Pancake soufflé giapponesi

I pancake soufflé sono una questione di tempo e temperatura: i bianchi d’uovo si riescono a montare più lentamente se refrigerati, ma risultano in una massa più solida e uniforme; montarli a velocità media permette loro di assorbire più aria. Disporre l’impasto sulla padella con la tasca da pasticciere consente di ottenere il giusto spessore senza rischiare di bruciare ogni pancake.

Unite farina, lievito e sale in una ciotola di medie dimensioni. In una ciotola di grandi dimensioni unite tuorli, latte ed estratto di vaniglia, mescolate con una frusta. Setacciate il composto di farina e aggiungetelo a quello di tuorli. Mescolate con la frusta fino ad ottenere un impasto omogeneo. Refrigerate per almeno 20 minuti o fino a 8 ore.

Mettete gli albumi nella ciotola di una planetaria e trasferite nel freezer per 15 minuti. Aggiungete succo di limone agli albumi freddi e montateli a neve con la frusta a filo a media velocità per 6-8 minuti, aggiungendo lo zucchero un poco alla volta, finché non diventino lucidi. Rimuovete la ciotola dalla planetaria e aggiungete gli albumi montati al composto di tuorli, in 2 tornate, mescolando delicatamente con una frusta a mano. Trasferite metà del composto in una tasca da pasticcere oppure in un sacchetto da freezer con un angolo ritagliato. Trasferite l’altra metà dell’impasto nel frigorifero, senza coprirlo.

Scaldate una padella di grandi dimensioni a fuoco medio-alto e ungetela leggermente con il burro. Spremete 3 montagnette di impasto nella padella, circa 7 cm di diametro e 7 cm di altezza, dando loro una forma conica. Lasciate almeno 3 cm di spazio tra un pancake e l’altro. Versate 2 cucchiai d’acqua nella padella e coprite immediatamente. Cuocete per 5-6 minuti quindi girate i pancake con delicatezza, utilizzando due spatole sottili. Versateci altri 2 cucchiai d’acqua e coprite la padella. Cuocete per altri 5-6 minuti quindi trasferite i pancake sui piatti e completate con sciroppo d’acero. Ripetete la procedura con l’impasto rimanente. Spolverizzateli con zucchero a velo e serviteli subito.

foto di Greg Dupree