Pancake Festival

Dessert o colazione?
Quando Sherry Yard lavorava come pasticciera da Spago, a Beverly Hills, aveva in menù un “kaiserschmarrn”, una sorta di pancake rustico. Manzke, che allora lavorava come cuoca da Patina, andava da Spago con suo marito Walter solo per gustarlo. Oggi la coppia dirige République, un bistrot in stile francese, che nel weekend serve un pancake austriaco alle mele, omaggio al kaiserschmarrn di Yard. «Ho pensato che potesse essere un ottimo veicolo per la frutta di stagione, come una sorta di tela bianca», racconta Manzke. «Io lo preparo alla mia maniera». Invece della versione tradizionale, composta da strisce di pancake, Manzke lo serve intero, sopra a un letto di frutta e ricoperto da gelato e zucchero a velo.

La ricetta: Pancake austriaco alle mele

Rosso, bianco e blu
La farina di mais è utilizzata per i pancake sin dai tempi coloniali (“American cookery”, il primo libro di ricette mai pubblicato negli Stati Uniti, contiene ben tre ricette di pancake al mais). Da Panxa Cocina a Long Beach, in California, lo chef e proprietario Arthur Gonzalez usa un’antica varietà originaria del Nuovo Messico per preparare queste sostanziosi e leggeri pancake blu. Per ammorbidire la consistenza granulosa della farina di mais, Gonzalez la immerge in acqua bollente prima di unirla alla pastella, poi ricopre i pancake con pinoli e sciroppo piloncillo, un omaggio alle sue origini messicane.

La ricetta: Pancake al mais blu

Il più soffice
Sui social spopolano. I pancake soufflé, spessi e tremolanti, hanno fatto la loro comparsa nel 2014 ad Osaka, in Giappone, e stanno prendendo piede negli Stati Uniti grazie a personaggi come Jack Poon e Sung Taek, di Fluffy’s NYC, che offrono la loro versione del pancake soufflé giapponese a Smorgarsburg, il mercato all’aperto di Brooklyn. Per ottenere il massimo spessore, Poon separa i rossi d’uovo e monta gli albumi finché non diventano densi e soffici, come per un normale soufflé – poi inserisce l’impasto in una tasca da pasticciere per poter formare agevolmente un cerchio regolare, direttamente in padella.

La ricetta: Pancake soufflé giapponesi

La potenza del cavolo
Greg Baxtrom, chef e proprietario dei ristoranti Olmsted e Maison Yaki a Brooklyn, non è un appassionato di pancake, o almeno non di quelli dolci. Ma il salato è l’altra faccia della medaglia, ed è dove Baxtrom dà il meglio di sé; è il caso del suo okonomiyaki al cavolo. Da Maison Yaki, Baxtrom combina tecniche giapponesi con sapori francesi dando vita a una cucina “ibrida” che incarna lo spirito del suo ristorante. Condisce i pancake con maionese allo yuzu e nocciole, e cucina il cavolfiore in tre modi diversi, rendendolo l’indiscusso protagonista del piatto: le grandi fette piatte di cavolfiore vengono immerse nell’impasto, i pezzi più piccoli vengono frullati, mentre quelli minuscoli vengono sparsi sopra il pancake a fine cottura. Le diverse consistenze permettono al cavolo di esprimere tutte le sue qualità, a ogni morso.

La ricetta: Okonomiyaki al cavolfiore

Quasi fondenti
Bill Granger, il ristoratore australiano famoso per il suo comfort food, vende 25mila hotcakes alla ricotta a settimana nei suoi 19 ristoranti disseminati tra Sydney, Seoul, Londra, Honolulu e il Giappone (lui li chiama “hotcakes” dal momento che l’impasto è composto principalmente da ricotta, latte e bianchi d’uovo sbattuti, mentre di solito l’ingrediente principale dei pancake è la farina). La ricotta non aggiunge particolare sapore, ma mantiene l’impasto leggero e idratato, risultando in hotcakes che si sciolgono in bocca.

La ricetta: Hotcakes di ricotta con burro al miele

Croque Madame 2.0
Nel 2015, Jonathan Brooks è diventato il primo chef a vincere il premio Food&Wine Best New Chef senza aver mai servito una sola cena. Il suo ristorante a Indianapolis, Milktooth, è infatti tutto dedicato alla prima colazione. Sul menù sono sempre presenti due pancake del tipo “Dutch baby” (cucinate al forno in padella di ghisa): uno dolce, condito con frutta di stagione; uno salato, ispirato a piatti celebri di tutto il mondo, come questo alla polenta con prosciutto cotto e formaggio. «Le Dutch baby hanno sempre successo e per noi sono convenienti, dal momento che non richiedono un’attenzione costante», dice Brooks. Sono ideali per il pranzo o per il brunch — una volta uscite dal forno, il centro si sgonfia gradualmente risultando in un gustoso disco salato, soffice e leggero nel mezzo e progressivamente più croccante verso i bordi.

La ricetta: Dutch baby alla polenta con prosciutto cotto e formaggio

foto di Greg Dupree