Pan brioche con crema al cioccolato e arancia

1. Sbattete zucchero di canna, cacao, amido, cardamomo, sale e 1 uovo in una ciotola fino a ottenere un composto omogeneo e amalgamato; mettete da parte. Fate sobbollire il latte in una casseruola e togliete subito dal fuoco. Aggiungete gradualmente 240 ml di latte caldo alla miscela di polveri e uovo, 1 o 2 cucchiai alla volta, sbattendo fino a quando il tutto non sarà liscio e ben amalgamato. Versate il composto nel latte caldo rimasto nella casseruola; cuocete a fuoco medio-basso per 4 o 5 minuti, mescolando costantemente, fino a quando non si addenserà e non diventerà spumoso.
2. Versate la miscela di latte attraverso un colino a maglia fine in una ciotola grande resistente al calore; scartate i solidi. Aggiungete cioccolato, burro ed estratto di vaniglia e lasciate riposare 1 minuto. Mescolate fino a quando il cioccolato e il burro non si saranno completamente sciolti e il composto sarà liscio, per circa 1 minuto. Coprite con della pellicola trasparente direttamente a contatto per evitare che si formi la pellicina in superficie; lasciate raffreddare fino a quando la crema non si sarà completamente rappresa, per almeno 4 ore o fino a 2 giorni.
3. Ungete 12 stampini scanalati (larghi 7 cm nella parte superiore) con lo spray staccante e disponeteli uniformemente su 2 teglie con il bordo, distanziandoli di almeno 2-3 cm. Rovesciate l’impasto per pan brioche su una superficie di lavoro pulita (l’impasto potrebbe risultare appiccicoso). Suddividetelo in 12 pezzi da circa 60 g e pirlate ciascuna pallina facendola rotolare con le mani sul piano (questa operazione permette all’impasto di svilupparsi regolarmente durante la lievitazione). Mettete una pallina in ogni stampino imburrato sulle teglie e disponeteli a una distanza di almeno 5 cm l’uno dall’altro. Coprite le teglie con della pellicola unta con spray staccante e lasciate riposare a temperatura ambiente finché non raddoppieranno in volume, per circa 2 ore. Negli ultimi 20 minuti di lievitazione, preriscaldate il forno a 160°C.
4. Sbattete appena l’uovo rimanente in una ciotola piccola. Spennellate leggermente le palline con l’uovo sbattuto e cospargetele in modo uniforme con lo zucchero perlato. Cuocete in forno per 25-30 minuti, fino a quando non saranno dorate e un termometro registrerà 90°C al cuore, ruotando le teglie di 180° a metà cottura. Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente nelle teglie, per circa 30 minuti.
5. Montate la panna in una ciotola grande fino a quando non si formeranno delle punte sode, per 3-5 minuti. Togliete la crema dal frigorifero e mescolate delicatamente per ammorbidirla. Incorporate la panna montata nella crema in 3 volte, amalgamando bene dopo ogni aggiunta. Trasferite il composto in una tasca da pasticcere con una bocchetta da 1 cm.
6. Trasferite la marmellata di arance in un’altra tasca da pasticcere con una bocchetta da 1 cm. Usando una bacchetta o il manico di un cucchiaio di legno, praticate un foro nella parte superiore di ciascun dolcetto e fate ruotare per incavare il centro. Farcite con circa 2 cucchiaini di marmellata di arance e circa 70 g di crema al cioccolato per ciascuno, lasciando che un po’ di crema fuoriesca dalla parte superiore (conservate quella avanzata per un altro uso). Guarnite con zucchero a velo e fette di arancia candita.