narra che, nella sua versione anglosassone, il pane farcito debba nascita e nome a John Montagu, quarto Earl di Sandwich, cittadina britannica nella regione del Kent: assiduo frequentatore dei tavoli da gioco nato il 3 novembre 1718, per non avere distrazioni e non doversi alzare pare che Lord Sandwich fosse solito chiedere ai suoi servitori di portagli della carne tra due fette di pane, venendo presto imitato da altri giocatori che – in una versione d’antan di Harry ti presento Sally – avrebbero iniziato a chiedere “quello che ha ordinato la signorina”.
Ma di certo l’usanza di unire pane (o simili) e companatico ha origini ben più antiche, trova rappresentazioni spesso assai gustose in quasi ogni cultura del mondo: così, il panino – considerato simbolo di globalizzazione e colonizzazione gastronomica, nelle sue vesti “industriali” – è invece spesso anche un potente baluardo di tradizione gastronomica popolare. Non poteva dunque mancare, tra le innumerevoli “giornate mondiali”, quella dedicata a panini e affini: nata in Inghilterra come National Sandwich Day nel giorno della nascita del suo “ideatore”, viene oggi gioiosamente festeggiata in tutto il mondo da chi ama la formula del “pane&co”: dagli archetipi più noti del sandwich propriamente detto (con le stratificazioni di pane in cassetta e ripieni vari) come Club Sandwich e B.L.T., per arrivare a ciabatte, rosette e quant’altro.
Così, per la ricorrenza 2024 Unaitalia (Associazione di categoria che tutela e promuove le filiere agroalimentari italiane delle carni e delle uova) punta sulla celebrazione del “re incontrastato dei panini multistrato” farcito con pollo o tacchino oltre che uova, verdure, salse e pane tostato – il Club Sandwich, appunto, cui abbiamo dedicato anche una cover story di Food&Wine Italia – con tanto di versione ideata ad hoc dal Forno Roscioli di Roma che, oltre alla versione classica farcita con pollo alla mostarda e miele, insalata, pomodori, bacon croccante e un uovo ad occhio di bue ha creato per la community online vivailpollo.it la “special edition” con pollo cotto a bassa temperatura in aromi di senape in grani, rosmarino e mix di pepi, pomodori al forno, salsa club, uovo fritto e bacon croccante (qui invece la ricetta del F&W Special Club Sandwich ideato per la nostra cover story due anni fa).
E propone una serie di indirizzi dove gustare un Club Sandwich coi fiocchi in tutta Italia: da quelli milanesi e blasonati di Andrea Aprea – che al Caffè Bistrot in Corso Venezia, 52 ne propone anche una versione vegetariana – e Guido Paternollo, che al Park Hyatt ne propone una variante quadrata con pomodori confit e maionese alla senape in grani, a quello super godurioso a quattro strati della Farmacia del Cambio di Torino. Passando, tra gli altri, per le proposte fiorentine del Cibrèo Caffè dell’Helvetia & Bristol (in variante glocal, con pane “Santo”, roast beef e senape con carote, olio, limone e curcuma) e dell’Atrium Bar del Four Seasons Hotel, in versione tradizionale e “marinara”, con polpo grigliato, bacon di salmone e uova di lompo, e per quelle romane di Marzapane nella nuova versione Coffee e Bakery – classica e impeccabile – e Latta, locale dedicato a “fermenti e miscele” che in mezzo al pane mette pastrami di manzo, verza rossa fermentata, lattuga, cetrioli sott’aceto e maionese alla senape. Fino ad arrivare alle isole Eolie, con il twist mediterraneo della chef Martina Caruso che all’Hotel Signum di Salina lo farcisce con tonno, maionese ai capperi, melanzane grigliate e acciughe.
Noi dal canto nostro, che al Panino d’Autore dedichiamo da tre anni un’apposita categoria dei F&W Italia Awards, abbiamo selezionato per voi un piccolo elenco di alcuni dei nostri indirizzi preferiti in tutta Italia, premiati inclusi. A partire – nel 2022 – da Ino, la “creatura” di Alessandro Frassica che ha fatto un po’ da archetipo della nouvelle vague del panino italiano, basato su ottimo pane e condimenti semplici e tradizionali ma di qualità eccellente e abbinati in maniera fantasiosa.
