Perfect Pide

Quando Loryn Nalic visitò per la prima volta i Balcani nel 2013 fu per conoscere meglio la cultura di suo marito, incontrando i suoi genitori e assaggiando il cibo con cui era cresciuto. Loryn e suo marito Edo si sono incontrati mentre lavoravano nell’industria alimentare e stavano pensando di avviare insieme un food truck. Ma quando Loryn si trovò davanti a un chiosco di pide a Istanbul, si soffermò incantata di fronte a tale specialità. «Si trattava di un impasto a forma di canoa ripieno di carne o formaggio, ma senza salsa», racconta. «Le persone del chiosco continuavano a prepararne sempre più in questi forni a legna. E io continuavo a tornare per averne ancora, anche dopo essermi saziata.

Ho parlato con i cuochi che mi hanno accolto nel retro, dove stavano modellando l’impasto. Sono rimasta lì per sei ore quel giorno, osservando, imparando e aiutandoli progressivamente». Una volta tornata a casa a St. Louis, Loryn e suo marito hanno cominciato a preparare la pide nel forno a legna acquistato per il loro camioncino. Un giorno, dopo aver preparato una pida tradizionale, aggiunse dell’ajvar (una crema spalmabile di peperoni e melanzane) e del kaymak (una crema densa e gustosa) che aveva a portata di mano, mettendone un po’ di entrambe sopra ogni pide. Oggi, dopo averne preparate a migliaia, il food truck Balkan Treat Box ha lanciato un ristorante (con l’idea di aggiungere anche una panetteria), ma Loryn prepara ancora ogni pide a mano. Si prende delle libertà con i ripieni, utilizzando la zucca delicata in autunno mentre, in primavera, degli asparagi freschi. La sua pide è sia un omaggio alla focaccia originale che il desiderio del ristoratore di divertirsi nel preparare nuove pietanze. «È il piatto più rappresentativo di ciò che facciamo, il perfetto connubio tra culture molto vicine tra loro – osserva –. Ma è anche qualcosa di un po’ diverso, che possiamo definire nostro».