Peck (e Roscioli)

Poche settimane da Natale le celle frigorifere di Peck, scrigno milanese della gastronomia a due passi dal Duomo, straripano. «Stocchiamo tutto qui, sia le provviste che riceviamo dai nostri fornitori di fiducia sia le molte specialità che prepariamo nelle nostre cucine e laboratori», spiega l’AD Leone Marzotto. «La produzione nei giorni festivi è ininterrotta: anche la Vigilia, per esempio, ci sono cuochi che gelatinano – una delle operazioni tecnicamente più delicate, perché la gelatina va posata con coni di carta quando non è né troppo calda né troppo fredda – mentre il negozio è aperto tutto il giorno, e il 25 fino all’ora di pranzo». Chi ha già visitato il bel palazzo d’epoca al numero 9 di via Spadari intorno a Natale ricorda la folla di clienti in doppia e tripla fila davanti ai banchi (150 metri di teche refrigerate, con condizionamento in geotermia a basso impatto ambientale), in attesa relativamente paziente di acquistare tortellini freschi, paté di selvaggina, insalata russa, galantine di pollo e altri grandi classici della gastronoma e rosticceria del nostro settentrione – oltre a qualche chicca esotica, dolci e bottiglie importanti (tremila le referenze in cantina). 

Il 24 dicembre 2017 gli scontrini emessi sono stati ben 2.589. «Il 24 e il 25 ci sono anch’io a servire al bancone», precisa l’avvocato, dal 2013 alla guida del marchio fondato 135 anni fa da Francesco Peck e poi passato per la storica gestione della famiglia Stoppani, infine acquisito dal padre Pietro in un’ottica di espansione all’estero (Peck è presente in Giappone, a Singapore, a Taiwan e in Corea del Sud) e di apertura verso una clientela più diversificata, esperienza in cui è rientrata anche la cura della ristorazione di Padiglione Italia, durante Expo. Se lo zoccolo duro rimangono stranieri e habitué del bel mondo milanese e lombardo, nei giorni festivi arrivano anche i “one timers” delle grandi occasioni. Marzotto sta lavorando per allargare ulteriormente la base, e in questo senso si posiziona l’apertura del nuovissimo Peck nel moderno quartiere City Life: «Sento spesso dire “da Peck andavano i miei nonni, vanno i miei genitori”, ma è tempo che vengano tutti. Nel cuore dell’architettura avveniristica di City Life, oltre a gastronomia, cantina e ristorazione, giocherà un ruolo importante anche il cocktail bar. L’intenzione è coinvolgere un bel giro di giovani professionisti che lavorano e vivono in zona». Intanto in Via Spadari il motore delle feste funziona ai massimi giri: a pieno regime qui si arriveranno a vendere anche duecento chili di tortellini, 685 mattonelle di paté classico e 143 chili di aragostelle in salsa cocktail, per citare alcuni numeri. 

Il complesso iter degli ordini parte già ad aprile, quando si valutano i campioni, per esempio, di porcini e salmone. Leone Marzotto, che all’ingresso in azienda ha percorso da praticante tutti i reparti dell’azienda, e confessa una predilezione per la macelleria e la cucina («se potessi mi piacerebbe essere molto più operativo: poi mi ricordo il detto milanese “ofelè fa el to mesté”, che significa che ciascuno deve fare ciò che sa fare…»), si occupa personalmente degli acquisti strategici stagionali, coadiuvato dall’esperienza pulridecennale dei capireparto. «Sul tartufo è importante sapere che ogni giorno ha un calo peso importante; sul salmone, che proponiamo sia selvaggio sia da allevamento estensivo, facciamo prove di permanenza al banco per vedere se, una volta tagliato, perde liquidi, segno di un’alimentazione a base di mangimi vegetali». Alla domanda su come si svolga Natale in casa Marzotto, l’AD si illumina. Premette che la sua è una famiglia di “malati” per il cibo, ricorda che il nonno aveva un allevamento di maiali di proprietà, e che produceva i suoi salami e soppresse, oltre a dedicare religiosamente il venerdì alla produzione del baccalà. 

«Il grande cuoco in famiglia, però, era mio padre: questo sarà il primo Natale senza di lui, ma come famiglia l’abbiamo sempre festeggiato a casa sua, l’11 dicembre, che era il suo compleanno. Era il capo indiscusso in cucina, e ci portava a fare la spesa al mercato alle 7 del mattino, in religioso silenzio. Faceva uno straordinario risotto con cappone e salsa alemanna, poi una polenta con anguilla o moscardini in umido, oppure baccalà alla vicentina (zona di origine della famiglia, ndr). Il dato più impressionante? Si ricordava tutte le ricette, tutte le grammature delle preparazioni tradizionali, un talento che sicuramente gli derivava dal suo essere industriale. Amava molto Peck e quando è venuto il momento di rimettere in forma i ricettari delle nostre cucine, il suo aiuto è stato fondamentale».