I nostri panini preferiti di Roma
È stato assegnato invece quest’anno a Roma il Premio Panino d’Autore andato a Miao Miao Kebab, il format pop e scanzonato – ma come al solito basato su preparazioni attente e sapori super bilanciati – lanciato da Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice, già artefici di Retrobottega (e molto altro). Solo walk-in, niente posti a sedere e tre versioni che guardano allo stile turco con una base di pane lavash: Sheep Adana Kebab, con spiedo di montone alla griglia, melassa di melograno, pomodori, cipolle, prezzemolo, menta e limone arrostito; Beef Lahmacun, con la “pizza turca” già condita con carne di manzo, e Vegetable Dürüm, con verdure arrosto.
Formula simile, ma incentrata sull’italianissimo tramezzino – realizzato con pan brioche o shokupan in arrivo dal forno di Gigliola a Lucca, o pan bauletto della romana Tibò Boulangerie – da Becco, che in zona Trionfale offre proposte fantasiose come il Pan Brioche con tartare, erbe spontanee e salsa affumicata. In zona San Giovanni, l’indirizzo (minuscolo ma accogliente) è quello di Rinomato, dove Valerio Maiali manda in scena il suo one man show grigliano e servendo ottimi hamburger e maritozzi salati, ma pure Club Sandwich e patate arrosto, in versioni super goduriose. Non da meno i panini di Pork’N’Roll, pub e birreria di Valentino Roccia in zona Tiburtina, dove in mezzo a bun, croissant salati e fette di pane casereccio finiscono spesso le carni dell’azienda di famiglia in Puglia e salumi lavorati dal fratello Gerardo Roccia.
Mentre ci hanno convinto anche le proposte di due recentissime aperture: il buonissimo toast di Shell, libreria e bistrot a fianco di Villa Paganini (Nomentana) dove un soffice pane in cassetta tostato alla perfezione racchiude il prosciutto cotto di Gerardo Roccia e il formaggio Mansueta di Beppe e i suoi formaggi, e il Mortadella Sando di QuasiQuasi Sandwich, inaugurato da poche settimane in via della Pisana, che tra il pan brioche fatto “in casa” mette senza ritegno mortadella fritta, salsa tonkatsu, insalata coleslaw e maio senape e miele (ma ci sono anche proposte più morigerate, a partire dalla squisita “rosina” con pollo ruspante sfilacciato, o le combinazioni personalizzate).
I nostri panini preferiti di Milano
Oltre i già citati, eccellenti, Club Sandwich d’autore, non possono mancare le proposte di Eugenio Roncoroni che – con alle spalle l’avventura incentrata sugli hamburger di Al Mercato – punta sul vegetale e plant-based, o meglio sul Veggyvore appetitoso come la carne, con il suo progetto itinerante su ruote PAS: panini inclusi, come il bun con pulled pork plant-based, salsa bbq, cavolo e cipolle fritte. E poi c’è l’irresistibile KatsuSando di lingua di Yoji Tokuyoshi da Bentoteca, dove la lingua fritta incontra maionese verde, cavolo cappuccio viola e spinaci; ma pure l’altrettanto superlativo Shokutoast (qui la ricetta della versione al tartufo) di Pan, buono da colazione a merenda.
E se ultimamente il panificatore e “guru” Davide Longoni sta puntando tutto sulla michetta (panino quasi scomparso ma da lui riportato in auge con un grande pane e farciture in Limited Edition proposte al banco del Mercato Centrale in stazione), dalla joint venture con Giacomo Pavesi dell’Ostreria Fratelli Pavesi di Piacenza è nato il format Totost: dedicato appunto al pane tostato a regola d’arte, mette insieme il delizioso shokupan di Longoni e i grandi prodotti selezionati da Pavesi, a cominciare dalle conserve vegetali di Bottega Pavesi. Nato come pop-up la primavera scorsa negli spazi di Sidewalk Kitchens, ha poi trovato sede stabile allo stesso indirizzo di via Bonvesin della Riva, organizzando anche “ospitate” di chef di nome.
