È stato, nel corso dei secoli, convento, conservatorio per giovani fanciulle non sposate e poco abbienti – che, ricevendo un’educazione, venivano “conservate” dalle difficoltà della vita –, albergo, centro congressi. Adesso, dopo un notevole intervento di recupero architettonico che ha impegnato oltre due anni e circa 20 milioni di euro, il complesso del 1672 riapre alla città, oltre che ai visitatori in arrivo da più lontano, con un nuovo progetto di ospitalità a cinque stelle all’insegna del design contemporaneo, dell’arte – tra opere di Pomodoro, Burri, Scialoja, Triga – e di una proposta gastronomica articolata che coinvolge diversi nomi del panorama capitolino. E punta a far diventare gli spazi dell’hotel, interni ed esterni, un luogo di ritrovo anche per i romani.
Voluto dall’imprenditore Giacomo Crisci, amministratore del Gruppo Ginobbi che ha la proprietà del complesso dagli anni Sessanta, il nuovo Palazzo Ripetta ha aperto a inizio dicembre con alcune delle 78 tra camere e suite (progettate e arredate dagli studi Fausta Gaetani Design e M.O.I. Architetti) e soprattutto con il bar e il ristorante, che anticipano buona parte del progetto di ristorazione «all-day dining» messo a punto per la struttura dall’Agenzia Laurenzi Consulting di Dario Laurenzi in collaborazione con lo studio di architettura di Roberto Liorni e coordinato dalla direttrice F&B Alessia Meli. Tanto il bar quanto il ristorante sono dedicati a San Pasquale Baylon (1540-1592), santo spagnolo cui era intitolato anche il Conservatorio della Divina Provvidenza, considerato protettore delle donne nubili e delle mogli insoddisfatte nonché inventore dello zabaione (che al suo nome, storpiato, dovrebbe la denominazione).
Il cocktail bar Baylon, tra poltroncine e divanetti sistemati davanti al bel bancone in legno con la ricca bottigliera, vede la partecipazione di The Jerry Thomas Project e la guida della bar manager Desirè Verdecchia che propone tanto reinterpretazioni dei grandi classici della mixology italiana quando proposte originali e all’avanguardia, spesso con ispirazioni gastronomiche e pensati anche per accompagnare i “cicchetti” e i piatti in arrivo dalla cucina, tra Caesar salad e Club sandwich. Il ristorante San Baylon è invece ospitato negli spazi dell’antico refettorio ricordato dalle copie dei menu (alquanto essenziali) delle monache e da foto d’epoca, recuperandone in parte il rigore e le linee architettoniche – con alcuni dettagli sapientemente ripresi da Liorni – ma mescolandovi elementi da salotto d’inizio Novecento e ammiccamenti contemporanei, a cominciare dalla pasticceria a vista (spoiler: i dolci, affidati ai pastry-chef Giuliano Marzullo e Giuseppe Solfrizzi, a capo della pasticceria romana Le Levain, meritano assolutamente l’assaggio). La cucina, a cura dell’executive chef Marco Ciccotelli (con esperienze in locali come Villa Maiella a Guardiagrele e quella al fianco di Fabio Ciervo all’Hotel Eden di Roma), è un interessante mix di ispirazioni local e grandi classici italiani – dal Carciofo alla romana e la sua scarpetta al Vitello tonnato – con incursioni nella tradizione abruzzese, in omaggio alle origini dello chef. Vedi le deliziose Pallotte cacio e ovo e la pasta alla chitarra tirata con lu carrature e condita con pomodoro infornato, gobbetti e pistilli di zafferano. Ma in menu ci sono anche – tra le altre proposte – le Fettuccine all’uovo con ragù bianco e cardoncelli e un’eccellente Cotoletta di rombo con maionese al salmoriglio (capperi, pomodoro secco, olive e acciughe tritate), servita con carciofo arrosto e salsa agli agrumi, mentre l’opzione vegetale è rappresentata dal Cavolfiore marinato, cotto sottovuoto e poi tostato.
Avvertenza: le porzioni sono generose, coerentemente con l’obiettivo di proporre una cucina “normalizzata” e intellegibile a un pubblico ampio pur in un contesto di lusso (ma informale) e con prezzi di conseguenza. Dunque meglio ordinare con oculatezza lasciando un posto per il dessert: dal magnifico Mont Blanc alla versione del Tiramisù che rende protagonista lo zabaione, in omaggio al Santo ispiratore. Proprio la preparazione a base di uovo e zucchero è una sorta di leitmotiv gastronomico che si ritrova dal bar – con il signature cocktail Baylon Flip, in cui Desirè Verdecchia miscela marsala, brandy, acqua ai fiori d’arancio e caffè – fino ai piatti del ristorante, anche in versione salata, come in quello al dragoncello che condisce la tartare di manzo con sfoglia ai semi ed erbe aromatiche croccanti. E viene declinato, naturalmente, nelle proposte dolci e salate del terzo tassello gastronomico del progetto, Piazzetta Ripetta, firmato da Le Levain con la mano di Marzullo: un bistrot conviviale che soprattutto nella bella stagione (è però attivo già da subito, anche negli spazi interni tra bar e ristorante) troverà la sua “casa” nell’ampio cortile interno dell’hotel, con un chiosco e i tavolini en plein air dove godersi dolci al piatto, monoporzioni e numerose variazioni sullo zabaione, ma anche classici della ristorazione “easy” d’albergo come il club sandwich e la famosa cropizza (pizzetta con pasta sfogliata) di Le Levain. Il posto ideale dove darsi appuntamento per un calice e un boccone, chiacchiere tra amici e incontri di lavoro, dalla prima colazione all’aperitivo.
