1. Pulite la carne rimuovendo e rifilando eventuali membrane e riducendo lo strato di grasso a circa 1,5 cm di spessore. Incidete il grasso orizzontalmente e verticalmente a intervalli di circa 1,5 cm, creando un intreccio, facendo attenzione a non tagliare la carne. Trasferite la picanha su una teglia e condite uniformemente con fiocchi di sale marino e pepe nero. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 1-2 ore.
2. Nel frattempo, scaldate 2 cucchiai di olio in una padella a fuoco medio. Aggiungete i peperoni, l’aglio e metà del sale; cuocete, mescolando spesso, per far ammorbidire i peperoni, circa 15 minuti. Trasferite in una ciotola e lasciate raffreddare per circa 20 minuti. Aggiungete cipollotti, prezzemolo, scalogno, aceto, peperoncini, il sale e l’olio rimasti. Mescolate, e rego- late di sale se necessario. Coprite e lasciate in frigorifero fino al momento di servire.
3. Preparate un barbecue a carbone (in nota la cottura su un grill a gas). Accendete il barbecue, e preparate la cenere grigia, versatela sulla griglia inferiore del barbecue e spostatela su un lato. Regolate le valvole per mantenere una temperatura interna di 150- 160°C. Posizionate la picanha con il grasso rivolto verso il basso sulle griglie sul lato del barbecue senza carbonella. Coprite e grigliate fino a quando un termometro inserito nella parte più spessa della carne raggiungerà i 43°C, circa 35-45 minuti.
4. Spostate la picanha sul lato acceso del barbecue; scoprite e continuate la cottura per dorare tutti i lati, fino a quando un termometro inserito nella parte più spessa della carne registra 49-52°C per una cottura media, 1-2 minuti per lato. Spostate la picanha secondo necessità: mentre il grasso inizia a sciogliersi, si creeranno alcune fiammate.
5. Trasferite la picanha su un tagliere; lasciate riposare per 15-30 minuti. Affettate la carne contro fibra e cospargete con sale marino in fiocchi a piacere. Servite con la salsa piri piri.
