Si dice spesso che tra gli ingredienti fondamentali di alcuni tra i più grandi prodotti enogastronomici – dal vino al formaggio, dal pane ai salumi – vada annoverato il tempo. Lievitazioni lente, stagionature attente, maturazioni e fermentazioni pazienti: che sia di alcune ore, di mesi o di anni, l’attesa spesso rende eccezionali prodotti già di per sé ottimi. Di certo questo vale per il Parmigiano Reggiano Dop, che rappresenta la punta di diamante della produzione lattiero-casearia italiana per valore, prestigio e successo internazionale: se il disciplinare di produzione prevede una maturazione minima di 12 mesi a partire dalla formatura del formaggio, è ormai ben noto – tanto da essere spesso menzionato nei menu di ristoranti e pizzerie come valore aggiunto – che una stagionatura più prolungata apporta complessità e gusto.
Un Parmigiano Reggiano Dop di 24 mesi garantisce un boccone di goduria pura anche se mangiato “assoluto”, ma salendo a 40 mesi regala una vera e propria esperienza sensoriale caratterizzata da complessità e avvolgenza, friabile al morso e solubile al palato e con note di umami molto apprezzate anche dagli chef. Dai 60 mesi in su il formaggio acquista note piccanti e consistenze più graffianti, quasi “da meditazione” e decisamente da amatori (e volendo ci si può spingere ancora oltre per osservare le capacità di evoluzione di questo straordinario prodotto). È proprio sulle lunghe stagionature che molti produttori aderenti al Consorzio si stanno focalizzando: sul totale di 292 caseifici, oltre 60 hanno scelto di specializzarsi nella produzione di forme invecchiate dai 40 mesi in su con lavorazioni ad hoc, e la commercializzazione ha superato le 65mila forme all’anno con l’obiettivo di raggiungere il traguardo di 100mila nei prossimi anni.
Ed è precisamente sul “40 mesi” che il Consorzio ha incentrato anche la partecipazione alla XVII edizione di Taste, la manifestazione fiorentina ospitato anche quest’anno negli spazi della Fortezza Da Basso dal 3 al 5 febbraio: una scelta, come sottolinea il presidente del Consorzio Nicola Bertinelli, che punta a «sottolineare che la nostra Dop, a differenza di altri formaggi, può raggiungere stagionature elevate regalando al palato sensazioni uniche, mantenendo un equilibro perfetto di gusti e diventando nelle mani degli chef uno strumento per dare un inconfondibile tocco di carattere ai piatti».
A proposito di tempo, Taste ha segnato per il Consorzio l’avvio di una serie di occasioni per celebrare un altro traguardo importante, quello dei suoi primi novant’anni. Era il 27 luglio 1934 quando i primi caseifici sottoscrissero l’atto costitutivo del Consorzio Interprovinciale Grana Tipico, poi diventato a partire dal 1938 – riprendendo la dicitura già presente sul marchio ovale delle forme – il Consorzio del Parmigiano Reggiano, con lo scopo di “tutelare, difendere e promuovere il prodotto, salvaguardandone la tipicità e pubblicizzandone la conoscenza nel mondo”. Missione compiuta: nonostante la congiuntura internazionale particolarmente difficile negli gli ultimi tre anni, il giro d’affari al consumo della Dop ha toccato i 2,9 miliardi di euro, ben 156.620 tonnellate, e la quota export è salita al 47% come racconta Bertinelli.
E se inizialmente l’ente di tutela annoverava all’incirca 2000 caseifici, per un totale di oltre 37mila tonnellate di Parmigiano Reggiano prodotto in un anno, i numeri del 2023 – 292 caseifici situati nella zona di origine della Dop, che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova a destra del fiume Po e Bologna a sinistra del fiume Reno, per quattro milioni di forme pari a circa 160mila tonnellate – parlano di una realtà meno frammentata ma in crescita, incentrata su modernità ed efficienza pur nel rispetto della tradizione produttiva, della naturalità del prodotto (basato su tre soli ingredienti: latte, sale e caglio, assenza di additivi e conservanti) e della diversità, che annovera provenienze e stagionature differenti ma anche le certificazioni Halal e Kosher oltre che biologica.
Dopo aver idealmente spento le candeline a Firenze – con la presenza a Taste e con una cena a cura dello chef Vito Mollica, da Atto, che ha messo in evidenza le caratteristiche del Parmigiano Reggiano con alcuni piatti tra cui un impeccabile risotto con guanciale croccante –, nei prossimi mesi il Consorzio non perderà occasione per festeggiare adeguatamente l’anniversario: dal primo appuntamento previsto a marzo a Parigi (primo mercato estero per la denominazione italiana, con non poca soddisfazione) in cui una giuria internazionale decreterà i migliori esemplare di Parmigiano Reggiano tra i vincitori dei diversi palii locali, proseguendo con Identità Golose, Cibus, Vinitaly e tutte le principali manifestazioni di settore.