Se è probabilmente quella di Palazzo Ripetta la novità più scintillante del panorama capitolino della ristorazione d’hotel in questa fine di anno – in attesa dell’apertura, prevista tra febbraio e marzo 2023, del Bulgari Hotel Rome che porterà in città anche Il Ristorante firmato da Niko Romito e The Bulgari Bar – non è l’unica da registrare.
Se al Villa Agrippina Gran Melià, sul Gianicolo, ha da poco inaugurato il ristorante Follie segnando il ritorno al fine dining di Luciano Monosilio tra elogi della pasta e recupero di ingredienti e preparazioni dell’antica Roma, un altro nome illustre – quello di Massimo Viglietti – campeggia sul menu del nuovo Relais Le Jardin ospitato nelle eleganti sale dell’hotel Lord Byron, a due passi da Villa Borghese. A Trastevere – dove da qualche mese ha aperto anche il nuovo Unahotels, con il cocktail bar e bistrot Bevere, dove lo chef Flavio Baffa propone una cucina romana contemporanea, in attesa del ristorante in terrazza – dalla scorsa estate una ex tipografia ospita Loly Boutique hotel, inedita struttura in stile “Urban chic” con camere e dependance accoglienti e arredate in maniera elegante ma lineare e con dettagli architettonici particolari, mentre il ristorante Osteria Trastevere propone cucina romana tra ricette classiche e contemporanee.
Non finiscono le novità del Vilòn, 5 stelle lusso di charme membro della Small Luxury Hotels of the World a due passi dall’Ara Pacis e affacciato sui giardini di Palazzo Borghese: dopo l’arrivo del bartender Federico Graziani al bancone del lounge bar In Salotto, con la sua drink list sperimentale – con tante preparazioni homemade e abbinamenti insoliti, vedi banana e popcorn o burro di arachidi, cacao e acero – da qualche mese lo chef Gabriele Muro ha inserito al ristorante Adelaide anche un menu vegetariano (Pachamama/Madre Terra) ispirato a un viaggio in Perù: da Il Carciofo si fa in tre (carciofo arrosto, in crema e cialda, latte di mandorla e menta) al dessert figurativo Il Segreto dell’Ape Regina (mousse al miele, namelaka all’arancia, gelato crema e miele, spugna alla vaniglia e polline) firmato dal giovane chef pâtissier Andrea De Benedetto. Nel mentre però anche l’estro creativo dello scenografo Paolo Bonfini e dell’interior designer Giampiero Panepinto non si ferma, e l’hotel diretto da Annabella Cariello si è da poco arricchito della raffinata e cosmopolita Suite dell’Arancio, tra alto artigianato, tappezzerie di pregio con giochi cromatici a effetto, due sale da bagno e quattro ampie finestre con vista sul cuore più antico della città e sui suoi tetti.
Nel rione Monti, è l’arte a fare da elemento conduttore del nuovo MyTale Creative Academy Hotel, boutique hotel a 4 stelle che in un palazzetto di cinque piani ospita 12 camere e una sorta di galleria d’arte diffusa (con il contributo artistico del proprietario Claudio Riefoli e delle opere firmate da Patrizia Marrocco, ma anche con eventi e mostre come quella delle opere e installazioni di Anna Romanello, fino al 15 gennaio 2023). La struttura propone anche una sorta di viaggio nel tempo attraverso le diverse epoche che hanno segnato la vita del quartiere, dall’Impero Romano – con colori e materiali che contraddistinguono il primo piano – all’ispirazione rinascimentale del secondo, fino all’ambientazione Liberty anni Venti della lobby. Non manca l’aspetto gastronomico, con un progetto ambizioso firmato insieme a Emanuele Cozzo (fondatore di Bistrot 64), al food and beverage manager Maayan Bazak (con esperienze nei locali di Tel Aviv e Berlino) e al bar manager Stefano Cristiani: RIone Restaurant & Cocktail Bar, con tre diverse anime. Al piano terra ci sono il ristorante Sala Thais – affidato all’executive chef Giacomo Zezza, oltre al menu stagionale e legato al territorio propone anche il brunch domenicale e la prima colazione – e il Drink Lab affacciato su piazza Degli Zingari, con cocktail pre-batch “alla mescita” e caffetteria con specialty coffee selezionati dall’insegna cittadina Faro Caffè. Mentre sulla terrazza panoramica del Roof Dionisio si trova una drink list ispirata alla diverse località del Mediterraneo, da La Vucciria, Sicilia a Tel Aviv.
