Ogni sabato, quando ero piccola, trovavo mio padre in cucina, intento a tritare una cipolla a cubetti. I piccoli cubi bianchi, croccanti e lucidi, insieme dolci e pungenti, in contrasto con il sapore ricco e avvolgente della carne, erano il topping ideale per gli hot dog fritti in padella, serviti su una fetta di pane bianco. Ammiravo la perfezione dei tagli verticali e orizzontali che praticava su ogni metà della cipolla. Aveva imparato nell’esercito, raccontava (lo diceva di qualsiasi cosa sapesse fare, e molto probabilmente non era vero; dopotutto era stato un ufficiale durante la Seconda guerra mondiale, non un commis di cucina). Ma i suoi tutorial su come tagliare una cipolla rimangono l’origine del mio amore per questo bulbo saporito e per la sua capacità di elevare i piatti grazie al gusto intenso o alla delicata complessità.
È uno di quegli ingredienti essenziali su cui i cuochi fanno più affidamento, e io la uso per quasi ogni ricetta. In qualsiasi scuola di cucina, una delle prime lezioni verte proprio su come tagliare una cipolla (cosa che io avevo già ovviamente imparato alla perfezione da mio padre). Le cipolle contribuiscono con aromi e sfumature fondamentali ai piatti: su tutti, il glutammato, responsabile del gusto umami. Gli archeologi ipotizzano che la nostra passione per le cipolle sia nata con le varietà spontanee. Grazie a quasi cinque millenni di coltivazione, oggi la maggior parte di noi può scegliere in qualsiasi supermercato o banco al mercato le varietà preferite. Il gusto e le caratteristiche delle cipolle, però, sono influenzate anche dal terreno, dal clima, e dalla luce del sole. Negli Stati Uniti, si va dalle Vidalia e le Texas Sweet degli stati del Sud, che hanno bisogno solo di 10-12 ore di luce naturale per crescere al meglio (varietà “a giorno corto”) alle ramate o bianche dolci (varietà intermedie, 12-14 ore) fino alle tardive Walla Walla del Nord, che hanno bisogno di almeno 14 ore di sole (“a giorno lungo”).
In Italia, la cipolla di Tropea, violacea e dolce, è precoce e vuole temperature miti mentre le varietà ramate come quella di Montoro sono semi-tardive e a “giorno lungo”. Lo stesso vale per la delicata cipolla bianca agostana di Chioggia, che cresce bene anche a temperature più basse. In Umbria, la dolce cipolla di Cannara deve il gusto unico non solo al sole pieno d’estate ma anche al suolo sabbioso-limoso di origine lacustre. In qualsiasi libro di cucina troverete una miriade di ricette in cui le cipolle hanno un ruolo di supporto, attrici secondarie seppur fondamentali. Più rare quelle in cui sono protagoniste assolute. Ed è un peccato. Molto versatili, hanno sfumature complesse che si addolciscono e intensificano con la cottura, ma sono deliziose anche da crude (sì, penso ancora ai cubetti di cipolla cruda degli hot dog della mia infanzia).
Spogliamo la cipolla di tutti i suoi petali per rivelare i modi migliori per renderla protagonista in tavola, con ricette che la celebrano e la esaltano, anche da sola.
Cipolle alla francese
La cottura lenta e delicata permette alle cipolle di rilasciare i loro zuccheri e caramellare, una tecnica fondamentale in cucina. Funziona al meglio con le cipolle più zuccherine, come quelle dorate o ramate. Questa ricetta, insaporita dal brodo e dallo sherry, può essere usata come base per la zuppa di cipolle alla francese, ma anche per molti altri piatti.
Cipolle ripiene di cipolle caramellate
Queste cipolle intere ripiene ricordano la zuppa di cipolle in tutto e per tutto. La cipolla bianca, già delicata, lo diventa ancora di più in cottura, ma bilancia la dolce intensità delle cipolle caramellate alla francese.
Zuppa cremosa di cipolle
Le cipolle dorate sono eccellenti per aggiungere sapore ai vostri piatti: possono essere stufate e cotte lentamente ottenendo ottimi risultati. Arrostite, però, sono il massimo: il loro sapore pungente si ingentilisce, rendendole perfette in piatti come questa appagante zuppa (qui trovate la ricetta).
Punta di petto con cipolle fondenti
Le cipolle dorate sono perfette per essere stufate e brasate in un liquido di cottura, dal momento che si addolciscono con le cotture lente. In questa portata, che si prepara usando una sola teglia, le cipolle affettate cuociono insieme alla punta di petto, per un risultato che si scioglie in bocca. Perfette da aggiungere sopra la carne.
Anelli di cipolla fritti
Le cipolle bianche sono le perfette protagoniste di questa ricetta con panatura ai cornflakes. Che le friggiate in olio o in friggitrice ad aria (a voi la scelta) sono incredibilmente croccanti: impossibile resistere.
Tramezzini con cipolla rossa e trota affumicata
Questi tramezzini, ripieni di cipolla rossa cruda e crema al pesce affumicato, sono ispirati al leggendario cuoco americano James Beard, e al suo amore per i semplici panini imburrati ripieni di cipolle crude (modo in cui le cipolle rosse rivelano il loro sapore intenso e quasi piccante).
