Pasta burro rancido bottarga

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Pasta, burro rancido, bottarga

Una ricetta di Floriano Pellegrino e Isabella Potì, coppia nella vita e nel lavoro alla guida del ristorante stellato Bros' a Lecce, e della trattoria moderna Roots a Scorrano.

Tempo di preparazione

1 ora

Tempo totale

25 ore

Dosi per

4-5 persone

Ingredienti

PER LA PASTA: 

4 ziti (di 40 cm di lunghezza)

4 l di acqua

40 g di sale

 

PER L’EMULSIONE DI BURRO:  

25 g di burro rancido

10 g di aceto di jerez o di vino rosso

25 g di latte

50 g di olio di semi

10 g di brodo di pollo

2 g di riduzione di Chardonnay

 

PER LA RIDUZIONE DI CHARDONNAY: 

100 g di Chardonnay

50 g di aceto bianco

15 g di scalogno tritato

 

ALTRI INGREDIENTI:

Bottarga grattugiata disidratata per un giorno

 

Mettete a bollire l’acqua con il sale. Cuocete per 10 minuti gli ziti, scolateli e metteteli in acqua e ghiaccio con il 10% di sale rispetto al peso. Scolate e asciugate gli ziti in frigorifero, coperti da un foglio di pellicola per renderli lisci. Tagliateli a misura di 5 cm e usatene 6 pezzi a porzione. 

Per l’emulsione al burro: mettete tutti gli ingredienti in un contenitore alto e raffinate con un frullatore a immersione. 

Per la riduzione: unite tutto in una pentola e lasciate cuocere fino a ridurre della metà. Scolate e mettete da parte. 

Per la preparazione del piatto: dopo aver cotto la pasta, mettetela in una ciotola con l’emulsione di burro rancido a temperatura ambiente e mescolate finché la pasta non sarà ben condita con l’emulsione. Adagiate gli ziti uno accanto all’altro su un vassoio coperto di carta da forno e spolverateli con della bottarga secca. Toglieteli dalla teglia e con l’aiuto di una spatola disponeteli sul piatto.

 

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