1. Preparate l’impasto: sciogliete il lievito nel latte a temperatura ambiente. Inserite in planetaria gli ingredienti nel seguente ordine: il latte con il lievito, la pasta fermentata, il burro di latteria, le farine precedentemente unite, lo zucchero unito al sale. Iniziate a lavorare subito con il gancio a velocità bassa per pochi minuti: l’impasto deve aggrapparsi e diventare compatto. Rovesciate su piano di lavoro, tirate, stendete e ricominciate a impastare sempre con il gancio, per 6 minuti a velocità medio alta, finché non otterrete un impasto liscio, che si stacca facilmente.
2. Prelevate l’impasto e tendetelo con un matterello formando un quadrato, sigillatelo con una pellicola. Lasciatelo riposare in frigorifero per 12 ore.
3. Trascorso questo tempo riprendete l’impasto dal frigorifero ed eliminate la pellicola. Spolverizzate con un pizzico di farina la spianatoia e la superficie, e stendete la pasta in un rettangolo. Al suo interno adagiate al centro il panetto di burro da laminazione e incassatelo richiudendo i due lembi di impasto su di esso: ripiegate prima il pezzo di sopra, poi quello di sotto, facendo in modo che i due lembi si congiungano tirandoli leggermente. Serrate perfettamente con il matterello e proseguite con una piega da 4 e poi una da 3 (dividendo idealmente il panetto in 4 e poi in 3 parti, ripiegandole su sé stesse e lavorandole con il matterello) per rendere compatto il “panetto”.
4. Stendete la sfoglia con l’aiuto di un matterello (o di una sfogliatrice) in un rettangolo 40 x 30 cm tagliando via con il coltello i bordi. Se necessario, potete aiutarvi una spolverizzata minima di farina.
5. Formate i pain au chocolat: tagliate dei rettangoli con una base di 5 cm circa. Posizionatevi sopra due stecche di cioccolato fondente, una all’estremità del rettangolo e l’altra al centro, poi arrotolate l’impasto su stesso e chiudete completamente i panini. Fate lievitare a 28°C per circa due ore.
6. Sbattete un uovo intero in una ciotola e usatelo per spennellare la superficie di ogni panino. Sistemateli delicatamente su una teglia rivestita con carta forno e infornate nel forno già caldo a 170/180°C per 15/17 minuti (a seconda del forno).
7. Sfornate e prelevate subito i panini dalla teglia, sistemandoli su una gratella. Fate raffreddare per almeno 30 minuti prima di servire. Per vedere una sfogliatura più definita, con- viene farli raffreddare almeno 1 ora.
