Questo piatto di mochi dello State Bird Provisions di San Francisco mi è particolarmente caro, perché è stato uno dei primi che ho creato per il ristorante. È nato in occasione di una sfida sull’alga kombu, nella quale lo chef/co-proprietario Stuart Brioza ha coinvolto tutto lo staff, nell’autunno del 2014. In quel periodo ero il saucier di turno al mattino, non ancora il vero e proprio chef del locale. Ho pensato di abbinare l’alga kombu al riso, come spesso succede, ma di trovare un tocco originale. Mentre escogitavo cosa preparare, mi sono ricordata della prima volta in cui mia nonna mi ha servito come merenda una versione salata dei mochi, fritti e accompagnati da salsa di soia e alga nori. Avevo 7 o 8 anni e, all’inizio, non ho fatto che lamentarmi e protestare: i mochi, per me, dovevano rimanere un dessert. Mi rifiutavo di credere che avrebbero potuto diventare anche salati. Il primo morso affondato in quei mochi soffici, tiepidi e sapidi mi ha sbalordito; ero felicissima, e naturalmente ho finito tutto il piatto. Per replicare quel momento di scoperta, ho deciso così di preparare i mochi a partire da una base di purè di verdure condito con alga kombu e mochiko, la farina di riso glutinoso che serve da legante. Niente di così diverso dagli gnocchi di patate e farina. Sono state proprio questa idea e quel ricordo a dare vita ai miei primi mochi di zucca allo State Bird. È stato un trionfo — tanto che i miei mochi di verdure sono ancora un classico dello State Bird in ogni periodo dell’anno, e variano ogni stagione con diverse preparazioni dello stesso ortaggio: carote in primavera, mais in estate, zucca in autunno e rapa in inverno. Ogni volta che li cucino, penso alla nonna e la ringrazio per avermi iniziato alle gioie dei mochi salati.
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La gioia dei mochi
- CUOCERE LE CAROTE
Cuocete le carote fresche a fuoco lento nel loro succo finché non saranno tenere e il succo si sarà ridotto, per concentrare il sapore di carota. - PREPARARE IL PURÈ
Passate le carote cotte aggiungendo altro succo fresco di carota per ottenere un purè - PREPARARE L’IMPASTO DEI MOCHI
Incorporate il mochiko — una farina di riso glutinoso dolce che dona una consistenza morbida ed elastica — nel purè di carote; impastate finché non risulta liscio. - FORMARE I MOCHI
Lavorando un cucchiaio di impasto alla volta, formate con le mani delle palline di circa 2,5 cm. - SBOLLENTARE E RAFFREDDARE I MOCHI
Cuocete i mochi in acqua bollente salata per rassodare l’impasto, poi raffreddateli in acqua ghiacciata (i mochi possono essere preparati prima di questo passaggio). - ROSOLARE I MOCHI
Soffriggete i mochi nel burro nocciola per rosolare l’esterno, mantenendo la consistenza classica e divertente degli gnocchi all’interno.
