Bologna è una città che guarda con cautela la cosiddetta cucina fine dining: conta infatti solamente 4 indirizzi stellati – un macaron è tornato quest’anno grazie alla chef Aurora Mazzucchelli con annesso forno e luogo di ristoro, Mollica, mentre la Trattoria Da Amerigo, a qualche chilometro fuori dal centro storico, è l’unico esempio in Italia di osteria stellata – e sostiene la tradizione in ogni suo aspetto. Tra gli esempio di successo in questo quadro un po’ nostalgico del passato c’è la bottega di Paolo Atti & Figli che condivide il suo “sapere emiliano” da oltre 150 anni, precisamente dal lontano 1868. L’insegna ha mantenuto inalterati gli spazi e la filosofia di produzione di entrambi i punti vendita, custodendo la sua storicità e tramandando le sue conoscenze in una famiglia giunta oggi alla quinta generazione con i fratelli Paolo e Francesco Bonaga. E proprio nei giorni in cui c’è maggiore fermento nelle botteghe e la pasta fresca è andata sold-out, abbiamo intervistato Francesco, per sapere qualcosa di più su quest’angolo di prelibatezze gastronomiche.
Siete una delle botteghe inserite nell’Associazione dei locali storici d’Italia, avete una clientela anche fuori Bologna?
«Sì, abbiamo una discreta clientela al di fuori dalla città. Inoltre, siamo su una via di passaggio che ci collega a monumenti e piazze d’interesse, e spesso le guide turistiche si fermano per far vedere ai forestieri i prodotti tipici bolognesi delle nostre vetrine. Quindi capita che poi entrino e comprino qualche souvenir».
Come riuscite a garantire la stessa qualità di prodotti dal 1868?
«Ci siamo evoluti nella preparazione e nella conservazione delle pietanze e manteniamo sempre alto lo standard qualitativo della materia prima, rimanendo fedeli alle ricette di nonne, zie e della tradizione bolognese. Siamo un baluardo d’artigianalità».
I tortellini sono forse il vostro best seller: cosa vi differenzia dagli altri pastifici?
«Sicuramente la nostra ricetta che segue nel dettaglio quella ufficiale depositata presso la Camera di Commercio di Bologna: un ripieno composto da un 1/3 di mortadella, un 1/3 di prosciutto crudo e un 1/3 di lombo di maiale. Poi è fondamentale farli della giusta grandezza, né troppo piccoli né troppi spessi, così il sapore della pasta non copre quello del tortellino».
Lavorate anche altre tipologie di paste artigianali?
«Assolutamente. Ogni giorno produciamo le tagliatelle, i tortelloni con ripieno di ricotta e prezzemolo e i balanzoni, una pasta con sfoglia di prezzemolo e dentro ricotta e mortadella. Nel nostro laboratorio prepariamo anche dei sughi classici, come il ragù sia alla bolognese e di salsiccia, entrambi li suggeriamo con le tagliatelle».
La vostra insegna è celebre anche per la panificazione, qual è la vostra filosofia?
«Anche qui seguiamo i dictat della tradizione locale: sforniamo un pane 100% naturale di grano duro, condito con strutto e olio».
Ci sono prodotti a tema natalizio?
«Facciamo il panettone sia nella versione classica con uvetta e canditi sia nella variante al cioccolato o con le amarene, ma prepariamo anche il dolce bolognese tipico delle festività, il Certosino: un impasto di farina di cacao con mandorle e noci, completato da un topping di frutta candita».
Chi viene bottega da voi cosa deve assolutamente prendere, oltre ai tortellini naturalmente?
«La crescente bolognese, un pane ricco di strutto e olio con pezzetti di prosciutto crudo, oppure i biscotti cubani fatti con lo zabaione, perfetti se immersi nel cioccolato fondente».
Le novità del 2023?
«Il brodo in bottiglia di vetro. Siamo consapevoli che spesso molte persone non hanno il tempo di prepararlo in casa, per non parlare di chi poi compie “il peccato originale” di cuocere i tortellini nell’acqua: è un errore madornale, perché in questo modo la pasta “si lava” e perde di sapore. Così abbiamo perfezionato il nostro brodo di manzo e gallina, disponibile in bottiglie da 0,75 e un litro».
Meglio i tortellini in brodo o con panna e Parmigiano Reggiano?
«Qui a Bologna si dice che la “morte” dei tortellini è in brodo, ma la versione con panna e Parmigiano ha il suo saporitissimo fascino. Quello che sconsigliamo è condirli con il ragù e il pomodoro, perché l’acidità e la complessità del sugo andrebbero a coprire l’intensità di gusto del tortellino».
