Vini affinati in mare o, per dirlo all’inglese, “under water wine”. È una delle ultime tendenze che diverse cantine in Italia, Stati Uniti, Francia, Grecia, Spagna, Cile, Australia e Sudafrica stanno adottando già da qualche anno per carpire l’effetto delle acque marine sul prodotto imbottigliato. Ma se nei vari Paesi del mondo, le bottiglie vengono “calate” a pochi metri di profondità, con un’analisi solamente pre e post immersione, in Sicilia c’è una startup che ha dato vita a una sperimentazione unica a livello mondiale.
«Con Orygini riportiamo il vino dell’Etna alle sue origini», dichiarano Giuseppe Leone, Riccardo Peligra e Luca Catania, i tre fondatori (e amici) del brand che nell’estate del 2022 hanno presentato questo innovativo progetto in collaborazione con l’Università di Catania. L’obiettivo? «Cercare di capire qual è l’effetto scientifico sul vino durante l’affinamento in acqua per poi effettuare una pubblicazione – afferma Peligra –. Abbiamo la presunzione di aver avuto un’intuizione che possa cambiare le sorti del futuro dell’affinamento: percorrendo questa strada vogliamo ottenere non i risultati migliori, ma “diversi” nel mondo enologico».
Consapevoli delle potenzialità del loro studio, la cantina Benanti e quella di Passopisciaro – due storiche realtà dell’Etna Doc –, hanno appoggiato sin da subito questa avventura, donando complessivamente 2mila bottiglie (sia di rosso sia di bianco) alla startup che ha avuto la fortuna di poter immergere le proprie bottiglie a largo delle Isole Ciclopi. La sede di Orygini è proprio qui, nell’area marina protetta, luogo prescelto da Omero per raccontare l’episodio dell’Odissea dove Ulisse incontra i Ciclopi.
L’affinamento in mare
Quattro casse d’acciaio giacciono immerse a 48 metri di profondità, dove mensilmente una squadra OTS (operatori tecnico-subacquei) scende per raccogliere i campioni che poi vengono studiati dall’Università, per un’approfondita analisi dei dati chimici. «L’affinamento a questa profondità ha un impatto sia sul vetro della bottiglia, sia sul liquido al suo interno – continua Riccardo Peligra –. Il ronzio generato dalle correnti ha degli effetti positivi che influenzano le caratteristiche organolettiche del vino, oltre alle altre condizioni atmosferiche generate dall’assenza di raggi UV, dall’ossigeno, dalla temperatura costante e dalla pressione marina».
Infatti, dopo i primi due anni di studi, è emerso come le correnti e i suoni del mare creino una sorta di remuage dolce e continuo, che aiuta il vino a evolvere in un tempo minore rispetto al normale cantinamento terrestre. Inoltre, per resistere alla profondità di 48 metri, Orygini si è fatta fare su misura dei tappi da un’azienda specializzata – spesso in affari con la Marina Militare – che fino a 150 metri sono in grado di non far penetrare l’acqua, oltre che essere resistenti alla pressione subacquea di sei bar, circa quattro volte maggiore di quella interna delle bottiglie. «Per queste molte delle sperimentazioni a queste profondità sono state fatte solo con vini spumantizzati: in queste tipologie la pressione esterna viene bilanciata da quella interna» commenta Luca Catania.
Orygini X Brizza
L’ambizione e la serietà di questa startup non solo ha trovato dei partner importanti come Benanti e Passopisciaro, ma anche l’eleganza di Belmond Villa Sant’Andrea, l’hotel di lusso che affaccia sulla baia di Taormina. In particolare al Brizza, il ristorante pieds dans l’eau dell’albergo, da quest’estate si potrà assaggiare l’etichetta Contrada Rinazzo 2021, Etna Bianco Superiore affinata in mare per 12 mesi. Un’edizione limitata di 30 bottiglie – contraddistinte dal logo personalizzato e forgiato a mano dai fratelli Napoli, tra i pochi custodi ancora in attività dell’opera dei pupi di Catania, proclamata Patrimonio Unesco – servita in esclusiva nell’incantevole fine dining, la cui proposta gastronomica è affidata allo chef Agostino D’Angelo. Qui il 6 giugno abbiamo avuto la possibilità di degustare in anteprima questo esemplare, con l’interessante pairing curato dal wine manager Giuseppe Androne.
Rispetto alla bottiglia della medesima annata affinata nelle cantine dell’Etna, è evidente come la profondità del mare abbia accelerato il processo evolutivo del vino, dal sorso più intenso e vibrante e dalle note olfattive che virano su sensazioni più vischiose e salmastre, “perdendo” quei ricordi di frutta bianca che sono predominanti del Contrada Rinazzo 2021. Se un anno di cantinamento in mare è riuscito a cambiare i “connotati” del vino, quali saranno gli effetti di un invecchiamento marino di due o tre anni? Non vediamo l’ora di scoprirlo.
