Prima che nella cucina di Tenuta Li Lioni arrivasse Giovanni Serra di Oliena, Baingia e Giovanni Pintus, i proprietari di questo ristorante aperto nel 1975, non preparavano pane frattau. «È una tradizione che nasce nell’entroterra sardo e, con il tempo, ho scoperto che la ricetta, come per molte preparazioni regionali, si è ormai diffusa in tutta l’isola e cambia di paese in paese – racconta Massimo Pintus, figlio dei titolari, insieme ai tre fratelli (Gian Mauro, Paolo e Marilena) con cui, dall’inizio di questo millennio, guida l’insegna a Porto Torres –. Il pane frattau da noi è stato inserito in carta negli anni 80 e a portarlo è stato il nostro cuoco dell’epoca che proveniva dalla provincia di Nuoro. Da allora è tra i piatti che più ci rappresentano, come il porceddu, ovviamente». Se per mangiare il maialino da latte è necessaria l’ordinazione già in fase di prenotazione, affinché il signor Giuseppe possa disporre gli spiedi sulla brace a vista (anch’essa diventa parte integrante dell’esperienza se si mangia qui), il pane frattau viene consigliato per iniziare il pasto nella sua composizione più classica: conserva di pomodoro, uova del pollaio e del pecorino grattugiato.
Questo tris di ingredienti è la prima voce che si legge anche sul menu di Panefratteria a Cagliari, la più recente attività della famiglia Pintus e la prima trattoria del pane sull’isola dedicata esclusivamente a questa ricetta povera che stratifica pane carasau in modo moderno rispetto all’approccio di una volta, quando i pastori cucinavano con briciole in esubero e acqua tiepida. «Non c’era tempo e possibilità per preparare il brodo come si fa oggi – spiega sempre Massimo –. Noi usiamo un brodo vegetale e solo su richiesta facciamo quello di carne. Questo ci permette inoltre di soddisfare specifici regimi alimentari», sensibilità confermata anche dalle voci senza glutine in menu, disponibili solo su prenotazione. Coordinata dal fratello Paolo, l’insegna inaugurata nel 2022 nel pittoresco quartiere Stampace, luogo legato al culto di Sant’Efisio, patrono del capoluogo sardo, è stata preceduta da un’apertura a Sassari nel 2015 in cui i Pintus hanno sondato il terreno con un prototipo dell’attuale offerta. «In realtà abbiamo iniziato con lo street food e ancora oggi presidiamo diversi eventi; l’ultimo è stato ad Alghero in occasione di Rally Italia Sardegna – precisa Massimo –. L’impasto lo facciamo noi, a eccezione di quello gluten free che viene da un’azienda sarda specializzata. Oltre ai venti e più tipi di pane frattau, comprese varianti in bianco con carciofi o zucca, tutte legate alla stagionalità della materia prima, ci sono altri piatti che celebrano il pane, simbolo della tradizione di recupero».
Dal Pane Cottu di Osilo che, da raffermo, viene tagliato a cubetti e insaporito in padella con salsa di pomodoro, cipolla, aglio e pecorino grattugiato, agli Zichi con il ghisadu, un ragù di manzo e maiale, più una spolverata finale di formaggio pecorino. La proposta continua a farsi interessante anche con la loro Zuppa gallurese in cui il pane avanzato viene tagliato a fette, alternato con il formaggio vaccino fresco e del pecorino stagionato, insaporito con il finocchietto selvatico, prima di essere cosparso di brodo caldo e cotto in forno. Il pane carasau viene ancora disposto in una cocotte tra uno strato di melanzane fritte e l’altro per riprodurre una sorta di parmigiana sarda e usato per sigillare del formaggio prima che venga arrostito.
