Paneer saltato in padella

1. Mettete 950 ml di acqua bollente, il paneer e le bustine di tè in una ciotola di grandi dimensioni. Lasciate riposare a temperatura ambiente, senza coprire, per circa 30 minuti, finché il paneer non si sarà ammorbidito. Gettate via le bustine di tè e mettete da parte il paneer nel tè.
2. Riscaldate un wok o una padella in ghisa di grandi dimensioni a fiamma media. Utilizzando delle pinze, ungete il wok con un foglio di carta da cucina leggermente imbevuto d’olio. Aggiungete 30 g di olio, peperoncini secchi er jing tiao e pepe sansho in grani. Cuocete per circa 1 minuto, mescolando di continuo, finché il composto non sarà tostato e non rilascerà i suoi profumi. Rimuovete dalla fiamma. Utilizzando una schiumarola, trasferite peperoncini e pepe in grani su un tagliere e tritateli finemente.
3. Pulite il wok con il foglio di carta imbevuto d’olio. Aggiungete l’olio rimanente e rimettete sul fuoco a fiamma media. Aggiungete cumino, aglio e zenzero. Cuocete, mescolando di continuo, per circa 15 secondi, finché il composto non rilascerà i suoi profumi. Utilizzando una schiumarola, trasferite il paneer nel wok. Aggiungete i peperoncini er jing tiao e i grani di pepe tagliati e cuocete per circa 15 secondi, mescolando di continuo, finché il paneer non sarà completamente coperto dalla mistura. Aggiungete il vino. Proseguite la cottura per circa 15 secondi, mescolando di continuo, finché tutto il liquido non sarà assorbito. Aggiungete salsa di soia e zucchero. Mescolate finché il paneer non sarà coperto dal composto. Concludete con abbondante scalogno fritto e peperoncino thai dragon tagliato. Decorate con cipollotto e coriandolo.