I nostri panini preferiti di Napoli e dintorni
Se vi trovate nella città partenopea, ci sono due must cui è impossibile rinunciare: la rosetta “ricotta e cicoli” (conditi con sale, pepe e olio extravergine) da farsi fare espressa al banco della Salumeria Malinconico – storica bottega a gestione famigliare lungo Corso Vittorio Emanuele II trasformata dal giovane Alessio Malinconico in destinazione popolar-gourmet a suon di focacce e panini e collaborazioni in giro per l’Italia – e i goduriosi panini in stile “food porn” (ma innegabilmente buoni) di Puok Burger, format dominato dal colore arancione dell’imprenditore-influencer Egidio Cerrone. Un esempio? Il Nonna Assunta, con hamburger della casa, patate al forno con cipolla, provola affumicata e maionese al pepe.
Da provare in estate, davanti al mare, l’essenziale ma squisito panino caprese del Lido Smeraldo a Capri, affacciato sull’acqua turchese di Marina Grande: mozzarella di bufala e pomodori ben conditi in uno scrigno di pane tiepido e giustamente croccante. Vale invece la pena spostarsi a Pomigliano d’Arco per assaggiare gli elaborati e gustosissimi panini che Gennaro Cariulo e fratelli propongono Da Gigione, affiancando a carni pregiate salse e preparazioni d’alta cucina e ingredienti di prima scelta che gli hanno valso il premio ai F&W Italia Awards 2023.
I nostri panini preferiti in altre località italiane
A Pavia dal 2014 si trova Alvolo, indirizzo dedicato a “cibi da strada” e panini – sotto forma di bun e burgher, ma anche di focacce o ciabatte, farcite con prodotti di prima scelta secondo stagione e combinazioni appetitose – e a una piccola scelta di piatti, zuppe e taglieri, gestito da Laura Cagnetti e Roberta Di Florio. Da provare, ad esempio, la focaccia alla pala servita al piatto farcita con tartare di bufalo, porcini freschi, cuor di burrata e polvere di peperone crusco di Senise. Ad Acquapendente, nel viterbese, si va da Piazza Alimentari. Piccola “bottega”, con tanto di banco, propone dalle 10:30 del mattino alle 22 di sera, mezzanotte nel fine settimana – con pausa tra le 14:30 e le 17:30 – taglieri e panini a base di prodotti ricercati con cura che sono anche in vendita al dettaglio, dalla Tuscia e oltre: vedi il Capo, con prosciutto di maialino brado della Macelleria Belli, pomodoro secco e pecorino sardo fuso dentro a del pane croccante. Ad accompagnarli ci sono etichette di vino interessanti e ottimi cocktail: dietro all’insegna c’è infatti – assieme al fratello Tommaso – Nico Sacco, bartender e imprenditore in precedenza alla guida del cocktail bar Piazza a Viterbo.
A Putignano, in provincia di Bari, la Salumeria Bianco ha tutta l’apparenza di una – curata e moderna – salumeria classica, ma al banco oltre a formaggi, salumi e verdure sottolio si possono ordinare anche squisiti panini preparati al momento, in versioni classiche e fantasiose: dal cornetto a lievitazione naturale farcito con capocollo di suino nero casertano e Toma dolce piemontese Dop alla bomba fritta con Squacquerone Dop, arrosto di culatello alle erbe, pomodoro fresco e olio extravergine. A Cagliari, pane e carni buonissime – quelle di animali dagli allevamenti a pascolo brado dall’alto oristanese, Montiferru e Guilcer, selezionate dallo chef Pierluigi Fais e dal suo team – si incontrano da Etto, macelleria con cucina a due passi dalla centralissima piazza Yenne dove ci si può fermare non solo a fare la spesa ma anche per pranzi, aperitivi e merende con carni alla griglia, polpette e succulenti hamburger o panini con soffici bun e fettina panata di manzo, e molto altro.
