- Preparate le pavlova: preriscaldate il forno a 150°C. Foderate una teglia grande con carta da forno; mettete da parte. Montate gli albumi in un mixer con la frusta ad alta velocità per 1 minuto, fino a quando non rimangono ben aderenti alle fruste. Con il mixer in funzione, aggiungete gradualmente lo zucchero a velo, un cucchiaio alla volta, sbattendo per circa 30 secondi dopo ogni aggiunta. Spegnete il mixer e raschiate le pareti della ciotola. Montate ad alta velocità per circa 6 minuti, fino a quando la meringa diventa molto densa. Spegnete di nuovo e raschiate le pareti della ciotola. Aggiungete la cannella e l’aceto; sbattete fino a quando la meringa non diventa lucida e lo zucchero non è completamente sciolto, per circa 2 minuti.
- Con un cucchiaio versate la meringa sulla teglia preparata formando 4 mucchietti (di circa 8-10 cm di diametro e 3 cm di spessore), lasciando almeno 5 cm tra l’uno e l’altro. Usando la parte posteriore di un cucchiaio, formate una conchetta poco profonda al centro di ogni mucchietto. Mettete la teglia nel forno e abbassate subito la temperatura a 120°C. Cuocete le pavlova per 50 minuti. Senza aprire lo sportello, spegnete sia il forno sia la luce. Lasciate raffreddare completamente nel forno, per almeno 8-12 ore.
- Preparate il caramello: usando un pelapatate a Y, sbucciate 1 arancia formando delle lunghe strisce. Tagliate a vivo l’arancia e scartate la parte bianca. Mettete da parte le strisce di scorza d’arancia. Unite lo zucchero, 60 ml d’acqua, il succo di limone e il sale in una piccola casseruola e portate a ebollizione a fuoco medio-alto, mescolando di tanto in tanto e raschiando i cristalli di zucchero che aderiscono alle pareti del tegame con un pennello da pasticceria bagnato. Fate bollire da 5 a 8 minuti, mescolando spesso, fino a quando il caramello non diventa di colore ambrato intenso, e con un termometro da zucchero misurate 190°C. Togliete dal fuoco. Facendo attenzione, aggiungete il vino tutto in una volta. Riportate la miscela a fuoco medio-basso; aggiungete le strisce di scorza d’arancia, l’anice stellato, la cannella e i chiodi di garofano. Cuocete, mescolando costantemente, fino a quando la miscela non diventa sciroppo e misura 110°C, per 5-7 minuti. Togliete dal fuoco. Lasciate raffreddare per 1 ora.
- Tagliate la parte superiore e inferiore delle 2 arance rimanenti; seguendo la forma di ogni arancia, tagliate a vivo eliminando la buccia e la parte bianca. Tagliate le arance, compresa l’arancia sbucciata prima per preparare il caramello, a rondelle dello spessore di 0,5 cm, o a mezzelune, come preferite. Mettete da parte.
- Mettete la panna in una grande ciotola; montate per 2-3 minuti fino a che non è densa e compatta. Aggiungete delicatamente il quark. Dividete le pavlova tra i piatti e ricopritele uniformemente con il composto appena preparato. Disponete le arance sulla parte superiore e cospargete con 1 o 2 cucchiai di caramello. Guarnite con le mandorle.
