Il formaggio italiano Dop più famoso al mondo è legato, fin dal nome, alle province di Parma e Reggio Emilia. Ma il territorio di produzione previsto dal disciplinare del Parmigiano Reggiano Dop abbraccia anche Modena e l’area bolognese alla sinistra del fiume Reno, oltre a parte della provincia di Mantova.
Nelle terre emiliane e dell’Oltrepò mantovano, allevamenti e caselli disegnano il paesaggio e offrono la possibilità di conoscere in maniera approfondita e diretta come nascono le possenti forme cui le diverse stagionature – ma anche il mosaico di razze, altimetrie e “terroir” – regalano infinite sfumature di gusto e intensità. Accanto alla tradizione casearia che ha qui origine nel Medioevo, ci sono poi molti altri prodotti d’eccellenza: dai salumi all’Aceto Balsamico, dalla pasta fresca al Lambrusco.
Non a caso, la chiamano la Food Valley italiana: un territorio ricco di storia, arte, musica e sapore che offre tante opportunità di viaggio all’insegna del gusto. E proprio il Parmigiano Reggiano Dop è un elemento trainante del turismo locale: come ha di recente annunciato il Consorzio Parmigiano Reggiano all’edizione 2025 della Borsa Internazionale del Turismo di Milano, nel 2024 sono stati oltre 180mila i visitatori nei caseifici del comprensorio (+5,9% sul 2023), e tra questi 49mila – per metà provenienti dall’estero – hanno prenotato la visita tramite il portale dedicato sul sito del Consorzio.
Questo grande formaggio può fare dunque da traccia per un itinerario goloso nel cuore della sua produzione, con visite ai caseifici e magazzini di stagionatura – magari approfittando delle date dell’edizione primaverile di Caseifici Aperti, in programma sabato 12 e domenica 13 aprile, ma è sempre possibile prenotare le visite –, assaggi di forme di diversa età o piatti che ne esaltano il sapore in enoteche e ristoranti locali, e la scoperta di altri grandi prodotti di queste terre.
Partiamo da Reggio Emilia, la Città del Tricolore – qui, nel 1797, fu adottato per la prima volta il vessillo poi divenuto bandiera nazionale – che diede i natali all’Ariosto ed è ricca di chiese, musei e gallerie. A poca distanza, a Bibbiano, dal 1963 l’Antica Fattoria Caseificio Scalabrini segue l’intera filiera produttiva e organizza tour che vanno dalle stalle alla stagionatura, portata fino a 72 mesi. E in questa zona nasce anche l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop, prodotto secondo tradizione con la lunga affinatura nelle botti di legno, e perfetto per esaltare con qualche goccia una scaglia di Parmigiano Reggiano Dop dai 36 mesi in su. Nelle mani dello chef Andrea Incerti Vezzani, una stella Michelin al ristorante Ca’ Matilde, il formaggio trova inedite nuance aromatiche come nel Risotto al Parmigiano Reggiano affumicato, rosmarino e tartufo nero.
Parma, Città Creativa della Gastronomia Unesco, è famosa per la magnifica Cattedrale di Santa Maria Assunta, dalla facciata medievale e gli affreschi rinascimentali, e l’adiacente Battistero in marmo rosa. Ma anche per il Teatro Regio che ospita il festival annuale dedicato a Giuseppe Verdi – il celebre compositore nato in una frazione della vicina Busseto – e per gli altrettanto sontuosi salumi, dal pregiato Prosciutto di Parma Dop al delizioso Culatello di Zibello Dop, che stagionano nelle cantine della zona accarezzati dalle nebbie padane.
Tra i numerosi caseifici locali, sulle colline di Borghetto, Ciaolatte è un’azienda agricola a filiera corta specializzata dal 2000 nella produzione di Parmigiano Reggiano Biologico. Mentre a Collecchio, dal 1953 la famiglia Gennari produce Pamigiano Reggiano Dop: tra le 100 forme realizzate ogni giorno ci sono quelle Bio e quelle da latte di razza Frisona, Bruna Alpina e Vacche Rosse.
A Polesine Parmense, in una cor- te del 1370, i fratelli Luciano e Massimo Spigaroli sono artefici tanto di grandi culatelli quanto dei piatti raffinati dell’Antica Corte Pallavicina (una stella Michelin dal 2011) che esaltano i prodotti locali, come I soffici ai tre Parmigiani in brodo di gallina fidentina, in crosta di sfoglia (in ricordo di Gualtiero Marchesi).
Modena – la città dell’Aceto Balsamico Tradizionale Dop, della cucina colta e gaudente di Massimo Bottura, di Luciano Pavarotti e del Cavallino Rampante – affascina con i suoi portici e i banchi del Mercato Storico Albinelli, con lo sfarzo del Palazzo Ducale e delle Gallerie Estensi, con il Duomo romanico e la svettante torre campanaria della Ghirlandina (Patrimonio dell’Umanità Unesco insieme a Piazza Grande).
A poca distanza dalla città si trova uno dei sette stabilimenti – situati nelle province di Modena, Bologna e Reggio Emilia – del caseificio 4 Madonne, che dal 1967 lavora il latte di 75 soci conferenti da tutte le zone della denominazione dando vita a numerose anime di Parmigiano Reggiano Dop: dal Biologico a quello Vacche Rosse e Vacche Brune, ma anche al Parmigiano Reggiano “Prodotto di Montagna”, per il quale l’intera filiera produttiva avviene in aree montane preservando aromi, tradizioni ed economie.
Da L’Erba del Re, ristorante una stella Michelin in centro città, lo chef Luca Marchini non si limita a inserire in carta, tra i secondi, la Degustazione di Parmigiano Reggiano in 5 stagionature, ma nel percorso “Un salto nel passato” abbina due eccellenze locali nel Risotto con Parmigiano Reggiano e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
