Il ronzio delle api in movimento costante riempie l’aria dell’auditorium, e le parole lasciano spazio, per una interminabile manciata di secondi, alla poesia di una natura con cui l’uomo ha il dovere di imparare nuovamente a convivere. Ascoltandola, per trarne gli insegnamenti più utili da trasmettere alle generazioni che verranno. Avrebbe apprezzato, Andrea Paternoster, che a parlare al suo posto fossero le api con cui, in vita, ha saputo instaurare un legame tanto profondo, protagoniste al cospetto di una platea che si ricompone per l’omaggio all’apicoltore trentino – volto e anima appassionata di Mieli Thun – scomparso tragicamente in un incidente stradale lo scorso aprile. Lì, sul palco di Identità Golose, Francesca ed Elena raccolgono e onorano il testimone del papà, che le ha lasciate all’urgenza di imparare un mestiere fino a pochi mesi fa respirato di rimando, per portare avanti il progetto visionario cresciuto a Vigo di Ton in tanti anni di vero e proprio “attivismo” per raccontare e promuovere l’apicoltura e la cultura dei mieli (perché di mieli, molteplici e diversi l’uno dall’altro, si parla sempre al plurale). Gli occhi di tutti sono già lucidi quando le ragazze prendono la scena, con il supporto di Elisia Menduni, che di questa fase di “nuova startup” dell’azienda è mentore e mediatrice dei valori appresi direttamente da Andrea.
«È stato un anno difficile per tutti: per la nostra famiglia, umanamente, e per le api, che stanno vivendo il momento peggiore da vent’anni a questa parte, minacciate dall’inquinamento e dal cambiamento climatico», spiegano esplicitando un parallelismo dal forte valore simbolico le due sorelle. «Il miele è un prodotto in pericolo e sempre più raro – fa eco Elisia Menduni – Fare apicoltura, quindi, è parte integrante di un sistema ecologico». Un’attività essenziale per preservare il pianeta e la biodiversità. E un mestiere artigiano fondato su codici di comprensione profonda della natura. Un atto d’amore che genera relazioni umane. Andrea è stato un potente attrattore: intorno ai suoi mieli sono nati legami che non sembrano destinati a interrompersi. Al congresso, per omaggiarlo, c’è l’amico fraterno Alfio Ghezzi, chef del Mart di Rovereto e conterraneo di Paternoster, che presenta un’Antologia per riassumere le qualità dell’apicoltore. Ogni piatto è ispirato da un motto, una massima, che descrive – in dialetto trentino – Andrea e suggerisce l’utilizzo dei diversi mieli in cucina: il coraggio di correre sempre, non fermandosi davanti agli ostacoli, coincide col miele di tiglio; tenacia e determinazione con quello di tarassaco, ironia e capacità di non prendersi troppo sul serio con il miele d’erica, col suo bouquet di spezie mediorientali. Il dessert, con miele di ailanto, sublima la spiritualità di Paternoster, convinto che terra e cielo trovassero un link grazie al lavoro delle api. E che il miele fosse il risultato di questo incontro. Il ricordo, dunque, stabilisce collegamenti relazionali, temporali, ma anche spaziali.
Così, dalla Fiera di Milano, passando idealmente per Ton – che sta sempre al cuore di questa rete – si approda in Laguna, alla Certosa, dove poco più di un anno fa sono sbarcati i fratelli Alajmo, parte integrante del progetto di riqualificazione di un’isola abbandonata che sta dirimpetto al Lido, la cui memoria è legata ai monaci certosini che per primi la colonizzarono (con lo scioglimento degli ordini religiosi, nel periodo napoleonico, l’isola divenne invece polveriera e deposito di munizioni). Qui il gruppo Vento di Venezia ha bonificato il suolo e messo in sicurezza il chiostro antico, sta procedendo al ripristino del parco pubblico e ristrutturando preesistenze edilizie per farne destinazioni di ospitalità, in parallelo al ripristino e all’ampliamento di una marina all’avanguardia per l’ormeggio di barche private. Hostaria in Certosa è il progetto (gastronomico) nel progetto, accoglie i visitatori all’attracco con una bella terrazza affacciata sulla laguna, e fa capo al gruppo Alajmo: «La collaborazione con Andrea era iniziata in tempi recenti – racconta Massimiliano – ci eravamo sintonizzati rapidamente, per intraprendere un percorso insieme. Lui era affascinato dall’idea di fare un miele di barena, non ha fatto in tempo a provarlo. Ma con le sue figlie abbiamo scelto di continuare, collocato le arnie nel verde dell’isola. E oggi stringiamo tra le mani il primo vasetto di miele di questa impresa. È un messaggio di continuità, della vita che procede grazie all’energia delle persone e delle relazioni».
E ispira un nuovo piatto in carta a Le Calandre, gamberi e capesante che incontrano una maionese di miele di barena emulsionato con succo di yuzu e acqua, una crema di sesamo tostato, radicchio e funghi shiitake cotti a pressione. Sopra, volteggiano nuvole di riso ritagliate a imitare delle api.
Questo speciale menu in memoria di Paternoster si chiude con un dessert di Corrado Assenza: «Andrea io l’ho praticato, e lui ha praticato me. Ci siamo sintonizzati sul nostro mestiere, lui allevatore di api per professione, io un tempo, come ricercatore. Abbiamo sempre camminato insieme, ci siamo contaminati». Il piatto che lo racconta più di tante parole è un dolce presentato dai due nel 2011, proprio a Identità Golose, ripensato negli ingredienti in nome della stagionalità: gelato di latte di capra al miele di fiori d’arancio, con pomodori ciliegino sciroppati. Ancora un gesto d’amore.
