Petto d’anatra con caramello al brandy e mela

Cercate mele di piccole dimensioni, larghe circa 5 centimetri, per questa ricetta; saranno tenere e cotte a puntino quando il caramello si addenserà e diventerà di colore ambrato intenso. Affumicare a freddo il petto d’anatra aggiunge ulteriore sapore; per una preparazione più rapida, non affumicate le anatre ma incidetele e rosolatele come indicato nella ricetta.

Con un coltellino affilato, incidete la pelle dei petti d’anatra in modo da formare delle losanghe, facendo attenzione a non tagliare la carne. Salate i petti con 1 cucchiaino di sale e trasferiteli in frigorifero, il lato con la pelle rivolto all’insù. Refrigerateli, senza coprirli, per 8 ore o tutta la notte.

Accendete 15 pezzi di carbonella (bricchetti) nella ciminiera. Quando saranno bianchi in superficie, trasferite 5 bricchetti sulla gratella inferiore, sul lato destro del BBQ. Disponetevi sopra le chips di legna e coprite con la griglia superiore. Coprite e regolate le bocchette d’aria per mantenere una temperatura tra 30°–35°C; aggiungete eventualmente altri bricchetti se necessario.

Riempite una teglia di alluminio con ghiaccio e sistematevi sopra una griglia. Appoggiate i petti d’anatra sopra la griglia in modo che rimangano sospesi sopra il ghiaccio, ma senza toccarlo. Trasferite la teglia con ghiaccio, griglia e carne nel BBQ e appoggiatela al lato sinistro della griglia (quindi non direttamente sopra i bricchetti). Chiudete il BBQ e affumicate per 20 minuti, mantenendo sempre la temperatura tra 30° e 35°C, aggiungendo altra carbonella quando necessario. Togliete i petti d’anatra dal BBQ e metteteli da parte.

Scaldate metà del grasso d’anatra in una padella di grandi dimensioni a fuoco medio-alto. Aggiungete le mele e cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché non siano dorate da tutte le parti, circa 6 minuti.

Unite il burro, fatelo sciogliere, quindi aggiungete zucchero e 1/2 cucchiaino di sale. Cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché non si formi un caramello dorato, da 5 a 6 minuti. Continuate a cuocere e mescolare finché le mele non siano tenere e il caramello si addensi assumendo un colore ambrato, per circa 1 ora. Spegnete il fuoco.

Irrorate le mele con il brandy e accendetelo con un fiammifero lungo in modo che il liquore prenda fuoco; lasciate fiammeggiare fino a che non si spegnerà da solo. Mescolate e tenete il caramello caldo a fuoco molto basso mentre preparate i petti d’anatra.

Scaldate una padella di grandi dimensioni a fuoco medio. Appoggiate i petti d’anatra nella padella, il lato con la pelle rivolto all’ingiù e abbassate il fuoco a medio-basso. Cuocete, senza spostare i petti, finché il grasso non si sciolga e la pelle non sia ben dorata, per circa 15 minuti. Alzate il fuoco a medio-alto e girate i petti. Cuocete finché la temperatura interna dei petti non arrivi a 55°C per una cottura media, da 6 a 9 minuti. Trasferite i petti su un tagliere e lasciateli riposare a temperatura ambiente per 10 minuti. Aggiungete il timo alla padella e friggete finché non diventi croccante, da 10 a 20 secondi. Trasferitelo su un piatto foderato di carta assorbente.

Affettate i petti d’anatra e disponete le fette su un vassoio insieme alle mele. Irrorate con caramello e guarnite con timo fritto.

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foto di Victor Protasio