Ossibuchi glassati con caffè e arachidi

Mashama Bailey stufa questi imponenti ossibuchi di manzo in un sugo al pomodoro aromatizzato con zenzero e spezie. Il sugo è arricchito da una generosa cucchiaiata di denso e cremoso burro d’arachidi, un richiamo allo stufato con noci macinate dell’Africa Occidentale e al barbecue del Sud degli Stati Uniti, e una spolverata di arachidi completa il piatto

Salate la carne da tutte le parti con 1 cucchiaio e 1/4 di sale. Lasciatela riposare a temperatura ambiente per 1 ora, oppure refrigerate (senza coprirla) almeno 8 ore o tutta la notte.

Preriscaldate il forno a 150°C. (Se avete refrigerato la carne, portatela a temperatura ambiente per 30 minuti prima di procedere). Scaldate l’olio in una brasiera o tegame a fuoco medio-alto. Aggiungete la carne e rosolatela, girando di tanto in tanto finché non sia ben dorata da tutte la parti. Trasferitela su un piatto e mettetela da parte. Nel frattempo, frullate i pomodori pelati fino ad ottenere una salsa liscia; mettete da parte.

Abbassate il fuoco sotto la brasiera. Affettate la cipolla e lo zenzero, schiacciate l’aglio e aggiungete il tutto alla brasiera. Cuocete per 6-8 minuti o finché la cipolla non si ammorbidisca. Aggiungete concentrato di pomodoro e i peperoncini precedentemente tritati; cuocete, mescolando frequentemente, per 3 minuti. Versateci caffè e pelati frullati. Portate a ebollizione a fuoco medio e cuocete per 2 minuti.

Trasferite nuovamente la carne nella brasiera; aggiungete acqua, coriandolo, cumino, fieno greco, bastoncino di cannella e pepe in grani. Portate a ebollizione a fuoco medio. Coprite la brasiera con carta stagnola e trasferitela nel forno preriscaldato. Cuocete finché la carne non sia tenerissima, da 2 ore e ½ a 3 ore. Scoprite e continuate a cuocere per 30 minuti.

Sfornate e lasciate riposare a temperatura ambiente per 15 minuti. Trasferite la carne su un piatto e coprite con carta stagnola. Filtrate i succhi di cottura con un colino a maglia fine; scartate i residui solidi. Pulite la brasiera e versateci i succhi filtrati. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto, quindi abbassate a fuoco medio-basso e fate sobbollire, mescolando di tanto in tanto, finché il liquido non si addensi, da 15 a 20 minuti.

Aggiungete il burro d’arachidi e mescolate con una frusta finché non sia ben amalgamato. Salate a piacere. Aggiungete la carne e cuocete, girando di tanto in tanto, finché non sia caldo, da 8 a 10 minuti. Guarnite con arachidi tritate, caffè macinato e coriandolo fresco. Servite subito.

Da fare in anticipo: potete preparare la ricetta fino al passaggio n. 4. Lasciate raffreddare la carne nella brasiera per 1 ora. Coprite e refrigerate il composto fino a 2 giorni. Rimuovete eventuale grasso in superficie. Riscaldatelo, coperto, nel forno a 150°C, per 1 ora. Procedete con i successivi passaggi della ricetta

foto di Oriana Koren