Un piatto che un tempo adornava le tavole degli zar, il coulibiac ha un passato complesso e intrigante. Questo fagotto di sfoglia farcito di pesce e diversi strati di ripieni vari nacque come kulebyaka, una specialità russa, prima di essere adottato dai Francesi e ribattezzato coulibiac.
Agli inizi del Novecento Auguste Escoffier, il famoso chef-patron del Ritz di Parigi e autore di numerosi libri di cucina, lo descriveva nei suoi testi come un filetto di salmone fresco circondato da strati di uova sode, riso, funghi e cipolle, il tutto racchiuso da un involucro di brioche al burro. Col passare dei decenni la popolarità del coulibiac crebbe, e così anche la creatività degli chef che cominciarono a sperimentare con un bel po’ di decorazioni creando scaglie, code e perfino teste di pesce di pasta sfoglia per stuzzicare la curiosità dei commensali su cosa vi si celasse all’interno.
In questa versione moderna abbiamo sostituito la brioche – piuttosto impegnativa da fare – con la pasta fillo già pronta: cuocendo, si trasforma in un delicatissimo e croccante involucro che racchiude i sapori decisi creati dagli strati di riso al limone, salmone spennellato di senape, barbabietola sott’aceto e cavolo riccio saltato all’aglio. Seguite i passaggi illustrati a destra per preparare con cura il coulibiac, seguendo la ricetta completa al link in fondo alla pagina.
Se avete una cena importante, per anticiparvi nei preparativi seguite il processo fino al punto 6, lasciando da parte solo un pezzetto di pasta fillo per qualche decorazione, infornandolo poi il giorno in cui lo servirete. È un piatto straordinariamente delizioso, che farà bella figura sulla tavola di qualsiasi banchetto – reale o meno che sia.
- RIFILARE IL SALMONE
Con un coltello affilato, ritagliate i bordi del salmone ricavandone un rettangolo di circa 23 x 10 cm
- CONDIRE IL SALMONE
Salate e pepate il pesce; cospargetelo con uno strato di senape in grani.
- IMBURRARE E SOVRAPPORRE LA PASTA FILLO
Spennellate 6 fogli di pasta fillo con il burro, 1 alla volta; sovrapponeteli e metteteli da parte. Ripetete con altri 4 fogli per crearne una seconda pila.
- AGGIUNGERE RISO E SALMONE
Formate con il riso un rettangolo di 23 x 10 cm nel centro della pila di 6 fogli di pasta imburrati.
Disponetevi sopra il salmone.
- AGGIUNGERE BARBABIETOLE E CAVOLO RICCIO
Disponete sul salmone delle fette di barbabietola sottaceto, sovrapponendole leggermente.
Copritele con cavolo riccio saltato.
- RIPIEGARE LA PASTA FILLO
Con le mani piegate i bordi della pasta fillo verso l’alto e intorno agli ingredienti, pizzicando i bordi per sigillarli.
- AVVOLGERE NELLA PASTA FILLO
Coprite il coulibiac con la pila di 4 fogli di pasta fillo imburrati, piegando i bordi sotto il rotolo.
Spennellate con burro fuso.
- CREARE LA DECORAZIONE
Accartocciate 5 fogli di pasta fillo con le dita, 1 alla volta, come fosse carta velina. Posizionateli
sopra il coulibiac con i bordi rivolti verso l’alto.
- IMBURRARE E CUOCERE
Irrorate la pasta fillo accartocciata con 2 cucchiai di burro fuso; cuocete seguendo le indicazioni della ricetta.
