Panna cotta al latticello

Il mio omaggio personale alla leggendaria pasticciera Claudia Fleming: un dessert al latticello che è tanto raffinato quanto goloso. Un eccellente latticello – acidulo senza essere aspro, vellutato e gustoso senza essere pesante – è fondamentale per preparare una fantastica panna cotta.

Versate 3 cucchiai d’acqua in una ciotola di piccole dimensioni e cospargete la superficie con la gelatina in polvere. Lasciate riposare per 5 minuti, mescolando una sola volta.

Nel frattempo, unite panna, zucchero, estratto di vaniglia e sale in una casseruola di piccole dimensioni. Cuocete a fuoco medio, mescolando frequentemente con la frusta, finché lo zucchero non si sciolga completamente, per circa 4-5 minuti (non portatelo a ebollizione). Spegnete il fuoco.

Versate il composto di gelatina in quello di panna e mescolate con la frusta. Filtrate il composto con un colino a maglia fine; scartate i residui solidi. Aggiungete il latticello al composto di panna e mescolate bene. Versate il composto in 6 stampini.

Trasferite gli stampini nel frigorifero (senza coprirli), per almeno 8 ore o fino a 2 giorni. Servite direttamente negli stampini oppure sformate la panna cotta su un piatto (per sformarla, staccate la panna cotta dai bordi dello stampino con un coltellino. Bagnate il fondo dello stampino in acqua calda per 10 secondi quindi capovolgetelo sul piatto.) Servite con frutta fresca tagliata.

Da fare in anticipo: potete preparare la panna cotta fino a 2 giorni in anticipo. Conservatela in frigorifero.

Una nota dalla nostra food editor, Laurel Evans
Il latticello (“buttermilk”, in inglese) è molto utilizzato nella cucina anglo-americana. In origine il latticello era il liquido, acido e senza grassi, che rimaneva dopo aver fatto il burro con la zangola. Attualmente si ottiene aggiungendo acido lattico al latte e lasciando fermentare. Dona una piacevole nota aspra a dolci e prodotti da forno, aiuta i lieviti ad agire e ammorbidisce anche il glutine nell’impasto, donando una consistenza più soffice a torte, pane, muffin e pancakes. Non è facilmente reperibile in Italia, anche se si trova in qualche negozio specializzato o nei supermercati ben forniti. Per fortuna, si può sostituire facilmente mescolando 50% di yogurt, 50% di latte e qualche goccia di succo di limone. Mescolate e lasciate riposare a temperatura ambiente per 10 minuti prima di utilizzarlo nella vostra ricetta.

foto di Victor Protasio