1. Per la maionese al rafano: la sera prima mettete il latte in infusione con il rafano fresco grattugiato. Lasciate tutta la notte in frigo a riposare. Il giorno dopo filtrate il latte ed emulsionatelo con un frullatore a immersione aggiungendo l’olio di semi (100 g) a filo fino a ottenere una maionese.
2. Per l’olio al pino mugo: il giorno prima pulite gli aghi, sbollentateli in acqua e raffreddateli. Frullate nel Bimby o in un robot da cucina con l’olio di semi. Riponete in un pentolino e portate a 95° C per qualche minuto. Poi levate dal fuoco, mettete il composto in un contenitore e lasciate riposare in frigo per una notte. Il giorno dopo filtrate con un colino, riponete in una pipetta di precisione e conservate fino all’utilizzo.
3. Per le ostriche: tagliate il sedano a losanga sottile e conservatelo in acqua e ghiaccio per mantenerne la croccantezza.
4. Aprite l’ostrica con attenzione, prelevatela dal guscio e scottatela sulla brace facendo attenzione a mantenerla sempre morbida. Cuocete 1 minuto per lato.
5. Sistemate sul fondo di ciascun piatto la maionese di rafano. Poggiatevi sopra l’ostrica scottata e tagliata in 4 pezzi e guarnite con il sedano condito con olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Infine, con l’aiuto di una pipetta, aggiungete qualche goccia di olio al pino mugo.
