Per produrre il tofu a pasta extra-ferma, i grumi di latte di soia sono pressati per estrarre quanta più acqua possibile. Anche se c’è molta varietà tra le diverse marche, questo tipo di tofu è senz’altro tra i più densi che potrete trovare nella sezione refrigerata assieme al super compatto. Mangiato da crudo, fa un “rumore” stridulo sotto le mascelle che ricorda quello prodotto dalla mozzarella.
Surgelare e scongelare il tofu compatto, e poi far uscire l’umidità, rende più porose le fette, che assorbiranno il piccante succo di questo panino strepitoso.
Tagliate il blocco di tofu a metà in senso orizzontale, poi ogni pezzo a metà trasversalmente per ottenere 4 fette (5 cm x 8 x 2 circa). Collocatele in uno strato uniforme dentro un contenitore ermetico. Coprite e riponete nel freezer per 12 ore. Trasferite in frigorifero e lasciate scongelare per 12 ore. Avvolgete le fette di tofu in un telo pulito da cucina e premete per far uscire il liquido in eccesso. Versate il pickle juice in un piatto fondo. Aggiungete le fette di tofu e lasciatele immerse per 10 minuti, girandole dopo 5 minuti.
In una ciotolina mescolate salsa piccante e senape. Mettete da parte. In una ciotola poco profonda amalgamate farina, amido di mais, pepe nero, sale, paprika, aglio in polvere e peperoncino tritato. Versate l’olio in una padella grande dal fondo pesante, alta mezzo centimetro. Scaldate l’olio a fuoco medio-alto finché non s’increspa ( 170°C).
Estraete il tofu dalla marinata e tamponatelo per asciugarlo. Passate 1 fetta di tofu alla volta nel composto di farina, premendo delicatamente per farlo aderire. Battetela contro la ciotola per scuotere via l’eccedente. Trasferite in un piatto.
Lavorate con una fetta di tofu infarinato alla volta, spennellandola con la salsa piccante. Passatela di nuovo nel composto di farina, premendo delicatamente perché Battete ogni fetta contro la ciotola per scuotere via l’eccedente. Trasferite su un piatto.
Facendo attenzione, calate 1 fetta infarinata alla volta nell’olio bollente e friggete finché non sarà croccante e dorata (5-7 minuti), usando le pinze per girarla a metà del tempo di cottura. Estraete il tofu fritto dalla padella e posatelo su una griglia collocata in una teglia dotata di bordo. Cospargete di sale a piacere.
Servite il tofu in un panino da hamburger con maionese speziata, sottaceti, cavolo cappuccio verde e salsa piccante.
