- Preparate la pavlova: preriscaldate il forno a 170°C. Foderate una teglia con carta da forno; disegnate un cerchio di 20 cm al centro della carta. Capovolgete la carta e mettetela da parte.
- A piacere, strofinate l’interno di una terrina o la ciotola di un mixer con il lato tagliato del limone, per assicurarvi che sia priva di unto. Aggiungete gli albumi e un pizzico di sale. Sbattete il tutto con uno sbattitore elettrico o in un’impastatrice dotata di frusta a velocità medio-alta, per circa 2 minuti o fino a quando la miscela non forma delle punte stabili. Con lo sbattitore in funzione, aggiungete lo zucchero, un cucchiaio alla volta, sbattendo bene dopo ogni aggiunta per circa 10 minuti, fino a quando il composto non appare lucido e compatto. Siate pazienti: il trucco per fare la base della pavlova è lavorare velocemente e aggiungere lo zucchero un poco alla volta.
- Aggiungete l’amido di mais, l’aceto e la vaniglia al composto. Usate una spatola di gomma per incorporare delicatamente gli ingredienti.
- Trasferite il composto sulla teglia preparata, formando un mucchietto al centro del cerchio disegnato. Utilizzando una spatola da pasticcere, usate il cerchio come guida per modellare la meringa così da formare un tondo di 20 cm di diametro e di circa 4 di spessore, facendo attenzione a lisciare bene la superficie e i lati.
- Mettete la teglia nel forno preriscaldato e abbassate immediatamente la temperatura a 150°C. Cuocete per circa 1 ora, fino a quando la pavlova non si gonfia, forma delle crepe sulla superficie e ha una consistenza croccante se picchiettata delicatamente. Trasferitela su una gratella e lasciate raffreddare del tutto dalle 2 alle 6 ore (mentre si raffredda, la pavlova si sgonfierà e si creperà).
- Appena prima di servire, rovesciate attentamente la base della pavlova su un piatto da portata in modo che il lato crepato si trovi sul fondo. Staccate e scartate la carta da forno.
- Preparate la copertura: unite la crema di castagne e il sale in una ciotola media e mescolate fino a farla diventare liscia e omogenea. Stendete delicatamente il composto sopra la base della pavlova, spalmandolo fino ai bordi, così da formare uno strato più spesso, visibile anche dopo la copertura con la panna montata.
- Montate la panna con uno sbattitore elettrico manuale o un robot da cucina a velocità medio-alta per circa 1 o 2 minuti, fino a che non sarà spumosa e compatta. Distribuite delicatamente la panna montata sullo strato di castagne, lasciando intravedere la crema di castagne. Utilizzate una grattugia a maglie sottili per formare delle lunghe scaglie di cioccolato sulla superficie. Servite immediatamente.
